Đầu bếp Việt mang gia vị lạ lên bàn tiệc 5 sao

Trong ngày thi thứ hai của vòng bán kết miền Nam Chiếc thìa vàng, 9 đội thi đến từ Tây Nam Bộ (An Giang, Kiên Giang, Cần Thơ), Đông Nam Bộ (Vũng Tàu, Đồng Nai) và miền Trung (Bình Thuận) đã quyết liệt tranh tài.

Buổi thi được đánh giá cao về chất lượng chuyên môn lẫn phong cách ẩm thực. Bởi lẽ ở đây có sự hòa hợp, đan xen giữa ẩm thực sông nước dân dã miền Tây, ẩm thực phóng khoáng miền biển và sự ý vị, tinh tế trong nấu nướng của người miền Trung.

Những món ăn được chế biến công phu và trình bày đẹp mặt tại vòng bán kết cuộc thi Chiếc thìa vàng 2016.

Vòng thi bán kết khu vực miền Nam sẽ tiếp tục diễn ra đến hết ngày 27/10 tại Nhà thi đấu Quân khu 7 (số 202 Hoàng Văn Thụ, phường 9, quận Phú Nhuận, TP.HCM). Nhóm thi buổi chiều, gồm 9 đội thi tiếp tục tranh tài để giành những tấm vé cuối cùng vào chung kết diễn ra vào tháng 12.

Trận chung kết sớm của 24 đầu bếp chuyên nghiệp

Các đầu bếp đã chuẩn bị những nguyên liệu đặc sắc và tươi ngon, cùng các kỹ thuật nấu nướng tinh tế nhất để so tài tại Nhà thi đấu Quân khu 7 (số 202 Hoàng Văn Thụ, phường 9, quận Phú Nhuận, TP.HCM).

Quy tụ 8 đội thi đến từ Tây Nam Bộ (An Giang, Kiên Giang, Cần Thơ), Đông Nam Bộ (Vũng Tàu, Đồng Nai) và miền Trung (Bình Thuận), buổi thi 27/10 hứa hẹn mang lại nhiều cảm xúc khi có cả ẩm thực sông nước dân dã miền Tây và ẩm thực phóng khoáng vùng biển miền Trung.

Trước đó tại Hà Nội, 54 đầu bếp miền Bắc và miền Trung (từ Quảng Ngãi trở ra) đã làm nên ngày hội ẩm thực đặc sắc, thể hiện sự phong phú của sản vật, gia vị địa phương cũng như kỹ thuật và niềm đam mê nghề bếp trong vòng bán kết đầu tiên.

Nhiều loại gia vị mới lạ đã được giới thiệu, nhiều món ăn truyền thống đã được tôn vinh. Đặc biệt hơn cả, nhiều món ăn đã được các đầu bếp nâng tầm bằng phương pháp chế biến hiện đại, giúp món ăn không chỉ mang hình thức hấp dẫn mà còn giữ được sự ngon và lành. Kết thúc bán kết I, ban giám khảo đã trao một giải nhất và 5 giải nhì cho các đội xuất sắc, chính thức điền tên 6 đội đầu tiên bước vào vòng chung kết.

Cuộc so tài giữa ẩm thực miền Tây và miền cát trắng Bình Thuận

Có nhiều quỹ thời gian để lên ý tưởng, tìm nguyên liệu, nghiên cứu và tập dượt, các đầu bếp cụm thi miền Nam đã chuẩn bị được các thực đơn ưng ý nhất.

Với lợi thế sông nước cho nguồn nguyên liệu và gia vị dồi dào, thí sinh miền Tây Nam Bộ nương vào thế mạnh sản vật quê nhà. Các loại hải sản, rau quả mùa nước nổi như cá nàng hai, cá bò hòm, vịt xiêm, trái cà na, trái bứa, bông mỏ quạ, củ hủ khóm... đều được biến tấu, chế biến thành những món ăn độc đáo.

Trong khi đó, các đầu bếp Đông Nam Bộ, Nam Trung Bộ lại có thế mạnh về các loại hải sản, rau quả địa phương, tìm sự hòa hợp giữa hương rừng núi và vị biển khơi cho các món ăn.

Đội Công ty TNHH Sea Links City đến từ mảnh đất cát trắng, gió biển Bình Thuận còn gây chú ý bằng nguyên liệu hoa xương rồng để làm xốt ăn với thịt bò. Sự đa dạng của các trường phái ẩm thực hứa hẹn một vòng bán kết đầy kịch tính và hấp dẫn.

