Khám phá ẩm thực ngàn năm Thăng Long (Bài 5): Món rươi xứ Đông chinh phục đất Kinh Kỳ

1. Cái tiếng rao trầm bổng thật đặc trưng mà nếu ta không ghi âm lại để giữ cho con cho cháu thì liệu sau này còn ai biết nữa không? Đó là giọng của bà già quê từ Hải Dương (xứ Đông) vội vã chuyến tàu sáng để kịp gánh thúng rươi còn tươi rói, lúc nhúc đem về phục vụ cho những cái mồm sành ăn Hà Thành. Nghe tiếng rao lanh lảnh, nhà nào nhà ấy đều vội vớ cái bát ô tô ra tranh mua một bát. Mua ngay kẻo bà đi một lúc là hết. Biết đến bao giờ mới được ăn. Tôi chạy vội theo lũ trẻ xúm đông xúm đỏ quanh cái thúng rươi được kê nghiêng dưới chân cái cột điện sắt đầu phố. Lũ rươi bò nhung nhúc trong thúng nhưng lạ thật cái mặt thúng rươi dàn thành một bề mặt phẳng như bát chè đặc. Những con rươi như quyện chặt vào nhau thành một khối. Con thì màu hồng, con thì chuyển màu xanh đùng đục xam xám, tim tím. Bà bán rươi tươi cười khéo léo vét ra từng bát bán cho khách. Lũ trẻ chúng tôi, đứa mạnh bạo thì lấy tay nhón trộm một con chơi. Tôi bắt chước cũng lấy que chọc lấy vài con bỏ vào cái lá bàng rồi cả lũ kéo nhau ra một góc ngắm nghía thú vị với món đồ chơi tươi sống mới lạ. Đứa thì lấy que tre cứa đứt thân rươi xem trong bụng nó có gì rồi cãi nhau ỏm tỏi. Đứa thì bảo đấy là gan rươi, đứa lại cãi đấy là trứng rươi. Đứa thì thả con rươi xuống cống cho nó bơi xem lông rươi nó cử động trong nước ra làm sao. Cãi nhau chán nhưng bất phân thắng bại. Chẳng biết đứa nào đúng, đứa nào sai vì thời ấy chẳng có sách vở gì cho trẻ con dạy về con rươi cả. Bán rươi. Ảnh sưu tầm Ừ mà cho đến tận bây giờ, sách vở toàn là truyện tranh, hình như chẳng có trang nào viết về con rươi. Trẻ con Hà Nội bây giờ chẳng mấy đứa thích thú gì khi chơi cái trò giải phẫu rươi, thả rươi bơi thi hay đổ dế, bắt ve như cái thủa chúng tôi còn chân guốc mộc la cà trên vỉa hè ngày ấy. Cũng chính vì cái thú tò mò ấy nên sau này tôi chọn theo ngành Sinh vật học và có ai ngờ trong những giờ học đầu tiên trong phòng thí nghiệm tôi lại được tiếp cận một cách sâu sắc nhất thứ động vật gắn bó với tuổi thơ của tôi. Đấy là những mẫu vật rươi thuộc bọn nhóm “giun nhiều tơ” được sưu tập từ đất Hải Dương với cái địa danh Kinh Môn, Kim Thành, Thanh Hà, Tứ Kỳ…Là những vùng có nhiều rươi và thời gian thu thập mẫu cũng nằm gọn trong cái thời vụ mà các cụ vẫn thường nói “tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm” có nghĩa là trong năm có hai vụ rươi chính Cũng từ đó, tôi được nhận thức một cách chính xác và đầy đủ nhất về cấu tạo cơ thể của con rươi nó ra làm sao, nó sinh đẻ thế nào. Chúng tôi còn phải mổ rươi dưới kính phóng đại để hiểu biết tường tận lục phủ ngũ tạng của rươi. Tôi thầm cảm ơn những chú rươi xứ Đông đã làm bùng lên trong tâm hồn trẻ thơ của tôi cái lòng yêu thiên nhiên, xứ sở và lòng yêu cái nghề mà mình suốt đời theo đuổi. 2. Thôi, xin trở lại cái chuyện gánh rươi đầu