Nước mắm cốt, còn gọi là mắm nhĩ cá của dân tộc Việt là thứ tinh hoa ngàn đời nay, nó là đỉnh cao của nước chấm.

Tôi quen họa sĩ Lê Đình Nguyên (Nhà hát múa rối Việt Nam) đã mười mấy năm nay. Giới họa sĩ Việt Nam đều biết đến anh, với biệt danh Nguyên “Trâu”.

Sở dĩ gọi Lê Đình Nguyên như vậy, bởi anh từng có một triển lãm nổi đình nổi đám về những con trâu gỗ. Chàng họa sĩ sinh ra ở phố phường, mang tuổi trâu húc mả (lời của anh) này lại có niềm đam mê kỳ lạ với loài vật của nhà nông. Anh đã đưa con trâu từ đồng ruộng về phố, với hình dáng của cái cầu Thê Húc, hay con phố cổ rêu phong… tạo dư luận một thời.

Ngoài đàn trâu gỗ có giá mỗi con hàng ngàn đô, thì thứ ấn tượng với tôi nhất là những kiểu thưởng thức cầu kỳ tỉ mẩn chả giống ai.

Tôi và anh cùng đam mê ăn những món mà ít người ăn được, đặc biệt là côn trùng. Hễ ở đâu có món ấy, là tìm đến “khai khẩu”. Nói không ngoa, chứ 64 dân tộc Việt Nam ăn món gì, thì Lê Đình Nguyên cũng tìm cách nếm thử món đó.

Hoa sy Ha thanh bo su nghiep di lam man cot ca nuc - Anh 1

Họa sĩ Lê Đình Nguyên và những chum mắm trên sân thượng cạnh Hồ Tây

Lúc nào trong túi quần rộng lùng thùng của Lê Đình Nguyên cũng có mấy con cà cuống, mà phải là hàng xịn hoang dã từ mãi Campuchia (Việt Nam bị tuyệt chủng ngoài thiên nhiên rồi). Đến mỗi quán nhậu, lại lôi ra, nướng cà cuống thơm lừng cả quán, khiến khách nhậu ngáo ngơ.

Buồn cười nhất là chuyện, suốt mấy năm nay, cứ vài tháng, Lê Đình Nguyên lại về Hải Hậu (Nam Định) săn lùng... gạo tám. Anh đến tận nhà dân mua thóc, rồi đem đến chỗ xay xát. Đa nghi đến mức, trễ nải kính lão để xem người xát thóc có... đánh tráo gạo xịn hay không.

Thi thoảng, Lê Đình Nguyên lại gọi anh em họa sĩ, bạn bè, đến nhà thưởng thức... gạo tám. Món ăn với gạo tám thì chỉ có nhõn đĩa giò lụa giã tay và bát mắm cá nục.

Có lần, nửa đêm, Lê Đình Nguyên gọi điện cho tôi dựng dậy, nói chuyện cả tiếng, chỉ nói về một thứ, gọi là đỉnh cao nghệ thuật ẩm thực, ấy là: Cơm tám Hải Hậu chan mắm nhĩ cá nục!.

Lê Đình Nguyên bảo: “Anh không thể xơi được thứ nước mắm pha tạp bây giờ, càng không ăn nổi nước mắm hóa chất tạo màu pha muối. Nước mắm cốt, còn gọi là mắm nhĩ cá của dân tộc Việt là thứ tinh hoa ngàn đời nay, nó là đỉnh cao của nước chấm, của ẩm thực. Nhưng, tìm mua được nước mắm cá cốt xịn còn khó hơn cả lên giời. Thế nên, anh phải tự làm mắm mà ăn”.