NSƯT Kim Xuân làm giám khảo vòng bán kết Chiếc thìa vàng

Ngoài thành phần ban giám khảo quen thuộc từ sơ kết là nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi, Chủ tịch Hội đầu bếp Chuyên nghiệp Sài Gòn Lý Sanh, Phó tổng giám đốc Công ty TNHH Minh Long I Lý Huy Sáng, vòng bán kết II còn chào đón đại sứ hàng Việt, NSƯT Kim Xuân trong vai trò giám khảo khách mời.

NSƯT Kim Xuân chia sẻ: "Đây là lần thứ 4 tôi có mặt với vai trò ban giám khảo của Chiếc thìa vàng. Đây không phải là một bước chuyển hướng hay ngã rẽ, vì tôi thực sự tâm huyết với nền ẩm thực nước nhà. Suốt những năm đồng hành cùng chương trình, tôi biết được hàng trăm món ăn, gia vị đặc biệt từ các vùng miền khác nhau của Tổ quốc".

Nữ nghệ sĩ cho biết thêm, có những loại gia vị nếu không được khám phá, giới thiệu bởi những đầu bếp địa phương thì sẽ không xuất hiện trong bản đồ gia vị Việt Nam. Thêm vào đó, chị đánh giá cao cuộc thi khi bên cạnh tiêu chí về món ăn, ban tổ chức rất nghiêm khắc khi kiểm định thực phẩm, đồng phục, phân loại rác…

Đội Công ty TNHH Sea Links City dự thi với nhiều loại gia vị, nguyên liệu miền biển, tốt cho sức khỏe như cá bò hòm, thịt bò, rau củ, mướp, trái ổi sẻ... Đội cũng đem đến nguyên liệu hoa xương rồng để làm xốt ăn với thịt bò.

Gây chú ý là nguyên liệu trúc biển trong món hoành thánh trúc biển nấu với củ kim cang dùng kèm với dưa gang. Củ kim cang là loại củ đặc biệt dùng nấu nước dùng để món hoành thánh tăng thêm vị ngọt.

Loại củ này khi ăn cho vị giòn giòn vui miệng, có thể ăn sống như củ sắn, vị mát, thanh hoặc kèm với các món là dưa hồng muối chua, giúp tăng vị giác.

Không kém phần sáng tạo, các đầu bếp đến từ Khách sạn Palace Vũng Tàu - đội đạt giải nhất sơ kết Đông Nam Bộ trước đó - mang đến nhiều loại lá gia vị với tên gọi tai: lá thùn mũn, lá giấm, lá ớt, quả chay, hoa hòe, nhục đậu khấu, quả thị...

Các nguyên liệu được đội kết hợp nhuần nhuyễn trong món ăn mang phong cách phương Tây như salad hay các món ăn đậm vị Á Đông như cơm, gà tiềm, chả hải sản.

Đáng chú ý trong thực đơn của đội là món gà tiềm nhung hươu, nhục đậu khấu, hạt đu đủ ăn kèm cơm hạt sen hương mướp. Đội đã sáng tạo với hạt đu đủ - một loại hạt không lạ nhưng hiếm khi được sử dụng trong nấu nướng - thành món ăn lạ tai, lạ miệng.

Các đầu bếp Hồ Tràm Beach Boutique Resort & Spa chế biến thực đơn bao gồm Salad rong nho và trứng cá hồi, Tôm um bí rợ, Sườn dê nướng xốt Mông Cổ và Bánh phục linh.

Rong nho tươi làm gỏi, đem đến vị tươi mát, thanh ngọt, dùng kèm với sốt chanh dân. Còn món tôm um biến tấu từ cách nấu của Na Uy, nhưng thay vì dùng cá hồi thì dùng tôm để đem đến hương vị gần gũi cho ẩm thực Việt.

Với món sườn dê, đội cho dùng hèm rượu và vỏ quýt khô để khử mùi cho dê. Còn xốt Mông Cổ được chế biến từ sốt tương đen, xốt mận với biến tấu thêm các gia vị Việt cho gần gũi là dầu hào, sa tế.

Trong khi đó, món tráng miệng bánh phục linh được làm từ bột với nhân dừa cải biên, giúp món ăn đỡ khô, bớt dẻo và phù hợp với mọi người.

Với nguyên liệu lá thùn mũn của miền núi phía Bắc, bếp trưởng Phạm Văn Đại của đội Khách sạn Palace Vũng Tàu sáng tạo nên món salad quả bơ, lá thùn mũn với thịt cua, trứng cá hồi xốt lá giấm. Thùn mũn là loại lá cây rừng có vị chua thanh, cung cấp và bổ sung nước cho cơ thể. Loại lá này được nhiều người mang theo khi đi rừng để nhai ăn.

