Người Huế nấu cháo lòng khá công phu. Họ phải dậy sớm đến lò mổ heo để mua tim, gan, cật, dồi trường, lòng non... và nước luộc thịt để về nấu.

Co noi dau chao long tinh te nhu o Hue - Anh 1

Người Huế nấu cháo lòng khá công phu.

Rời Huế vào Sài Gòn sinh sống đã được 20 năm, thời gian cũng khá dài để cảm nhận mọi thứ xung quanh tôi trở nên quen thuộc, nhưng không vì vậy mà những kỷ niệm lúc còn ở Huế phai mờ. Mỗi lần có dịp về Huế tôi lại tranh thủ ghé thăm nhà cũ, bà con lối xóm ngày xưa và đương nhiên không quên thưởng thức những món ăn Huế.

Tôi chưa có cơ hội thưởng thức món cháo lòng kiểu Huế ở đất Sài thành này, mỗi lần thèm quá mà không có thời gian nấu tôi đành tìm đến một quán quen gần nhà để thưởng thức mặc dù có chút khác biệt trong cách nấu.

Người Huế nấu cháo lòng khá công phu. Họ phải dậy sớm đến lò mổ heo để mua tim, gan, cật, dồi trường, lòng non... và nước luộc thịt để về nấu. Ở Huế, người ta thường bán thịt heo luộc sẵn hay còn gọi là thịt phay.

Chủ lò mổ sẽ luộc những miếng thịt đùi, thịt ba rọi và cả đầu heo để bán cho khách. Do thịt được luộc khi heo vừa mới mổ ra nên miếng thịt rất thơm, ngọt, mềm, nước luộc thịt vì thế cũng rất ngon.

Chủ quán cháo lòng thường lấy nước luộc thịt này về để nấu cháo. Còn tôi thì mua xương để nấu nước dùng. Phải chọn loại xương que, xương ống để nước dùng khi nấu xong được trong. Canh lửa nhỏ, vớt bọt liên tục và phải cho 1 - 2 củ hành tây vào nữa. Một bí quyết nhỏ nữa để nước dùng trong là nêm bằng muối hột thay vì muối bột.

Gạo ngon được luộc lên, cho vào một tí muối, canh hạt gạo nở vừa mềm thì đổ ra rổ, xả lại bằng nước lạnh, để ráo. Tim, gan, cật, ruột non, dồi trường, bao tử… làm sạch, khâu này rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến mùi vị của tô cháo, sau đó đem luộc với chút muối, gừng và hành tím nướng.

Mỗi thứ có thời gian luộc khác nhau nên người nấu phải canh để vớt ra kịp lúc và thả vào nước lạnh để thịt được trắng, sau đó thái mỏng từng món. Cho gạo đã luộc vào nồi nước dùng, nêm nếm vừa ăn, vặn lửa nhỏ đến khi cháo sôi thì múc ra tô. Hạt gạo chín mềm không nát, nước dùng trong có thể nhìn thấy được hạt gạo trắng tinh, nở múp.

Cho tim, gan, cật, bao tử, ruột non… mỗi thứ một miếng, rắc tiêu, hành ngò vào thì sẽ có một tô cháo lòng kiểu Huế không thể chê vào đâu được. Người Huế không ăn cháo lòng cùng với giá, giò quẩy hay chấm nước mắm pha, họ chỉ ăn cháo lòng với nước mắm ngon nguyên chất xắt thêm ớt trái xanh hoặc đỏ.

Với thời buổi công nghiệp bây giờ, các món ăn đều chứa hàm lượng đạm cao, không tốt cho sức khỏe và việc ăn nội tạng động vật cũng được khuyến cáo đối với những người mắc bệnh gout hay cholesterol cao. Nhưng vài tháng hoặc vào dịp trời se lạnh và để ôn lại những kỷ niệm của ngày xưa, với những món ăn quen thuộc thì việc thưởng thức tô cháo lòng thơm ngon, nóng hổi theo kiểu Huế như vậy cũng thật bõ công nấu nướng.

Phan Tường Huy