Hãy trả lại tên 'nước mắm' cho nước mắm!

Một dây chuyền chế biến nước mắm

Theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia thì: “Nước mắm là dung dịch đạm trong (không vẩn đục) được tạo thành từ quá trình lên men hỗn hợp cá (hoặc thủy sản khác) và muối”.

Sản phẩm được gọi là nước mắm, theo cách hiểu từ ngàn đời của người Việt, là sản phẩm thu được từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối, trong thùng có nắp đậy và trong thời gian thông thường là 6 tháng…

Nhưng thực tế trên thị trường có loại được gọi là “nước mắm” không có chút cá nào mà chỉ có hương cá, vị cá, chất tạo ngọt... hoàn toàn không đúng với nước mắm truyền thống.

Lẽ ra tên gọi của nó phải là nước chấm nhưng sản phẩm vẫn được đặt tên là nước mắm, gây sự ngộ nhận, nhầm lẫn, khó hiểu cho người mua.

Nếu không rạch ròi khái niệm nước mắm và nước chấm thì chính cơ quan quản lý trong quá trình thanh, kiểm tra cũng gặp khó khăn. Điều này đã gây sức ép cạnh tranh lớn đối với các doanh nghiệp sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống.

Theo Cục Chế biến nông lâm thủy sản và nghề muối, hiện Việt Nam có 2.900 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống với sản lượng 215.000 tấn/năm. Trong đó, xuất khẩu nước mắm chỉ chiếm khoảng 3 - 5% với giá trị xuất khẩu khoảng 10 - 15 triệu USD.

Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, mỗi năm Việt Nam tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm, với tổng giá trị 7.200 - 7.500 tỷ đồng, nhưng có đến 76% trong số này là loại pha chế công nghiệp hương vị nước mắm, hay còn gọi là nước chấm.

Những sản phẩm này thường có hình thức bắt mắt, giá thành lại thấp cộng với hoạt động truyền thông, tiếp thị rầm rộ nên dễ dàng thu hút người tiêu dùng. Đó là sự đánh tráo khái niệm.

Việc ghi nhãn trên chai là có “tinh cốt cá cơm” chẳng hạn. Một giọt “tinh cốt cá cơm” đó nếu có, nhỏ vào trong 1 lít nước mắm hay cả chục lít chẳng hạn, thì chất lượng “cá cơm” ở đâu? Cũng tương đương với trường hợp hạt nêm.

Rất nhiều người kỳ thị mì chính và tin quảng cáo “chiết xuất từ thịt và xương”, nên đã dùng hạt nêm vì nghĩ gia vị này tốt cho sức khỏe hơn. Nhưng thực ra, bột thịt có trong hạt nêm thường được nhà sản xuất nghiền ra từ thịt sấy khô, không phải chiết xuất nước hầm xương ống và thịt thăn như quảng cáo.

Vì nếu dùng thịt, cá nguyên chất, khi cô đặc lại rất dễ bị ôi thiu, tuyệt đối không thể để lâu, nhất là trong điều kiện nhiệt độ ngoài trời. Cũng có thể trong hạt nêm có một số thành phần từ nước ninh xương, bột tôm, gà, nấm rơm... để có hương vị khác nhau, nhưng không đáng kể, chỉ dưới 5%.

Hạt nêm được sử dụng để tạo vị ngon cho món ăn, không thể thay thế các sản phẩm dinh dưỡng. Trong hạt nêm, ngoài một số thành phần như đường, muối, còn có mì chính và chất siêu ngọt (chất điều vị 627 và 631).

Chất này về cơ bản cùng vị, thuộc nhóm bột ngọt, giúp làm tăng độ hiệu quả khi sử dụng. Về bản chất, hạt nêm không hề tốt hơn mì chính. Câu chuyện ở đây là cần phải gọi tên đúng với bản chất của nó. Con mèo và con hổ được xếp cùng họ mèo theo phân loại sinh học, nhưng không thể gọi con mèo là con hổ được!