phố. Khác với mọi người, mẹ tôi không hào hứng như các bà các cụ khác trong ngõ. Tôi chạy vào giục mẹ “Sao mẹ không ra mua rươi đi”. Bà chỉ cười hiền hậu bảo “Ăn làm gì thứ ấy, ghê chết. Các cụ bảo ăn rươi, ăn cá bể là độc lắm. Thôi, kiêng cho nó lành con ạ”. Ông tôi cũng chỉ nói thế chứ cụ cũng chẳng hào hứng gì với con rươi cả. Thấy mẹ bảo thứ ấy độc thì tôi tin là độc nhưng cũng chẳng biết độc ra sao. Thúng rươi (chụp ở chợ Hôm, Hà Nội) Sau này, khi thảo luận với cụ Trần Quốc Vượng chúng tôi mới nhận thức ra rằng trong sự ăn uống ta cần khoan dung. Anh không ăn được mắm tôm, thịt chó, tiết canh, ậm phịa, thậm chí ghê sợ thì chớ có chê họ là man di, là mọi rợ. Người ta không ưa cái mùi pho mát thum thủm của Hà Lan anh ăn được nó thì cũng chớ chê là người ta quê mùa. Phải biêt tôn trọng sở thích của nhau, biết lắng nghe các ý kiến cá nhân của nhau. Anh không ăn được rươi, không biết ăn rươi thì là cái việc riêng của anh. Sau này, sau khi tôi lấy vợ, ăn cùng gia đình nhà vợ tôi. Bố mẹ vợ tôi chẳng ghê sợ con rươi mà còn là những người hễ thấy bán rươi là phải mua bằng được. Các cụ đặc biệt ưa thích cái món khoái khẩu này. Bố vợ tôi bảo ăn rươi vào nó khỏe người. Nhất là trong cái ngày có mưa rươi người đau ê ẩm. Ngày nay các quán “chả rươi” vẫn thường xuất hiện ở phố Hàng Rươi trong khu 36 phố phường, hoặc ở phố Lò Đúc (gần chỗ giao nhau với phố Trần Khát Chân) 3. Bà mẹ vợ tôi thường làm món chả rươi theo lối thông thường: Chần qua nước sôi cho lông rươi rụng hết, thịt rươi săn lại (gọi là làm lông rươi) sau đó trộn rươi với trứng vịt, thịt lợn băm, rau thìa là và vỏ quýt thái nhỏ đúc trứng trên chảo mỡ. Thế là có đĩa chả rươi thơm lừng. Cũng có lần cụ xào rươi với củ niễng thái mỏng. Củ niễng này cũng được trồng ở nhiều ruộng nuớc ngoài Hải Dương. Lần đầu được ăn các món này, tôi mới thực hiểu được cái đặc sản Hải Dương nó ngon làm sao. Tôi tự hỏi: ngon như vậy sao mẹ mình không ăn mà lại bảo là độc? Sao ông mình, bà mình lại chối bỏ? Thì ra người Hà Nội quê tôi nhiều người cũng có chung cái tâm lí ấy. Tất cả chỉ vì ngại tiếp nhận cái gì mà mình thấy lạ, thấy hình thù kì dị mà thôi. Những người Hà Nội nào từng trải, đi Nam về Bắc, những người Hà nội có quê gốc Hải Dương, lấy vợ lấy chồng người Hải Dương thì hẳn phải coi là rươi là món ăn quốc hồn quốc túy. Sau này, tìm hiểu ẩm thực Việt Nam tôi mới được biết cụ vua ẩm thực đồng họ với tôi. Cụ Vũ Bằng sinh thời có nhắc khéo “mắm rươi ăn với tôm he bông không có rau cần và rau cải cúc thì hỏng kiểu “và ông nhận xét “không thể nào quan niệm được một bữa mắm rươi "ra giáng" mà lại thiếu hai món rau quan yếu đó. Thiếu nó, thật y như một người đàn bà đẹp mà vô duyên: tẻ lắm” Ô hay nhỉ? Thì ra ăn mắm rươi đúng kiểu nó lại phải như thế ư? Chả rươi, mắm rươi cũng có muôn vàn kiểu ăn khác nhau. Ngoài chả rươi, còn có xôi rươi, canh rươi và nhiều món thú vị khác… TS.Vũ Thế Long