“Vựa này giao cua khắp TP.HCM. Mấy ai bán bún riêu cua đồng mà từ cua đồng đâu, đều từ còng mà ra. Cứ yên tâm lấy cua tại đây, bán một lời ba”.

Đó là lời mời chào của bà Mai - chủ vựa cua đồng xay tại ấp Mỹ Hòa 1, xã Trung Chánh, H.Hóc Môn, TP.HCM - khi chúng tôi đến vựa của bà để mua cua đồng.

'Cong nghe' che bien cua dong xay... sieu ban - Anh 1

Bà Mai dùng một khúc gỗ đen sì, dơ bẩn để khuấy cua

Cua đồng xay = ghẹ chết + dã tràng chết

Trong một lần ra khu chợ tự phát trước khu dân cư Hoàng Hải (xã Bà Điểm, H.Hóc Môn) tìm mua cua đồng xay, chúng tôi té ngửa khi được tiểu thương tại chợ này mời chào chỉ với giá 80.000đ/kg. Tại thời điểm nắng nóng này, do khan hiếm nên giá cua đồng xay tại chợ Bà Điểm (H.Hóc Môn), chợ Phạm Văn Hai (Q.Tân Bình) và nhiều chợ khác lên đến 130.000 - 150.000đ/kg. Khi chúng tôi thắc mắc vì sao cua đồng xay lại có giá “siêu rẻ”, chị tiểu thương ấp úng: “Do tìm được mối sỉ nên giá rẻ”.

Cua đồng xay này khi đem về nấu dù có đóng bánh như cua nhưng không hề có mùi thơm cua đồng. Nghi ngờ nguồn gốc, sau khi theo dõi, chúng tôi phát hiện chị tiểu thương này lấy cua tại một vựa cua đồng xay quy mô lớn nằm trên quốc lộ 22. Lúc chị tiểu thương này đến lấy cua, toàn bộ cua đồng xay đều được trữ trong tủ đông nên chúng tôi không biết quy trình chế biến ra sao.

Sáng 17/4, quay lại vựa này, chúng tôi vô cùng ngạc nhiên khi thấy hàng chục rổ cua đang bày la liệt dưới nền đất nhớp nháp. Vào thời điểm này, bà Mai - chủ vựa cua - cùng ba người khác đang chế biến cua đồng xay. Do căn nhà chất đầy tủ đông nên bà Mai chế biến cua ngay trên vỉa hè quốc lộ, nơi có hàng trăm chiếc xe tải lưu thông ngày đêm.

Được biết, mỗi sáng sẽ có vài chiếc xe ba gác chở cua đến giao cho vựa bà Mai. Sau khi được người làm rửa sơ qua vài lượt nước, mặc dù nước rửa còn đen sì nhưng số cua này vẫn được đem đi xay. Thoạt nhìn, tôi cứ nghĩ là cua đồng, nhưng nhìn kỹ lại thì thấy các chân đều có lông, trên có vân trông rất lạ.

“Không phải cua đồng đâu, con này là dã tràng (còn gọi là cáy, còng), thu mua từ người dân đánh bắt” - một người làm tại vựa bà Mai nói. Cạnh những thau dã tràng, chúng tôi còn thấy rất nhiều thau ghẹ, loại chỉ nhỏ bằng hai ngón tay, đã chết từ rất lâu, bằng chứng là chúng bị sút càng, mềm oặt nhưng tuyệt nhiên không nghe mùi hôi. Cả vựa cua đồng nhưng không hề thấy bóng dáng con cua đồng.

Khi chúng tôi quan sát thì thấy, những người làm trộn lẫn dã tràng và ghẹ theo tỷ lệ 1/1. Cứ một thau ghẹ, dã tràng sẽ trộn thêm một bao nước đá bi. Sau khi được người làm trộn sẵn, bà Mai là người trực tiếp xay. Trước khi xay, bà Mai cho vào thau một loại bột màu trắng. dù bà Mai giải thích đó là muối nhưng chúng tôi lại thấy bột này nổi đầy bọt khi chế nước vào.

