Nếu xứ Bắc có nem Lạng Sơn đi vào thơ văn “Tay cầm bầu rượu nắm nem” thì ở Sài Gòn cũng nổi danh với nem Thủ Đức. Người phương Nam có câu: “Ăn nem Thủ Đức, tắm suối Xuân Trường”. Thú tao nhã của giới văn nhân cuối tuần tắm con suối Xuân Trường thơ mộng ở khu vực Thủ Đức rồi thưởng thức món nem đặc sản nơi đây với chút rượu ta nhẹ nhàng được xem là phong lưu.

Đến Tản Đà còn mê!

Người Sài Gòn khi nhắc tới Tản Đà thường kể giai thoại ông thích ở vùng ngoại ô xanh mướt, cuộc sống thanh bình, cũng là nơi cửa ngõ thành phố hướng về phía đất Bắc cố hương. Thi sĩ Tản Đà lưu lại nơi đây đã viết những dòng thơ:

Thủ Đức – Xuân Trường khách vắng đông

Ngồi nhớ người xa thêm nhớ cảnh

Xa xôi ai có nhớ nhau cùng

Thời trước 1975, khi còn những chuyến tàu đường ngắn từ trung tâm Sài Gòn đi Thủ Đức, người dân, nhất là dân văn nghệ, cuối tuần thường xuống Thủ Đức chơi. Dĩ nhiên, ăn nem là thú vui khó thiếu. Nhà thơ Phạm Thiên Thư kể với phóng viên rằng cố nhạc sĩ Phạm Duy rất thích xuống Thủ Đức chơi, ăn nem rồi về. Hai người ngồi nơi bậu cửa, thò giầy ra ngoài, để cỏ dài lùa qua chân, rất khoái.

Chị Giáng Hương, một cư dân Thủ Đức lâu năm kể rằng: “Hồi trước có hẳn một dãy phố, hai bên san sát các quán nem ngon. Văn nghệ sĩ nổi tiếng thường ghé ăn. Người uống chum rượu nhỏ, người uống chai bia, phụ nữ thì ăn nem với bún”. Chị cũng nói là ở Thủ Đức người ta không gọi “làng nem”, vì không có một cái làng cụ thể nào chuyên làm nem, mà các nghệ nhân rải rác quanh chợ Thủ Đức và dân trong vùng thường làm để cung cấp cho phố bán nem. Các nhà trong phố chợ cũng tự làm lấy nem mà bán. Bác Phấn, nhà có nghề nem mấy đời cũng kể: “Gia đình chúng tôi chỉ làm nem cung cấp cho các tiệm, nhưng các nghệ sĩ cải lương nổi tiếng, các danh thủ bóng đá thường tìm đến tận nhà để mua mang về, đôi khi ngồi hàn huyên chuyện trên trời dưới biển mãi mới về”.

Dau roi nem Thu Duc - Anh 1

Bên ngoài một quán nem Thủ Đức. Ảnh: T.N.A.

Xuất khẩu ra thế giới

Sau năm 1975, nhiều biến động xảy ra, Hợp tác xã Nem Thủ Đức ra đời thay thế phố nem. Người làm nem tham gia hợp tác xã sản xuất ra một loại nem thống nhất, theo yêu cầu chất lượng của thành phố. Bác Phấn kể: “Thời hợp tác xã, nem Thủ Đức là một trong những mặt hàng xuất khẩu nổi tiếng của thành phố. Đi nhiều nước như Thái Lan, Philippines, Malaysia…”. Thái Lan ban đầu nhập rất nhiều nem Thủ Đức để bán, sau đó họ tự sản xuất gần giống với nem của Việt Nam, từ đó, việc xuất khẩu nem mới gặp khó khăn.

Xóa bỏ bao cấp, mô hình hợp tác xã không còn hiệu quả, sản xuất nem quy mô lớn dần tàn lụi, người dân thu về mô hình gia đình và dần dần khôi phục nghề làm nem truyền thống, nhưng không bao giờ đạt được sự hưng thịnh như thời xưa.

Dau roi nem Thu Duc - Anh 2

Nem Thủ Đức được đóng gói để bán đi các nước.