Hoa sy Ha thanh bo su nghiep di lam man cot ca nuc - Anh 2

Cứ nắng lên là phơi mắm

Chị Liên, vợ họa sĩ Nguyên “trâu” có lần thốt lên với tôi: “Chị đến khổ với cái lão này em à. Lão đã mê cái gì là quên hết mọi việc. Có thời gian, dễ đến cả năm trời, khách đặt hàng mà lão không chịu vẽ vời đục đẽo, cứ suốt ngày tót vào Thanh Hóa để mua cá về làm mắm. Suốt ngày cứ hí hoáy với mấy chum mắm trên mái nhà”.

Với mong muốn có được nước mắm nhĩ xịn, Lê Đình Nguyên lần mò khắp nơi, mua mấy chiếc chum cổ. Theo anh, muốn làm nước mắm ngon, thì phải có chum sành và tuổi ít nhất phải 200 năm! Loại chum này có độ thở, nhưng lại không làm mất nước.

Có chum rồi, thì vào Thanh Hóa, Nghệ An và các tỉnh miền Trung để tìm cá nục. Loại làm mắm ngon nhất là nục mu. Công thức làm mắm thì anh biết từ nhỏ, vì mẹ anh biết làm mắm và nhiều năm làm mắm phục vụ chồng con.

Bố anh vốn người Quảng Ngãi. Ông xuất thân địa chủ, thưởng thức rất tinh. Gia đình biết làm mắm và chỉ ăn mắm nhĩ cá nục, tức là nước cốt đầu tiên của hũ mắm. Hồi tập kết ra Bắc, ông không ăn được mắm cá pha trộn, nên mẹ họa sĩ Nguyên phải vào tận Thanh Hóa mua cá tươi tự làm mắm cho chồng ăn.

Hoa sy Ha thanh bo su nghiep di lam man cot ca nuc - Anh 3

Chum mắm cá nục đã sử dụng được

Mẹ họa sĩ qua đời, không còn người làm mắm nhĩ cá nục, lại không thể kiếm được, nên có lần họa sĩ Lê Đình Nguyên vào tận Phú Quốc, đến một xưởng mắm lớn để mua.

Đến xưởng, thử chiết mắm nhĩ cá nục từ chum khổng lồ, họa sĩ Nguyên gật đầu khen ngon và đòi mua 20 lít. Thế nhưng, ông chủ xưởng lắc đầu không bán. Nhìn những chai mắm ghi ngoài là mắm cốt, có giá hơn 100 ngàn, Lê Đình Nguyên chơi sang rút hẳn tờ 500 ngàn đòi mua 1 lít, nhưng chủ xưởng vẫn lắc đầu. Bực mình, anh trả 1 triệu đồng/lít, chủ cơ sở làm mắm vẫn không bán.

Sau, nghe lái taxi kể, anh mới biết, họ giữ lại mắm nhĩ (cốt đầu), để trộn với 5 cốt sau để năng suất. Một lít mắm nhĩ pha với vài chục lít cốt sau vẫn cho ra thứ nước mắm loại một.

Không mua được mắm nhĩ cá nục để ăn, họa sĩ Lê Định Nguyên bực mình tự làm mắm theo công thức của mẹ, mà anh học được từ nhỏ.

Nghe Lê Đình Nguyên hướng dẫn cách làm mắm ngon, mà thấy công phu vất vả. Anh phải vào Sầm Sơn, đến làng chài, đặt người đi biển dài ngày. Khi đánh cá nục lên thuyền, ngư dân sẽ trộn luôn muối với con cá đang giãy đành đạch vào hộp xốp, theo đúng tỷ lệ anh hướng dẫn, rồi đóng kín lại. Nếu cá ướp đá, hoặc ướp đạm, hóa chất bảo quản, thì không thể làm được mắm.

Hoa sy Ha thanh bo su nghiep di lam man cot ca nuc - Anh 4

Có được vài tạ cá trộn muối rồi, thì đổ vào chum. Suốt một năm trời, chờ cá hóa mắm, Lê Đình Nguyên chỉ luẩn quẩn ở nhà... trông mắm! Đến nỗi, bạn bè hẹn hò, anh cũng kéo đến Hồ Tây gần nhà, để còn trông nom mấy chum mắm. Hễ đi đâu xa, thì dặn dò vợ con trông mấy chum mắm như bảo vật.