Theo một người làm, bột này nghe đâu làm cho cua ngọt, lâu hư trong quá trình bảo quản. Toàn bộ quá trình xay “cua đồng” tại vựa này diễn ra rất mất vệ sinh. Cua được đựng trong những cái thau, rổ đen sì, cáu bẩn; nước đá xay chung với cua thì đặt dưới nền đất đầy nước thải tanh hôi, xung quanh đầy cơm thừa canh cặn, thậm chí phân của chó, mèo; máy xay cua cũ kỹ, rỉ sét bám đầy ruồi nhặng. Đáng nói, bà Mai còn dùng một khúc gỗ đen sì dưới đất đem khuấy cua hòa lẫn với loại bột trắng khi nãy.

'Cong nghe' che bien cua dong xay... sieu ban - Anh 2

Trong hai ngày có mặt tại đây, dù không hề thấy bà Mai xay cua đồng, chỉ thấy xay hàng trăm thau ghẹ, dã tràng nhưng bà Mai lại rao có cua đồng xay 100% giá 150.000đ/kg, còn loại 70.000đ/kg gồm cua đồng trộn với ghẹ và dã tràng, 40.000đ/kg chỉ gồm ghẹ và dã tràng. Ghẹ và dã tràng tại đây sau khi xay đều được đóng bịch 1kg rồi đem ướp lạnh. Nếu bà Mai có lấy dã tràng xay và bán với giá cua đồng xay thật sự, người mua cũng không thể biết.

Ngon nhưng... ớn lạnh

Tại vựa bà Mai, từ sáng đến chiều tối, chúng tôi thấy rất nhiều tiểu thương, chủ quán ăn đến lấy “cua đồng xay”, mỗi người lấy khoảng 3 - 7kg.

Anh Mạnh - chủ một quán bún riêu trên đường Phan Văn Hớn, H.Hóc Môn và là mối của bà Mai - cho biết, mỗi đợt, anh lấy khoảng 5 - 10kg, sau đó chia nhỏ ra nấu bún bán. Cua đồng xay của bà Mai chắc tươi nên anh để trong tủ đông hai - ba ngày mà nấu vẫn thơm ngon (!).

Còn theo một số tiểu thương, khi lấy cua về, họ chia nhỏ ra bán với giá 10.000đ/bịch loại 100g, tức giá 100.000đ/kg và rao 100% cua đồng; nếu bán không hết, tiểu thương đem về bỏ vô tủ lạnh, hôm sau bán tiếp mà không sợ hư.

Mặc dù tại vựa của bà Mai, chúng tôi thấy ghẹ, dã tràng đem xay đều đã chết, nhưng khi mua đem về, chế biến thử thì lại không hề ngửi thấy mùi hôi đặc trưng của cua ghẹ chết.

Bác sĩ Trần Văn Ký - Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam - cho biết, dã tràng, ghẹ đã chết nhưng lại không bị ươn thối thì có nhiều khả năng người khai thác đã tẩm ướp u-rê để kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn. U-rê không nằm trong danh mục hóa chất phụ gia được Bộ Y tế cho phép sử dụng trong bảo quản thực phẩm vì nó gây hại cho sức khỏe người ăn. Khi ăn thực phẩm ướp u-rê, nhẹ thì chóng mặt, đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy; nặng thì bị giảm hoạt động tuyến giáp, rối loạn thần kinh…

Về việc người chế biến tẩm ướp thêm một loại bột trắng, theo ông Ký, đó có thể đó là chất bảo quản giúp cua lâu hôi, hư, kéo dài hạn sử dụng, bởi cua sau khi xay rất dễ hư, thời gian bảo quản ngắn, trong ngày. Chưa kể, dã tràng, ghẹ là loại rất dơ, chứa nhiều vi khuẩn gây hại như vắt, sán, đĩa, ký sinh trùng paragonimus…

Nếu quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh, rửa cua không sạch, người ăn rất dễ nhiễm bệnh, ngộ độc. Ngoài ra, dã tràng, ghẹ nếu đã chết sẽ tiết ra nhiều histamine cũng khiến người ăn ngộ độc. Có thể thấy “cua đồng xay” tại vựa bà Mai khi ăn có thể ngon nhưng tiềm ẩn nhiều nguy cơ.

Thanh Hoa