- Một số loại rau củ có chứa hàm lượng nhỏ các độc chất tự nhiên giúp cây cối tạo ra kháng thể chống lại bệnh tật và côn trùng. Nhận biết sự có mặt của những độc chất tự nhiên này sẽ giúp người tiêu dùng tránh được các nguy cơ nhiễm độc tiềm ẩn đối với sức khỏe.

Chất độc trong các loại họ cà, khoai tây, măng tươi Chị Nguyễn Hải Giang (đường Láng, Hà Nội) cho biết, nhà chị hay mua khoai tây về nấu ăn. Thông thường, chị mua những củ khoai tây màu vàng nhạt về nấu liền, nhưng lần này mua về, chị lại để đến mấy ngày hôm sau mới nấu. Khi đưa ra, củ khoai có màu xanh và bắt đầu mọc mầm. Nghĩ tiếc của, chị gọt vỏ và cắt các mầm đi rồi nấu như thường. Không ngờ sau khi ăn canh khoai tây xong, chị liền bị đau bụng, buồn nôn, khó thở và đầu quay cuồng như bị say tàu xe. Còn cô Trần Minh Hồng (Bắc Giang) lại vào nhập viện chỉ vì ăn cà chua xanh. Số là ngày nào cô cũng ăn cà chua chín trong vườn nhà nhưng hôm đó không còn quả chín nên cô ăn quả xanh ương. Sau khi ăn xong, cô Hồng bị nôn mửa, choáng váng, và mệt mỏi. Theo tài liệu của Cơ quan Kiểm soát An toàn Thực phẩm Canada, trong nhiều loại rau quả thường có các chất độc, nếu không biết chế biến đúng cách có thể ảnh hưởng như gây ngộ độc đến sức khỏe của người tiêu dùng. Cụ thể, trong các loại họ cà, khoai tây có chất solanin. Các chất này tập trung ở phần vỏ và phần thịt sát vỏ củ. Khi khoai tây bị mọc mầm hay xanh hóa do bảo quản không đúng cách như bị quá sáng, quá nóng hàm lượng chất solanin trong khoai tăng lên rất cao. Lúc này, chất độc sẽ tập trung ở phần chân mầm, ở lớp vỏ xanh phía ngoài làm cho khoai tây bị đắng và độc đến mức không dùng được. PGS.TS Hà Văn Thuyết, bộ môn Công nghệ Thực phẩm và Công nghệ Sau thu hoạch - Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm cho rằng, chất solanin là dạng chất độc có chứa axit cyanic. Chất này cũng được xem như một chất "kháng sinh" của thực vật, giúp cho các loại rau củ này khó bị thối hỏng. Khi ăn phải chất này, con người sẽ bị ngộ độc với các biểu hiện như đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy và khó thở. Ngoài chất solanin ra, rau củ còn có thể có chất glycozit. Nhiều loại glycozit tạo cho rau củ có mùi thơm riêng và đắng, giúp sát khuẩn cho rau củ và tránh côn trùng phá hoại. Glycozit có phần lớn ở lớp vỏ và hạt, trong mô nạc có ít hơn. Cyanua cũng là một chất cực độc trong rau củ, nhiều nhất là trong măng tươi. Nếu ăn phải chất này ở dạng nguyên chất có thể chết ngay tại chỗ, tuy nhiên ở trong rau quả chất này tồn tại ở dạng hỗn hợp nên chỉ độc ở mức vừa phải, đồng thời cũng có thể loại bỏ dễ dàng hơn. Gọt vỏ và đun kỹ Theo các chuyên gia, để loại bỏ các chất độc tự nhiên này cần chú ý đến các đặc điểm của rau củ. Cụ thể, phần lớn chất solanin có trong rau củ sẽ bị loại khi gọt vỏ kỹ. Ngoài ra, chất solanin có đặc tính tan trong nước, vì thế cần ngâm nước cho thêm mấy hạt muối trước khi chế biến khoảng vài giờ để loại bỏ chất độc. Còn chất glycozit sẽ bị phá hủy dần khi ngâm nước, đun nóng và bay hơi. Do đó, loại bỏ độc chất trong chế biến rau củ, người nấu nên để ý các loại rau củ có vị đắng, chát cần rửa kỹ, ngâm trong nước nhiều giờ và luộc qua 1, 2 lần trước khi ăn. Đối với măng chua, cũng nên luộc trước khi ngâm chua để hạn chế bớt hàm lượng độc chất cyanua. Khánh Hiền