Với những ai nghiền món thịt heo chấm mắm xứ Quảng, giờ không cần phải lặn lội đến tận Đà Nẵng mới có dịp thưởng thức, bởi món ăn này đã có mặt rộng rãi tại Hà Nội, với giá cả khá bình dân.

Giai nghien mam xu Quang o Ha Thanh - Anh 1

Món thịt heo chấm mắm kiểu Quảng ở nhà hàng Ao ta

“Mắm Đà Nẵng đúng là đậm vị và thơm mùi mắm cá”, ông Việt Nguyễn- bếp trưởng chuỗi nhà hàng Ao ta nói. Món thịt heo chấm mắm kiểu Đà Nẵng là một trong những món ngon được khách gọi nhiều tại nhà hàng của ông. Nguyên liệu cho món này là thịt lợn sạch theo đúng chuỗi cung ứng từ vườn đến bàn ăn mà Ao ta thực hiện.Và mắm được ông Việt thửa từ Đà Nẵng ra, kèm theo cả chanh ớt đúng vị Quảng. Mùi vị chanh ớt đó, nếu thiếu, sẽ khiến bát mắm “hao tổn tinh thần” Quảng Nam rất nhiều.

Ở Ao ta, tinh thần Quảng trong món ăn này được tôn trọng tuyệt đối. Điều khó nhất là miếng thịt lợn thơm ngọt được thái có cả mỡ cả bì ở hai đầu, Ao ta cũng làm được. Trong khi các hàng khác ở Hà Nội hầu như không bảo đảm yếu tố này.

Món này đến Ao ta vì ông Việt rất mê các món quà theo vùng miền. Miếng thịt mỏng thơm, bì mỡ cả hai đầu thái thẳng tăm tắp đều đẹp. Cuốn với rau thơm đậm vị của miền Trung, rồi chấm mắm pha, thấy cuộc đời thật đậm ngọt. Chính vì thế, khi Đà Nẵng đã quen thuộc với nhiều người dân Hà Nội, thì nhu cầu ăn món này tại thủ đô cũng tăng cao.

Ở các hàng ăn bình dân hơn, mắm xứ Quảng cũng không thiếu đất. Thậm chí nhiều nhà hàng đã mở thành chuỗi, chẳng hạn như Hoàng Bèo. Hiện chuỗi hàng ăn thịt heo chấm mắm này có nhiều cơ sở ở Hà Nội như tại Trung Tự (Q.Đống Đa), Cầu Giấy, Bùi Thị Xuân (Q.Hoàn Kiếm) và vẫn còn tiếp tục mở nữa. Khách lúc nào cũng đông nườm nượp.

Chính vì thế, chỉ độ đến chừng 12 rưỡi trưa là hàng đã vãn, nhiều món thiếu. Chuỗi Hoàng Bèo có món thịt heo chấm mắm với cả thịt heo quay và luộc. Món quay được quay nhẹ nhàng, không sực mùi ngũ vị tẩm ướp như món thịt quay thông thường ở chợ. Như thế, khi chấm mắm sẽ không xảy ra tình trạng gia vị đánh nhau.

Cũng có những hàng bánh tráng cuốn thịt heo khác như Phạm Ngọc Thạch, Nguyễn Chí Thanh (Q.Đống Đa), Thi Sách (Q.Hoàn Kiếm). Thậm chí, quán Trần nổi tiếng ở Đà Nẵng cũng đã ra Hà Nội. Những hàng này đều lấy mắm nêm làm sức hút, lấy thịt heo chấm mắm làm chủ lực, tuy vẫn xen các mặt hàng khác nữa. Có lẽ, một phần do khẩu vị quá đậm về cả mặn và ngọt, nên khi ăn thịt theo mắm nêm kiểu Đà Nẵng xong, người ta vẫn thấy thiếu thiếu. Và khi thiếu như thế, nhà hàng cũng hay bù thêm các món khác. Với Hoàng Bèo là nem lụi, bánh bột lọc. Vị Quảng đa dạng hơn với các loại mì. Hoặc giả, có nơi bán kèm theo luôn món Bắc. Đây chính là cách mà Ao ta đang thực hiện. Bên cạnh thịt heo mắm nêm, còn có bún riêu, bún măng để đa dạng hóa.

Một phiên bản khác rất gần với thịt theo mắm nêm là bún mắm. Món bún này gồm bún rối, thịt heo quay, dưa góp và mắm nêm, tất cả trộn đều. Tuy nhiên, với tỷ lệ nhiều bún, không nhiều thịt, nên các hàng chưa tìm thấy bí quyết để bún mắm trở nên xuất sắc hơn. Trên mặt bằng chung, món này chỉ nhờ nhờ, dù các thành phần của nó không mấy khác so với bản gốc.

Hiện tại, giá cả món bánh tráng cuốn thịt heo chấm mắm nêm xứ Quảng phụ thuộc chủ yếu vào vị trí và dịch vụ của nhà hàng. Chẳng hạn, với Ao ta, thực khách được phục vụ tận tình, phòng riêng… giá mỗi đĩa thịt chấm mắm kiểu Đà Nẵng sẽ khoảng 180.000 đồng, đủ cho 1 người ăn no. Trong khi đó, ở Hoàng Bèo, với lượng thịt chỉ đủ 1 người ăn, mức giá bình dân của món rơi vào khoảng 40.000 đồng/suất. Tuy nhiên, những người thích ăn thịt đều thêm thịt cho khẩu phần này. Các quán bình dân còn lại cũng duy trì mức giá trung bình 30.000 - 35.000 đồng/suất, tất nhiên, để bù lại, rau sống của các quán này chỉ mua của nhà sản xuất ngay quanh Hà Nội. Một số quán như Trần, giá trên dưới khoảng 120.000 đồng/suất, với cả khay rau khá phong phú, đủ vị.

Ngoài việc ăn tại hàng, các nhà hàng cũng bán để mang về với giá như ăn tại chỗ, ship tận cửa. Tuy nhiên, một dịch vụ cũng đáng chú ý là có thể gọi mua chai mắm pha sẵn, sau đó về nhà chỉ việc đổ ra ăn với rau, thịt đã chuẩn bị sẵn. Ngoài cách cuốn bánh đa gạo, nhiều người thích ăn cuốn cả bánh đa và bánh phở thái vuông vức. Trung bình một chai mắm nhỏ pha rồi khoảng 70.000 - 85.000 đồng, tùy nhà hàng. Như thế, giá cũng rẻ được nhiều.

Tuy nhiên, nếu muốn rất rất ngon- bổ- rẻ, các bà nội trợ vẫn truyền tai nhau cách pha mắm, rồi mua mắm từ Đà Nẵng ra. Ngoài mắm Dì Cẩn rất nổi tiếng, chợ Hàn còn có mắm Chị Bé ăn cũng thơm ngon. Các loại mắm này được pha ở mức chỉ có đường, tỏi, ớt và có giá 100.000 đồng/kg. Khi ăn ở nhà, bà nội trợ chỉ cần xay dứa rồi trộn mắm vào là xong.

Ngữ Yên