Trong khi đó, với món cá chình, đội thi dùng hoa và lá hòe để ướp cá, lấy nước chiết từ loài lá này để làm bánh. Cá chình là nguyên liệu lấy từ vùng suối Nghệ (Bà Rịa).

Cá chình suối có thân dài nhưng dẹp, thường sống trong hốc đá của những con suối đầu nguồn núi rừng miền Trung. Thịt cá chình thơm ngon, dai, da giòn.

Từ ưu điểm ít xương giăm, thịt nhiều mỡ của loài cá này, bếp trưởng Phạm Văn Đại của Khách sạn Palace Vũng Tàu Ăn đã lựa chọn phương pháp nướng để khai thác triệt để vị ngon của nguyên liệu.

Giám khảo nước ngoài góp mặt tại vòng bán kết II

Ngoài các giám khảo Việt đã quen thuộc với đội thi và cổ động viên, buổi bán kết hôm nay còn có sự góp mặt của 2 nhân tố mới: ông Norbert Ehrbar - Phó chủ tịch Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn và ông Sakal Phoeung - Chủ tịch Hiệp hội Escoffier Việt Nam.

Chia sẻ về ẩm thực và hành trình gia vị Việt, ông Norbert Ehrbar cho biết: "Việt Nam có rất nhiều gia vị đặc biệt. Tôi hy vọng các đầu bếp phát huy, đem nhiều sự sáng tạo hơn vào trong món ăn".

Ông Sakal Phoeung hiện là Chủ tịch Hiệp hội Escoffier Việt Nam. Đây là hiệp hội ẩm thực nổi tiếng thế giới, được thành lập tại Pháp vào năm 1954. Đến nay, Escoffier đã có mặt ở các nước như: Pháp, Canada, Italy, Mexico, Bồ Đào Nha Đức, Thụy Sĩ, Nga....

Năm 2010, Hiệp hội Escoffier Việt Nam được thành lập. Từ khi ra đời đến nay, Escoffier Việt Nam luôn hoạt động với mục tiêu vì sự phát triển của ẩm thực Việt Nam.

Sự xuất hiện của 2 nhân tố này được kỳ vọng mang đến cái nhìn quốc tế khách quan hơn cho cuộc thi , từ đó góp tiếng nói cho sự phát triển chung của ngành ẩm thực đương đại Việt Nam.

Các đầu bếp Hội quán Tre Xanh đem đến nhiều món ăn Việt Nam với cách trình bày, trang trí theo kiểu Âu. Khai vị là 3 món đặc trưng của 3 miền: cuốn tôm rau củ - chạo cút - cá ngừ nhồi phô mai chiên xù.

Trong khi đó, món thủy sản và món thịt được đội lựa chọn là súp bắp sò điệp tinh dầu rau mùi và gel cam; và ức vịt Pháp áp chảo xốt cà ri, rau củ xào ăn kèm khoai lang tím nghiền.

Sò điệp có nước dùng được nấu từ nhiều loại bắp. Bắp nấu cả cùi rồi bào lấy nước, giúp món ăn thanh ngọt, vị dễ chịu hơn. Ức vịt ướp với nhiều loại gia vị đặc biệt trong 15 phút rồi áp chảo.

Để đổi vị cho món tráng miệng mousse yaourt cà chua ăn kèm mứt cà chua vị tắc, trái cây nhiệt đới, đội thay dâu tây bằng cà chua để tăng tính truyền thống cho món ăn và tốt cho sức khỏe.

Đội Khách sạn Đồng Nai dùng lá chua lẻ và chùm ngây để làm nước xốt, tạo vị chua thanh dễ ăn cho thực đơn.

Mực tươi và nhiều loại rau củ, ớt xanh được dùng để làm nên món gỏi. Với món lẩu cá chình nấu vị tương me - đặc sản của Vũng Tàu, đầu bếp muốn giới thiệu hương vị quê hương, nét độc đáo ẩm thực địa phương đến với mọi người. Món tráng miệng được làm tổng hợp nhiều loại bánh bông lan và biến tấu với chocolate.

Bếp trưởng Trịnh Ngọc Dương của đội La Veranda Phú Quốc chia sẻ: “Hai loại gia vị mà đội tâm đắc nhất là nước mắm Phú Quốc và tiêu xanh. Nước mắm này là loại gia truyền, có độ đạm cao, sử dụng nguyên liệu là cá Phú Quốc, giúp món ăn ngon và an toàn cho sức khỏe".

Anh cho biết, đây là nguyên liệu dùng trong 3/4 món ăn của thực đơn, cũng là nguyên liệu không thể thiếu cho bữa cơm gia đình của người Việt Nam. Cũng nhờ nước mắm mà món ăn của đội có vị đặc trưng, không thể trộn lẫn.