Tìm nem như thể tìm chim

Dạo quanh chợ Thủ Đức, chỉ có thể tìm thấy bốn, năm quán nem Thủ Đức mà cũng khá đìu hiu. Quán nem nhỏ nằm sau chợ, người bán nem ngao ngán: “Nem chúng tôi bán chậm lắm, vì người ta chê đắt, không mua!”. Hỏi ra nem anh bán 35.000 đồng một chục mà nem không rõ nguồn gốc bán có 15.000 đồng/ chục. Người đàn ông trung niên buồn bã bảo: “Trên thị trường tràn ngập những loại nem không biết từ đâu ra, mượn danh nem Thủ Đức”. Anh nói: “Những nghệ sĩ nổi tiếng như danh hài Hoài Linh, ca sĩ Đàm Vĩnh Hưng thường ghé chỗ chúng tôi ăn nem. Đoàn làm phim của Nhã Phương mới đây cũng yêu cầu làm nem cung cấp cho cả đoàn thưởng thức!”.

Gia đình bà Chín, một lò nem nổi tiếng cho biết: “Nem Thủ Đức chúng tôi có hương vị khác biệt, không chua như nem Bắc, không cay như nem Trung, không ngọt như nem miền Tây. Ngoài ra, các loại lá cây gói nem đều là cây lá đặc sản ở địa phương chứ không gói lá ổi, lá vông như các vùng khác”. Ông Hùng, nghệ nhân làm nem kể: “Chúng tôi làm theo truyền thống, không hề dùng các chất bảo quản, do đó thời gian sử dụng tốt nhất chỉ mấy ngày. Chúng tôi chỉ làm theo đơn đặt hàng, không thể có nhiều để bán tràn lan”. Ông Hùng bảo rất gian nan trong việc bảo vệ uy tín thương hiệu. Ngay ở trung tâm Thủ Đức cũng mọc lên các quán nem từ các tỉnh tới mở với giá rất rẻ.

Theo số liệu của cơ quan chức năng, hiện tại Thủ Đức chỉ còn lại chưa tới chục cơ sở sản xuất và kinh doanh nem chua, sản lượng rất hạn chế. Số quán ăn bán nem chua Thủ Đức chính hiệu nổi tiếng, được ghi nhận chỉ có: Quán nem Mỹ Phương Viên I và II (200 chiếc/ tuần), cửa hàng Diễm (200 chiếc/tuần), quán Nem Việt Nam (100 chiếc/tuần)…

Nỗi buồn nem

Ghi nhận những mong muốn khôi phục nghề nem, nhưng anh Nguyên Hùng (con trai chủ lò nem bà Chín nổi tiếng) tâm sự: “Chúng tôi đã đầu tư máy móc vào hỗ trợ sản xuất theo những tiêu chuẩn cao nhất của các ban ngành, sản phẩm của chúng tôi giờ đây bắt đầu xuất khẩu ra nước ngoài, theo đường máy bay, nhưng việc xây dựng thương hiệu chung cho nem Thủ Đức là việc quá lớn và nghệ nhân chúng tôi không thể tự lo liệu được”. Tới quán Nem Việt Nam, du khách thường thấy cụ bà đã lớn tuổi vẫn còn lo bán nem Thủ Đức, song người cháu của bà cho biết việc tiêu thụ nem cũng không được nhiều và không sầm uất như xưa.

Bác Phấn cả đời gắn bó với nem nói: “Nem Thủ Đức chúng tôi bán tại lò cho các nhà hàng đã là 25.000 đồng/chục mà nem không rõ nguồn gốc họ bán tới tay người dùng 15.000 đồng/chục thì chúng tôi khó tồn tại lắm”. Theo bác Phấn, tính toán thì họ bán ra giá vừa bằng giá thịt heo nguyên liệu mua vào, như vậy là bất thường. Anh Hiệu, chuyên viên Hội Nông dân Thủ Đức trao đổi với chúng tôi: “Thủ Đức có hai sản phẩm nổi tiếng là hoa mai và nem và đều đang bị cạnh tranh gay gắt. Hiện nay quận và các cơ quan chức năng đang xây dựng thương hiệu cho cây mai Thủ Đức. Riêng nem, do là thực phẩm, nhiều cơ quan quản lý, như bên kinh tế, y tế, thị trường… riêng Hội Nông dân không đủ chức năng quản lý phát triển nghề nem”.

11/2016

Nem Thủ Đức nổi tiếng ở độ công phu trong chế biến. Muối để làm nem Thủ Đức là muối hầm từ vùng Phan Thiết, và chỉ duy nhất loại muối vùng nắng nóng này mới làm được nem Thủ Đức. Đường thì chỉ dùng đường cát vàng ở Bến Tre. Mật ong cũng là mật ong tốt. Thịt nạc dùng làm nem tuyệt đối không sử dụng chất tăng trọng tránh nem bị hư hỏng.

Trần Nguyễn Anh