Từ xưa đến nay, hương cốm đã làm nên những ý thơ, gợi lên cái chân chất, mộc mạc của làng quê Hà Nội. Cùng với cốm làng Vòng, cốm Mễ Trì (Từ Liêm – Hà Nội) bằng hương sắc của riêng mình đã tạo nên cái hồn, đượm chất tinh hoa của làng Việt.

Dac sac tinh hoa huong com Me Tri - Anh 1

Khám phá làng cốm Mễ Trì

Cốm là một trong những món ăn nổi tiếng của mảnh đất Hà Thành, làm say lòng người, nếu ai đã thưởng thức rồi thì sẽ nhớ mãi không thể quên được. Cứ vào đầu thu, hầu như nhà ai trong làng Mễ Trì cũng làm cốm. Từ đầu làng đến cuối ngõ, nhịp chày giã cốm tạo nên những âm thanh mộc mạc. Và những cơn gió thu mang theo hương cốm cứ lan tỏa, bay đi khắp làng.

Làng cốm Mễ Trì được coi là một trong những làng nghề lâu năm ở Hà Nội. Đến nay làng nghề vẫn giữ được những nét tinh túy cổ xưa, tạo nên cái hồn riêng cho làng. Điểm tạo nên sự khác biệt cho cốm Mễ Trì chính là nguyên liệu, bởi nó là lúa chiêm nên hạt cốm mỏng, dẻo và rất thơm, tạo nên hương vị đặc trưng, rất riêng của cốm Mễ Trì.

Để làm nên một mẻ cốm ngon, người làm phải thực sự khéo tay, nhiều kinh nghiệm. Cốm được làm ra từ các loại lúa khác nhau, nhưng thơm và ngon nhất vẫn là cốm nếp cái hoa vàng. Hiện nay diện tích trồng nếp ở Mễ Trì không còn nữa nên người ta phải lấy ở Bắc Ninh, Bắc Giang, Vĩnh Phúc về để làm cốm. Người làm cốm thường chọn lúa mùa (từ rằm tháng 7 âm lịch đến hết tháng 9 âm lịch). Ngày trước, do gặt lúa sớm nên có thêm một mẻ “cốm mùa hạ”. Cốm Mễ Trì thường sử dụng lúa ở khu vực cánh đồng Gôi (Dịch Vọng, Từ Liêm).

Việc chọn những bông lúa non, mẩy căng tròn sẽ quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Cô Hoàng Thị Thúy, một “thợ” cốm lâu năm tại Mễ Trì Hạ (Mễ Trì) cho biết: “Cốm ở đây thường sử dụng lúa nếp cái hoa vàng, chọn bông lúa nom bấm ra sữa, các hạt đều nhau thì mới tạo nên những mẻ cốm xanh, ngon, ngọt và dẻo. Nếu chọn lúa già một chút thì cốm sẽ cứng, không đảm bảo màu sắc cho sản phẩm”. Theo cô Thúy, cái khó là nếu chọn lúa non quá hoặc già quá thì sẽ không ngon. Người làm nghề giỏi phải biết chọn lúa và gặt đúng thời điểm.

Dac sac tinh hoa huong com Me Tri - Anh 2

Đậm đà hương cốm

Ngày nay người làm cốm không còn vất vả như xưa bởi sự hỗ trợ của máy móc, nhưng không phải vì thế mà nó mất đi cái riêng, cái vốn có của nó nhưng hiện nay ở Mễ Trì vẫn còn một số hộ sản xuất, làm cốm theo quy trình thủ công, bằng chính các bàn tay khéo léo của người dân. Bác Nguyễn Văn Nghị, tổ 3 Mễ Trì Hạ (Nam Từ Liêm) chia sẻ: “Thông thường một mẻ cốm rang thủ công mất khoảng hơn một giờ đồng hồ. Người rang phải luôn chú ý, không được cho to hoặc nhỏ lửa, tránh làm cốm chín ép. Hơn nữa luôn phải đảo đều tay, đảm bảo tất cả các hạt cốm đều phải chín”. Theo bác Nghị, chảo rang cốm phải được đúc bằng gang, có như vậy thì khi rang cốm sẽ không bị cháy và nó vẫn giữ được độ mềm cùng mùi hương đặc biệt. Tuyệt đối trong lúc rang, người đảo chảo không được để cốm bị cướp lửa.

Sau khi rang chín, cốm sẽ được làm nguội rồi cho vào cối giã. Và điều quan trọng nhất là phải phối hợp ăn ý giữa người giã và người đảo cốm. Tùy theo độ non, độ dẻo của cốm nên người giã sẽ phải ước lượng số lần giã, có thể là 6 lần, cũng có thể 10 lần mới tạo nên một mẻ cốm. Theo kinh nghiệm của các cụ, khi giã cần tẩm thêm một chút nước vừa phải thì hạt cốm sẽ không bị gãy và nát. Một mẻ lúa sữa non khoảng 10kg sẽ tạo thành khoảng 2kg cốm.

Khi giã xong, cốm sẽ được gói trong hai lớp lá rồi buộc bằng những sợi rơm vàng. Lớp bên trong là lá ráy xanh mát nên nó sẽ giữ cốm không bị khô và không phai nhạt màu xanh ngọc. Lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng. Do cốm là món ăn đặc trưng mang hương vị Hà thành nên cần phải bảo quản kỹ, tranh thời tiết khô hanh mới giữ được độ dẻo, bùi.

Cốm ngày nay không chỉ là món ăn bình dân, mà nó còn kết hợp với những món ăn sang trọng, tạo hương vị trong những món ăn vừa dân dã vừa sang trọng, e ấp nét tinh khiết. Và người ăn cốm cũng phải tinh tế khi thưởng thức thì mùi vị của cốm mới đọng lại được và mới cảm nhận được độ thơm, ngon đặc trưng của cốm…

Dung Nguyễn – Minh Phượng