"Đây cũng là niềm tự hào của người dân miền biển”, anh nhấn mạnh.

Ông Norbert Ehrbar - Phó chủ tịch Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn cho biết vệ sinh an toàn thực phẩm là tiêu chí quan trọng nhất với mỗi đầu bếp.

Bếp trưởng này bày tỏ: "Nguyên liệu tự nhiên bao giờ cũng tốt hơn. Mỗi người đầu bếp luôn phải có trách nhiêm kiểm soát chất lượng nguồn thực phẩm đầu vào, thực phẩm tươi ngon, an toàn thì món ăn mới đạt được chất lượng".

Cùng quan điểm, NSƯT Kim Xuân khẳng định: "Được coi là 'nữ tướng' trong gia đình, tôi vẫn nấu ăn thường xuyên. Tôi rất khó tính khi ở trong bếp và thích sử dụng mắm truyền thống, tỏi, gừng Lý Sơn…"

Trở lại với diễn biến cuộc thi, vòng bán kết hai của Chiếc thìa vàng 2016 đang đến lúc gay cấn, các đội gấp rút hoàn thành phần thi.

Quán Nhi là đội hiếm hoi có cả 3 thành viên đều là nữ. Đến từ mảnh đất gạo trắng nước trong Cầm Thơ, đội mang theo nhiều gia vị sông nước, trong đó có dây mỏ quạ - một loại gia vị mới. Đây là loại dây leo mọc hoang dã, sống ở miền Tây và chỉ người lớn tuổi mới biết đến.

Lá mỏ quạ có tác dụng mát gan, giải nhiệt. Lá này ngon nhất khi ăn với lẩu cua. Nhưng trong cuộc thi, để biến tấu món ăn thêm đặc biệt, nữ bếp trưởng Phan Hồng Nhi đã dùng nguyên liệu này làm gỏi cùng với củ hủ khóm, tôm càng xanh.

Đội Nhà hàng tiệc cưới Thắng Lợi 1 mang đến món cá nàng hai áp chảo xốt trái bứa. Loài cá này còn có tên gọi khác là cá thát lát cườm. Thịt loài cá nàng hai có mùi thơm, chất lượng ngon, nên vài năm trở lại đây, cá nàng hai trở thành thương hiệu có tiếng trên thị trường.

Nhiều đầu bếp đã sáng tạo ra hàng trăm cách chế biến, cho ra đời nhiều món ăn độc đáo từ loại cá này. Dù hàng chục năm trước, cá nàng hai chỉ là một loại cá nước ngọt bình thường. Mỗi khi tát đìa, người dân miệt vườn An Giang, Hậu Giang có thể bắt hàng chục cân.

Để có được món ngon từ cá nàng hai, đầu bếp Võ Kim Sang có những bí quyết riêng bắt đầu từ khâu lựa cá: những con có vẩy mịn, màu trắng sáng sẽ cho thịt màu trắng trong, sớ mịn và dai. Nếu gặp cá trắng sậm, vẩy to, thịt sẽ có màu trắng đục, sớ to hơn và kém dai. Anh kết hợp loài cá này với trái bứa - một loại quả có tác dụng đẹp da, giảm cân.

Các đầu bếp đội Khách sạn Đồng Nai đã hoàn thành món lẩu cá chình nấu vị tương me ăn kèm bún. Với món ăn này, đầu bếp Lưu Tiểu Minh, một người con của đất biển Vũng Tàu muốn giới thiệu hương vị quê hương, nét độc đáo trong ẩm thực địa phương đến ban giám khảo.

Cùng sử dụng nguyên liệu cá chình, bếp trưởng Phạm Văn Đại của đội Khách sạn Palace Vũng Tàu lại áp dụng phương pháp nướng suối. Nhờ đặc trưng thịt cá thơm ngon, dai, da giòn, cá chình nướng chín sẽ cho màu vàng ươm, thịt săn lại rất thơm ngon.

Đội thi sử dụng thêm các rau gia vị như hoa hòe, tiêu xanh, rau thơm, bánh hoa hòe để ăn cùng, cho cảm giác ngon, lạ hơn so với các món nướng khác.

Ngoài các đội đến từ miền Tây Nam Bộ và Bình Thuận, tranh tài cùng đội Khách sạn Palace Vũng Tàu còn có bộ ba đầu bếp Hồ Tràm Beach Boutique Resort & Spa cũng đến từ Vũng Tàu. Với lợi thế của vùng đất giàu hải sản, đội mang đến nhiều nguyên liệu tươi ngon, đặc trưng của thành phố biển như: rong nho, tôm, trứng cá...

</