Báo cáo không có đóng góp ý kiến của các chuyên gia, nhà sản xuất, nhà quản lý... dẫn đến rất nhiều lỗi về ngôn từ và cơ sở khoa học - TS Đào Trọng Hiếu.

Cong bo cua Vinastas ve nuoc mam gay hoang mang - Anh 1

Sau khi Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (Vinastas) công bố báo cáo cho biết phát hiện nhiều mẫu nước mắm có asen (thạch tín) vượt ngưỡng quy định, nhiều chuyên gia và doanh nghiệp nghi ngờ tính chuẩn xác của kết quả khảo sát trên. Việc công bố thông tin nêu trên đã gây hại cho nước mắm truyền thống?

Để rộng đường dư luận, chúng tôi đã trao đổi với TS Đào Trọng Hiếu, chuyên gia chế biến thủy sản, xung quanh vấn đề này.

“Có lợi cho nước mắm công nghiệp”

. Phóng viên: Vinastas đưa ra kết quả khảo sát cho thấy 95,65% mẫu nước mắm có asen tổng vượt ngưỡng quy định. Quy định này nằm trong tiêu chuẩn nào, thưa ông?

+ TS Đào Trọng Hiếu: Hiện nay trong TCVN 5107:2003 không quy định chỉ tiêu asen mà chỉ có chỉ tiêu chì (Pb). Tiêu chuẩn Codex về nước mắm 302:2011 cũng không quy định chỉ tiêu asen…

. Asen hữu cơ và asen vô cơ là gì, thưa ông?

+ Khi tồn tại trong hợp chất, nếu asen liên kết với carbon đó là asen hữu cơ. Nếu trong hợp chất asen không liên kết với carbon đó là asen vô cơ.

Asen hữu cơ tồn tại trong gạo, cá, thịt, sản phẩm từ sữa, gạo và ngũ cốc… Trong hải sản cũng có asen hữu cơ (thường là arsenobetaine và arsenocholine), được gọi asen trong cá. Những hợp chất này không độc và bài tiết qua nước tiểu 48 giờ sau khi ăn.

. Trong nước mắm có asen không, thưa ông?

+ Có, chắc chắn là có. Lượng asen này đầu tiên có nguồn gốc từ asen hữu cơ trong cá. Nếu không có thêm bất cứ phụ gia nào thì asen hữu cơ đã có sẵn trong nước mắm bởi nguyên liệu chính để làm nên nước mắm là cá. Nếu muốn dùng nước mắm mà không có asen thì nói thẳng ra chỉ có pha urê, nước màu, muối, một chút nước mắm cốt, bột ngọt, các chất điều vị, chất bảo quản thay cho muối mặn thì khỏi lo có asen.

. Nói như vậy, nghĩa là nếu kiểm tra asen tổng thì đang có lợi cho nước mắm công nghiệp vốn sử dụng nhiều các chất trên?

+ Điều này tương đối rõ ràng. Nước mắm pha chế hay tạm gọi là nước mắm công nghiệp thường có hàm lượng đạm thấp, được pha loãng nên các chất trong đó có asen thấp là điều dễ hiểu. Tuy nhiên, cần phải làm rõ asen trong nước mắm là asen hữu cơ hay vô cơ.

Cong bo cua Vinastas ve nuoc mam gay hoang mang - Anh 2

Sản xuất nước mắm truyền thống tại Kiên Giang. Ảnh: Nguyễn Văn Thương

Gây hiểu lầm cho người dân

. Kết quả khảo sát mới đây của Vinastas cũng cho thấy rằng khi phân tích 20 mẫu nước mắm chứa asen tổng vượt ngưỡng đều không phát hiện asen vô cơ (hàm lượng asen vô cơ ở mức 0,01 mg/lít). Điều này nói lên vấn đề gì?

+ Vậy là rõ lượng asen trong nước mắm là asen hữu cơ - asen tồn tại tự nhiên trong cá là nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm. Ngoài ra, con số 0,01 mg/lít là theo tiêu chuẩn nào? Nếu con số này áp dụng cho tiêu chí asen vô cơ thì tất cả mẫu trên phải là “đạt tiêu chuẩn” vì đã kiểm 20 mẫu không phát hiện asen vô cơ trong nước mắm.

. Vậy nếu nước mắm chỉ tồn tại asen hữu cơ mà không có asen vô cơ nghĩa là nó an toàn?

+ Trước khi đưa ra quy định, tiêu chuẩn thì đều phải có các nghiên cứu, đánh giá nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm. Chỉ tiêu asen không được coi là mối nguy đáng kể trong sản phẩm nước mắm, chính vì vậy người ta không đưa vào quy định. Mặt khác, cần đánh giá liều lượng sử dụng và khả năng đào thải ra khỏi cơ thể của asen hữu cơ.

Do vậy có thể nói asen hữu cơ trong nước mắm cao đạm có hàm lượng cao hơn là đúng nhưng vì hàm lượng muối cũng cao nên ăn ít thì hầu như không ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng.

. Như vậy, kết quả khảo sát mà Vinastas công bố liệu có đúng?