Theo Lê Đình Nguyên, để chum mắm ngon, thì ánh nắng rất quan trọng. Nắng càng to, thì mắm càng ngon. Thế nên, hễ có mặt trời, là mở nắp chum cho dãi nắng. Nếu hôm nào có sương, thì phơi mắm với sương. Thế nhưng, chỉ cần vài giọt nước mưa, hoặc nước lã rơi vào, là hỏng chum mắm. Ngoài việc theo dõi kỹ thời tiết, thì chỉ cần trời đất có mây, anh lập tức chạy về nhà đậy điệm.

Sau cả năm trông nom, săn sóc hũ mắm, Lê Đình Nguyên mới có được những chum mắm nguyên chất cá nục ngọt lừ, độ đạm cao. Theo anh, anh chỉ dùng nước cốt đầu, gọi là mắm nhĩ. Vì thế, 1 tạ cá nục ngon chỉ chiết được khoảng 20 lít mắm nhĩ. Người làm mắm phải chiết nhiều lần, rồi trộn mắm nhĩ với cốt sau, thì mới có lãi. Nếu không pha trộn vài cốt, một lít mắm nhĩ cá nục, tức cốt đầu phải có giá vài trăm, thậm chí bạc triệu.

Khách quý đến nhà, anh đều tặng chai nước mắm, khiến mấy năm nay, giới họa sĩ Hà thành xôn xao chuyện Lê Đình Nguyên làm mắm hảo hạng. Nhiều người quên mất nghệ danh Nguyên “Trâu”, mà gọi vui là Nguyên “Mắm”. Mà vui ở chỗ, Lê Đình Nguyên toàn dùng vỏ chai rượu Chivas đắt tiền để đựng thứ mắm sóng sánh màu cánh gián.

Hoa sy Ha thanh bo su nghiep di lam man cot ca nuc - Anh 5

Chiết mắm ra vỏ chai rượu tây để tặng bạn bè

Thi thoảng, ở quán nhậu Hà thành, dân nhậu lại lác mắt ngạc nhiên, khi thấy mấy nghệ sĩ ăn mặc khác người, ngồi vào mâm nhậu, lôi chai Chivas mang theo rót ra bát con, không pha mì chính, không dằm ớt, rồi thi nhau chấm, thi nhau chan. Nhân viên nhà hàng thì há hốc ngạc nhiên khi mấy ông khách nhậu chấm đồ ăn với... rượu

Lê Đình Nguyên bảo, anh đã làm cả tấn mắm cá nục, cá cơm, rồi toàn biếu anh em, bạn bè. Khi những người sành thưởng thức đã ăn nước mắm nhĩ nguyên chất, làm từ cá, thì không thể ăn được thứ nước chấm nào khác nữa. Có ông bạn đại gia, sau khi ăn nước mắm anh tặng, thì không ăn nổi thứ mắm công nghiệp, nên lại mò đến nhà anh... xin mắm. Xin mãi, mới được anh chắt cho chai nhỏ. Thích quá, anh bạn rút hẳn tờ trăm đô lì xì con gái anh.

Lê Đình Nguyên đọc cho tôi đôi câu thơ chả vần vèo gì mấy: “Nguyên chất nước mắm nục mu/ Một thìa giá trị bằng mâm cỗ đầy”. Câu thơ ấy có xuất xứ từ vùng Thuận Hóa xưa, thuộc Quảng Bình bây giờ. Chuyện là, chúa Nguyễn Hoàng sau khi thưởng thức nước mắm làm từ cá nục mu, liên phong nó là đệ nhất nước mắm. Câu thơ ấy là chua Nguyễn Hoàng làm, hay ai thì chẳng rõ. Nhưng, người làm mắm cá nục từ Quảng Bình đến Huế đều thuộc.

(Theo VTC)