Cuộc khẩu chiến giữa nước mắm truyền thống và công nghiệp

Trong vai trò đại diện đơn vị tài trợ cho hội thảo, bà Lê Thị Nga, Giám đốc Nghiên cứu và phát triển sản phẩm cấp cao của Masan, đã có tham luận về chất lượng nước mắm. Thay vì thời lượng 2 phút dự kiến, phần trình bày của bà Nga kéo dài 20 phút và chỉ nói về sản phẩm nước mắm của công ty.

Nhiều đại biểu đến từ các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống bức xúc hét lớn: “Đây là nội dung quảng cáo, đề nghị dừng quảng cáo".

Đạm cao chưa chắc đã ngon?

Mục tiêu của hội thảo là tạo cơ hội để các doanh nghiệp sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống giới thiệu thương hiệu sản phẩm, qua đó làm rõ khái niệm nước mắm truyền thống, giúp người tiêu dùng có những lựa chọn phù hợp.

Tuy nhiên, đại diện Masan lại có quá nhiều thời lượng nói về nước mắm công nghiệp mà công ty xuất khẩu sang Thái Lan.

Nước mắm truyền thống đang vất vả tìm chỗ đứng. Ảnh: SGGP.

Đỉnh điểm của sự bức xúc là khi bà Nga cho rằng có 3 sự thật về nước mắm mà nhiều người lâu năm trong nghề cũng không biết: “Không phải cứ đạm cao thì mới ngon, không phải cứ đạm cao là tốt và không phải cứ muối mặn là sạch”.

Theo đại diện Masan, có tỷ lệ thuận giữa độ đạm cao và hàm lượng cao các chất có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng mà các tổ chức y tế thế giới đã khuyến cáo và đưa thành các chỉ tiêu an toàn bắt buộc kiểm soát trong nước mắm, như histamine và kim loại nặng, đặc biệt là asen (thạch tín).

Đến đây, nhiều doanh nghiệp giận dữ vì những thông tin phía Masan cung cấp đã đánh tráo khái niệm, gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng. Ngay cả doanh nghiệp cung cấp nước mắm nguyên liệu cho Masan như Khải Hoàn ở Phú Quốc cũng không hài lòng với định nghĩa mà đối tác đưa ra.

Bà Hồ Kim Liên, chủ doanh nghiệp Khải Hoàn, nói: "Nước mắm truyền thống có độ đạm và độ mặn cao là do chỉ làm ra từ 2 nguyên liệu là muối và cá. Nguyên liệu đầu vào tốt, cá có độ đạm cao thì không thể nói đạm cao là chưa chắc ngon. Nguyên liệu tốt cho ra nước mắm độ đạm cao sẽ ra nước mắm ngon”.

Trong khi đó tiến sĩ Trần Thị Dung, chuyên gia công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản, cho rằng nếu sử dụng nước mắm truyền thống thì vị mặn hơi gắt nhưng sau đó có vị ngọt lưu lại ở cuống họng.

Vị ngọt đem đến hoàn toàn khác biệt vì là axit amin tự nhiên của cá. Còn nước mắm công nghiệp hàm lượng đạm axit amin rất thấp nên khi nếm vào thấy có vị ngọt hậu do các chất điều vị được bổ sung vào.

“Điều này không có nghĩa là nước mắm công nghiệp là xấu xí. Tuy nhiên truyền thông cần phải làm cho người tiêu dùng hiểu rõ về cái đặc trưng của từng sản phẩm, chứ không phải dùng cái này để phủ quyết cái kia”, tiến sĩ Dung khẳng định.

'Ai chấp nhận chất bảo quản là quyền của họ'

Tham luận của Masan luôn đề cập đến cụm từ “quốc hồn, quốc túy” cho sản phẩm của mình. Tuy nhiên phần lớn đại biểu cho rằng nếu sử dụng thuật ngữ này cho sản phẩm nước mắm công nghiệp thì đang “dìm hàng” các sản phẩm truyền thống.

Tiến sĩ Trần Thị Dung cho biết bà không tranh luận về cách Masan sử dụng phương thức quảng bá sản phẩm. Nhưng khi nói bất cứ điều gì phải đặt trong bối cảnh của nó, đừng gây hiểu lầm cho công chúng.

"Nước mắm truyền thống là cá và muối và qua thời gian ủ chượp 9-12 tháng. Vậy độ đạm cao phải ngon hơn chứ”, bà nhấn mạnh.

Về chuyện thạch tín vượt chuẩn, nữ tiến sĩ cho rằng nguyên nhân là nguồn cá và nguồn nước nên không phải nước mắm nào cũng là thạch tín cao. Việc này nên để cơ quan có thẩm quyền tìm hiểu.

"Chúng ta nên nhớ tiêu chuẩn, nồng độ còn gắn với khả năng hấp thụ hàng ngày của người sử dụng. Nếu không đưa ra khả năng hấp thụ thì thông tin nồng độ không có ý nghĩa", bà Dung thông tin.

Ông Phạm Ngọc Dũng, nguyên Phó chủ nhiệm CLB Nước chấm TP.HCM, cũng khẳng định nước mắm truyền thống phải ngon hơn một cách tuyệt đối bởi yếu tố an toàn đã là ngon rồi.

"Trước đây chúng ta chỉ có nước mắm chứ làm gì có khái niệm nước chấm. Chỉ khi ngành phụ gia phát triển rực rỡ những năm gần đây thì mới tạo ra những xung đột như vậy. Mà ai cũng hiểu sử dụng phụ gia trong bất cứ sản phẩm gì cũng là một con dao hai lưỡi", ông Dũng nêu quan điểm.

Bà Dung phủ định quan điểm cho rằng nước mắm Phú Quốc 40 độ đạm rất đắt, chỉ người có tiền mới ăn. Theo bà, người không có tiền cũng nên mua nước mắm đó. Muốn tiết kiệm thì mỗi lần ăn có thể tự pha loãng ra với một ít nước, đường, bột ngọt. Ít ra sản phẩm đó vẫn tốt hơn sản phẩm trên thị trường có chất bảo quản. Còn người tiêu dùng nào chấp nhận chất bảo quản là quyền của họ.

Nhiều đại biểu cho rằng cơ quan chức năng cần nhanh chóng xây dựng quy chuẩn quốc gia cho ngành nước mắm, thành lập hiệp hội nước mắm để bảo vệ sản phẩm truyền thống.

"Việc sản xuất kinh doanh mà chỉ chăm chăm nhìn vào lợi nhuận thì thị trường đang bị lũng đoạn bởi những sản phẩm được xem là nước mắm”, một vị nói.

Bình Nguyên