Đã có nhiều người nghiên cứu và quảng bá về trứng cá tầm Osetra hảo hạng. Điều đặc biệt hơn, món ăn đối với người phương Tây vốn được coi là một thứ trân bảo từ lâu đời, với cái giá đắt như vàng, lại có xuất xứ từ Việt Nam. Đây là một câu chuyện dài, gắn liền với quá trình hình thành cả một ngành công nghiệp nuôi cá tầm trên đất Việt, mà nay đang lâm vào một cuộc chiến sống còn với cá tầm nhập lậu…

1. Đầu tháng 11/2013, tổng bộ của Tập đoàn Cá tầm Việt Nam đặt tại thành phố Nha Trang nhận được một mệnh lệnh khẩn từ chính Chủ tịch Tập đoàn Lê Anh Đức: chuẩn bị một đơn hàng đặc biệt: 3kg trứng cá tầm đen! Đơn hàng phải được thực hiện với tốc độ nhanh nhất, với chất lượng cao nhất. Tất cả nhân sự có kinh nghiệm nhất, dù ở cấp độ nào, phải trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến, giám sát, từ khâu lấy trứng, chế biến cho tới tận khâu đóng gói thành phẩm!

Ngay lập tức, bộ máy của cơ sở nuôi cá tầm lớn nhất Việt Nam hiện nay được đặt trong tình trạng trực chiến. Những con cá tầm có sức khỏe tốt nhất, đang ở trong thời kỳ sung mãn nhất để ra trứng, đang được nuôi tại cơ sở lớn nhất của Tập đoàn Cá tầm là lòng hồ thủy điện Đa Mi (Bình Thuận)… được đưa lên bàn siêu âm. Công nghệ siêu âm vốn từ trước đến nay được dùng cho người, sau đó được dùng cho… gấu trong thời kỳ hoàng kim, nay được dùng cho… cá tầm sẽ chỉ ra con cá nào đang mang trong mình buồng trứng đạt phẩm cấp hoàn hảo.

Những con cá tầm đã lựa chọn được đưa lên xe chuyên dụng, đảm bảo cho cá vẫn còn sống mạnh khỏe khi tới nơi, vượt quãng đường 115km đường núi, chạy thẳng về cơ sở chế biến của Tập đoàn Cá tầm Việt Nam, đặt tại ven hồ Tuyền Lâm, Đà Lạt. Tại đây, chúng được đưa vào các bồn chứa chuyên dụng để dưỡng sức, chờ đưa lên... bàn mổ.

Có hai cách chế biến để cho ra trứng cá tầm. Một là kỹ thuật viên sẽ vuốt bụng cá cho đến khi ra trứng. Cách này đảm bảo vẫn lấy được trứng, mà cá vẫn sống. Cách thứ hai là mổ trực tiếp để lấy trứng ra. Cách thứ hai đảm bảo yếu tố buồng trứng được lấy ra trong tình trạng hoàn hảo, đưa ra những sản phẩm thương mại hảo hạng, nhưng phải hy sinh cá mẹ. Điều này lý giải tại sao trứng cá tầm lại đắt đến như vậy: một con cá tầm được nuôi trong vòng 10 đến 15 năm, hy sinh nó, chỉ để lấy buồng trứng…

Đích thân Giám đốc Chi nhánh Đà Lạt Ngô Thị Kim Phụng đứng ra giám sát toàn bộ quá trình chăm sóc những con cá tầm được dành cho đơn hàng đặc biệt. Sau khi cá đã đạt đến tình trạng sức khỏe tốt nhất, chúng được vận chuyển lên bàn mổ.

Những nhân viên tay nghề cao nhất của Chi nhánh Đà Lạt được giao nhiệm vụ mổ cá, trong đó có cả Giám đốc Chi nhánh. Sau khi được làm vệ sinh sạch sẽ trên móc treo chuyên dụng, cá được đưa lên khay mổ. Toàn bộ kỹ thuật viên đều phải mặc quần áo vô trùng, đeo khẩu trang khi mổ cá. Để giữ nguyên hương vị thuần khiết của trứng cá, các kỹ thuật viên không được đeo găng tay y tế, mà phải sát khuẩn toàn bộ tay rồi trực tiếp bóc tách trứng bằng đôi tay trần.

Hàng vạn quả trứng cá nhỏ li ti được soi xét cẩn trọng về kích cỡ, độ tròn và độ toàn vẹn của trứng, đảm bảo phẩm cấp sát với mức độ hoàn hảo. Sau khi đã loại bỏ chuỗi chất béo, màng ngoài và đạt số lượng nhất định, chúng được ướp nhẹ qua muối nguyên chất không có i-ốt, sau đó được đóng hộp, đưa vào thùng bảo ôn.

Một chuyến xe đặc biệt ngay lập tức đón hàng, vượt 200km đường núi ngoằn ngoèo nối liền Đà Lạt - Nha Trang, đưa đơn hàng đặc biệt tới trụ sở của Tập đoàn Cá tầm Việt Nam. Tại đây, cuộc kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt một lần nữa được tiến hành. Sau khi vượt qua cuộc kiểm tra cuối cùng này, đơn hàng được hoàn thiện bao bì sản phẩm, sau đó được đưa ngay ra sân bay Nha Trang.

Tại Hà Nội, đích thân Chủ tịch Tập đoàn Lê Anh Đức ra tận sân bay đón chuyến hàng đặc biệt, rồi trực tiếp giao cho bộ phận phụ trách bữa quốc yến. Tất cả những công đoạn trên, từ mổ cá, lấy trứng, chế biến và giao hàng, đều chỉ diễn ra trong vòng một ngày.

Khi lô hàng đặc biệt đã được chuyển đến cho bữa yến tiệc, toàn bộ những cán bộ nhân viên trực tiếp tham dự vào công đoạn chuẩn bị và chế biến cho đơn hàng đặc biệt ấy căng người ra chờ đợi thông tin. Cuối cùng, tất cả đều thở phào nhẹ nhõm khi tập đoàn nhận được thông tin từ vị Chủ tịch Tập đoàn: phản hồi tốt!

2. Vậy món trứng cá tầm đen (Caviar) ấy có điều gì đặc biệt quý giá khiến nó được xuất hiện trong những bữa quốc yến tiếp đón những nguyên thủ quốc gia?

Trong danh sách ẩm thực 10 món ăn đắt giá nhất hành tinh do Tạp chí The Richest, ấn phẩm xa hoa chuyên phục vụ cho thế giới người giàu và siêu giàu, đã có tới 2 món liên quan đến trứng cá tầm: một món trứng chiên tại New York, chỉ thêm có 280gr trứng cá tầm Sevruga (mới chỉ là loại trứng cá tầm có mức giá trung bình), đã có giá thành lên tới 1.000 USD; một hộp trứng cá tầm Almas thượng hạng của Iran thì phải lên tới 25.000 USD.

Một bữa ăn “đơn giản” như thế này, nhưng với hộp trứng cá tầm beluga thượng hạng sẽ trị giá khoảng 4.000USD.

Trứng cá tầm còn có một biệt danh khác là "Viên ngọc đen" (khác với trứng cá hồi có màu vàng hồng). Theo những chuyên gia kinh tế, có tới hơn 95% dân số của thế giới không có điều kiện để thử trứng cá đen dù chỉ một lần trong đời.

Chúng luôn được xếp hạng là một trong 10 món ẩm thực cao cấp và quý hiếm nhất thế giới, gắn trên mình những câu chuyện thú vị về nguồn gốc sang trọng, sự bổ dưỡng cũng như công dụng trong việc chữa bệnh, chống lão hóa…