Chiều nay trời Sài Gòn lại mưa tầm tã, rồi kéo dài rả rích làm tôi bỗng nhớ quá cái ngày mình đi Tây Bắc được thưởng thức những món đặc trưng nơi đây. Một trong những món làm “say lòng” người mê ẩm thực như tôi chính là thắng cố.

Di an thang co o Sai Gon - Anh 1

Đang ngồi nhớ nhung da diết thì điện thoại reo, chị ơi chiều tối ghé quán em đi, có món mới ngon tuyệt hảo. Tôi hỏi ngay, đặc sản Tây Bắc phải có thắng cố thì chị mới ghé. Nói đùa thôi mà không thể ngờ cô em tôi hét lên, em đang rủ chị tới thưởng thức thắng cố đó. Tôi mừng như bắt được quà.

Quán em tôi nho nhỏ, xinh xinh nằm trên đường Phan Xích Long, TP.HCM. Tới quán, tôi sà hẳn vào trong bếp chứ không phải chỉ ngồi bên ngoài như lẽ thường. Bởi phải lao vào bếp thì mới có thể “chôm” cách nấu, “lấy điểm” với chồng với con. Thắng cố ở Sài Gòn theo tôi được biết không nhiều nơi bán.

Có người đến giờ vẫn nghĩ thắng cố chỉ nấu bằng ruột của ngựa hay bò, trâu nên ngại ăn. Có cô bạn tôi còn thắc mắc có phải nấu bằng “của quý” của con ngựa hay bò đực không…Rất nhiều người bảo không dám ăn vì cái mùi của “lục phủ ngũ tạng” nghe sợ lắm. Vì những lời đồn như thế mà đa phần bạn bè tôi dù đến Tây Bắc rồi vẫn ngại ăn. Tuy nhiên, thắng cố của thời hiện tại tôi thưởng thức khác hơn nhiều và ăn một lần đều nhớ mãi. Thật ra mùi đặc trưng của thắng cố không phải từ nội tạng của ngựa mà mà do các loại gia vị của nó khá “nặng mùi”. Vậy nên khi nấu cho gia đình, bạn chỉ cần giảm lại gia vị là món thắng cố sẽ dễ ăn ngay.

Di an thang co o Sai Gon - Anh 2

Thực tế những ai chưa đi Tây Bắc thì gần như chưa được thưởng thức món này bao giờ. Thế nên chỉ cần nghe em tôi bảo Sài Gòn đã có thắng cố, tôi mừng rơn. Vừa đến quán, tôi còn chứng kiến 5-7 bạn trẻ ngồi quây quần bên nồi thắng cố nghi ngút khói. Các bạn húp húp, gật gật bảo ngon thiệt. Nhất là trời đang mưa mà thổi thổi chén nước súp cộng với từng miếng thịt, lòng thơm nồng thì ôi không còn gì bằng.

Ngồi ngay xuống bếp, tôi hỏi cô em, món này ở Sài Gòn bán nhiều không? Tại sao “cả gan” mở quán bán thắng cố, vì món này kén người ăn lắm. Em tôi cãi ngay: "Không phải, giờ món này cực kỳ dễ ăn. Với lại nấu cũng “lai” đi nên ăn vào là mê à. Chị thử xem". Rồi em nói, thắng cố dù là món ăn đặc trưng của người Mông tại Bắc Hà (Lào Cai), nhưng về sau trở thành một trong những món ăn mà không ít người tìm kiếm để thưởng thức.

Di an thang co o Sai Gon - Anh 3

Thịt nấu thắng cố đúng theo truyền thống và ngon nhất là sử dụng thịt, nội tạng ngựa. Hiện nay, món ăn này còn “mở rộng” thêm thịt bò, dê… Nói theo kiểu miền Nam là món phá lấu cho gần gũi và dễ hiểu. Đây là món ăn thường dành cho các dịp lễ lạt, hội hè ở vùng Tây Bắc.

Thắng cố được chế biến rất đơn giản nhưng để nấu ngon miệng thì vẫn cần bí quyết riêng cũng như kinh nghiệm và tùy vào khẩu vị của người thưởng thức. Tuy nhiên, hương vị chung đều sử dụng từ những gia vị như: thảo quả, quế, hồi (ngoài chợ hay các cửa hàng gia vị đều có). “Đặc biệt, hạt mắc khén, hạt dổi là hai thứ không thể thiếu được trong món thắng cố này. Đây là hai gia vị đặc trưng của vùng Tây Bắc mà nếu thiếu đi, món ăn sẽ không còn là hương vị Tây Bắc nữa”, cô em nhấn mạnh.

Sau phần lý thuyết, tôi bảo, giờ chỉ ngay bí quyết và cách nấu đi. Vậy là chủ quán “kiêm” đầu bếp chỉ cách làm ngay. “Trước tiên cắt thịt, lòng ngựa nhỏ (có thể thay bằng thịt, lòng heo, bò, dê nếu như không thể kiếm thịt ngựa) rồi ướp các loại gia vị kể trên. Nhớ ướp từ 20-30 phút cho thịt, lòng thấm gia vị sau đó đem xào đến khi thịt săn và ninh dưới lửa nhỏ đến khi nhừ".

Vì ở Sài Gòn khó kiếm xương ngựa nên quán em tôi thay xương ngựa bằng xương bò (hầm nhừ lấy nước súp), hương vị gần như là giống nhau không đổi. Khi ăn múc thịt, lòng và thêm tí tiết ngựa cùng nước xương bỏ ra chảo gang, để liu riu lửa, ăn kèm với các loại rau. Phần tiết ngựa nếu bạn ngại vẫn có thể làm chín, cắt từng miếng nhỏ bỏ lên chảo. Bạn nên bỏ thêm bắp, lá chanh để món ăn có màu sắc đẹp mắt và giảm độ nồng của quế, hồi…

Thịt ngựa ngòn ngọt, ăn kèm với các loại rau như cải mèo, cải ngồng, cải lẩu, rau muống… trong buổi chiều Sài Gòn mưa thì thật tuyệt. Bản thân tôi cũng không thể ngờ món ăn làm say lòng du khách khi đến Tây Bắc giờ có thể thưởng thức ngay tại Sài Gòn hay ngay trong chính nhà bạn.

Trí Nam-Sơn Đẹp Trai
Ảnh: Sơn đẹp trai