+ Việc tiến hành lấy mẫu, phân tích, cách tiếp cận vấn đề, phương pháp thử của Vinastas chưa được sự nhất trí, đồng thuận của tất cả các bên liên quan. Mặt khác, sau khi có kết quả phân tích cũng không có bất kỳ hội đồng hay hội thảo khoa học nào được tổ chức để thống nhất và đồng thuận với các kết quả đưa ra mà đã vội vàng tổ chức họp báo công bố báo cáo.

Đặc biệt, báo cáo cũng không có được sự đóng góp ý kiến của các chuyên gia, nhà sản xuất, nhà quản lý... dẫn đến rất nhiều lỗi về ngôn từ và cơ sở khoa học. Điều này gây hiểu lầm cho người dân, gây hoang mang dư luận và phản tác dụng răn đe những nhà sản xuất nước mắm không đảm bảo an toàn thực phẩm!

. Xin cá̉m ơn ông.

Asen cao trong nước mắm truyền thống là điều dễ hiểu

Arsen là một kim loại nặng, rất độc hại cho sức khỏe. Điều này khoa học đã khẳng định. Tuy nhiên arsen tồn tại ở nhiều dạng hợp chất, và mức độ độc hại khác nhau. Arsen hóa trị 3 độc hơn arsen hóa trị 5, arsen vô cơ độc hơn arsen hữu cơ.

Và mức chênh lệch độc hại này rất lớn chứ không nhỏ. Các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cho thấy arsen vô cơ độc hại gấp 50 lần so với arsen hữu cơ hóa trị 3, và gấp 600 lần aren hữu cơ hóa trị 5.

Còn arsen hữu hữu cơ được xem là không độc hại.

Trong cá và các loại thủy hải sản nói chung, asen tồn tại ở cả hai dạng vô cơ và hữu cơ. Trong đó asen dạng vô cơ chiếm rất ít. Quy định về nước chấm (làm từ cá) của các nước trên thế giới và cả đề nghị của Codex (WHO và FAO) không quy định liều lượng asen.

Khác với nước chấm làm từ nông sản như đậu nành, đậu phộng, gạo... thì asen tồn tại ở dạng vô cơ do hấp thu từ đất và phân bón. Trong khi đó, nước mắm là nước chấm làm từ cá và hầu hết asen trong cá ở dạng hữu cơ, ít hoặc không độc hại.

Một khảo sát trên tạp chí Food Chemistry (2-2008) về hàm lượng asen có trong nước mắm sản xuất ở Việt Nam và Thái Lan xuất sang Áo cho thấy tổng asen 0,69-2,75 mg/lít, trong đó 82%-94% là asen hữu cơ. Không quy định asen trong nước chấm làm từ cá là điều hợp lý, vì hầu hết asen trong cá ở dạng hữu cơ không độc hại. Vả lại, người ta có thể ăn một ngày 200-300 gr cá, uống 2 lít nước nhưng húp được mấy muỗng nước mắm?

Như vậy nếu kiểm tra lượng asen trong nước mắm thì phải tính trên asen vô cơ chứ không thể là tổng asen (asen vô cơ + asen hữu cơ).

Hiện nay các phòng lab trong nước chỉ phân tích được asen tổng, chứ chưa tách bạch được asen vô cơ và hữu cơ. Thế nhưng kết quả mà Vinastas đưa ra là asen tổng. Nhưng không thể dựa trên lượng asen tổng để xác định mức độc hại của nước mắm và thủy hải sản nói chung.

Nước mắm truyền thống chỉ làm từ cá và muối, thời gian chượp kéo dài cả năm để có hương và vị tự nhiên đặc trưng của nước mắm. Sau đó rút ra nước mắm nhất, nhì, ba,…, rồi trộn lại để có nhiều loại nước mắm đắt rẻ khác nhau. Nước mắm công nghiệp mua nước mắm nhất nhì ba gì đó không rõ, sau đó pha loãng theo một tỉ lệ, rồi cho thêm phụ gia tạo màu, tạo sệt, tạo vị, tạo hương, bảo quản.…

Nước mắm truyền thống thường được làm với tỉ lệ cá/muối cao (2,5-3/1) và với thời gian chượp cả năm, công phu tốn kém hơn thì lượng asen trong nước mắm truyền thống cao hơn nước mắm công nghiệp là điều dễ hiểu. Và như đã nói ở trên, asen trong cá hay trong nước mắm hầu hết là asen hữu cơ, gần như vô hại.

Mới đây, Thủ tướng yêu cầu làm rõ nước mắm công nghiệp có hóa chất. Đó là điều cần thiết. Và cần kiểm tra độ đạm, hóa chất sử dụng có vượt mức cho phép hay không, lượng histamin (gây dị ứng),… Chứ kiểm tra asen trong nước mắm là điều không cần thiết, gây hoang mang cho người tiêu dùng và chỉ có lợi cho nước mắm công nghiệp chứ không phải vì vậy vấn đề an toàn thực phẩm được cải thiện.

VŨ THẾ THÀNH,ThS quản trị chất lượng,
giảng viên an toàn thực phẩm