Người dân ở làng mắm Bình Thuận muốn ngã ngửa khi nghe tin nước mắm chứa thạch tín.

Giữa những thông tin nhiễu loạn về nước mắm có chứa thạch tín, rồi đâu là nước mắm đâu là nước chấm, sáng sớm tôi đã nhận được điện thoại từ người bạn. Đầu dây bên kia gợi ý sao không đi gặp những người được xem là “nhà nước mắm học”.

Nghe thạch tín, muốn ngã ngửa vào lu

Ít ai ngờ tại xã Hồng Sơn, huyện Hàm Thuận Bắc (Bình Thuận), một nơi khá xa biển lại có một vườn mắm hoành tráng với 700 lu mắm được sắp đặt khéo léo thành từng nhóm trên diện tích gần 2 ha.

Đang cùng các công nhân rút nước từ lu ra để vớt bọt, trộn cá, ông Nghiêm Phúc, chủ vườn mắm trước khi bắt tay đón chúng tôi còn kịp tranh thủ dùng ngón trỏ chấm vào lu mắm đưa lên miệng mút ngon lành.

Ông Phúc kể tám năm trước khi đang kinh doanh nhà hàng ở Mũi Né ông đã chọn mua mảnh đất này để học nghề làm mắm và chọn Thanh Hải, làng nghề làm nước mắm nổi tiếng ở Phan Thiết để học hỏi. Nghiên cứu biết cách làm mắm ở Thanh Hải có nguồn gốc từ nước mắm Ba Làng, Tĩnh Gia, Thanh Hóa khi những người dân ở đây di cư vào Nam mang theo, ông Phúc xách ba lô đi đến tận nơi để tìm hiểu. Ngoài ra, ông còn có thể ngồi hàng giờ bên những vị lão thành, những bậc cao niên nổi tiếng về nghề mắm Phan Thiết để lắng nghe những trải nghiệm về nghề làm mắm, nơi nổi tiếng với câu thành ngữ: “Văn chương không bằng xương cá mòi”.

Ông Phúc cho biết mỗi chiếc lu có thể chứa được tới 230 kg cá và được muối mắm với công thức 3 cá + 1 muối. Nếu lấy đúng chuẩn, cá cơm kéo dài đến 12 tháng mới ra mắm; còn cá nục vì phân hủy lâu hơn nên kéo dài đến 18 tháng. Mỗi lu có thể lấy được ba lần mắm với khoảng 300 lít mắm.

Ông Phúc tâm sự làm nghề mắm rất cực, một nắng hai sương, lúc nào cũng hôi hám chứ không phải như nhiều người nghĩ cứ muối cá xong để đó, đúng ngày là rút mắm. Theo ông Phúc, ngoài việc thường xuyên vớt bọt, đảo cá, khâu quan trọng nhất vẫn là dang nắng. “Nơi nào có nhiều nắng nơi đó chắc chắn sẽ làm được mắm ngon bởi nhiệt độ cao tác động vào lu mắm cũng giống như nấu chín mắm. Có cái nắng, có con cá, có hạt muối mới gọi là mắm bởi công thức bất biến của hàng trăm năm nay chính là cá, muối và nắng” - ông Phúc nói như hát.

“Mấy hôm trước đọc báo nghe tin nước mắm có chứa thạch tín khiến tôi muốn ngã ngửa vào lu mắm. Nếu thật sự vậy thì hàng trăm năm nay ông cha chúng ta đã chết vì nước mắm rất nhiều rồi chứ không thể dùng nước mắm lú lâu năm uống để chữa đau bụng; thợ lặn uống nước mắm trước khi nhảy xuống biển để đỡ lạnh hay muốn hát vọng cổ hay có giọng cao vút, người ta thường uống một ngụm nước mắm để tê mặn đầu lưỡi” - ông Phúc nói.

Co cai nang, co con ca, co hat muoi moi la mam - Anh 1

Yêu nghề nước mắm, ông Nghiêm Phúc rời bỏ nhà hàng để đầu tư vườn mắm tới 700 lu.

Co cai nang, co con ca, co hat muoi moi la mam - Anh 2

Ông Nghiêm Phúc yêu nghề làm nước mắm đến nỗi ngày nào cũng ngửi nước mắm vì nghiện.

Co cai nang, co con ca, co hat muoi moi la mam - Anh 3

Công nhân đang rút mắm để đảo cá, dang nắng. Ảnh: PHƯƠNG NAM

Buồn cười khi ai cũng đòi… mắm nhỉ

Chúng tôi gặp dì Ba, người làm nước mắm cá cơm ngon nổi tiếng ở Mũi Né với thương hiệu nước mắm Dì Ba. Theo dì Ba, nước mắm muốn ngon phải lựa cá thật tươi, ngoài việc muối chượp theo công thức thì bộ phận lược cũng là phần rất quan trọng.

Thường thì người ta làm lược bằng vỉ tre hoặc trấu đắp ngay cạnh lỗ lù. Dì Ba cho biết hệ thống lược này sẽ ngăn phấn của cá rơi xuống theo nước mắm ra ngoài. Do đó nước mắm không bị lợn cợn, đục nước mà luôn sóng sánh màu hổ phách, cánh gián trông rất ngon mắt.

“Ai vô lò mắm cũng đòi mua mắm nhỉ mà tui cũng phải phì cười bởi vì đã là nước mắm thì phải nhỉ từng giọt chứ múc từng xô rồi pha hương liệu vô thì ăn chỉ có mà mang bệnh” - dì Ba khẳng định như đinh đóng cột.

Theo dì Ba, bà kế thừa nghề làm mắm từ cha mẹ và bà đã đi theo nghề mắm hơn 70 năm qua. Cá tươi sau khi rửa qua nước biển rồi khi ướp muối, đảo đều phải lót bạt để giữ vệ sinh vì làm mắm dơ mang tội lắm.

Xa làng, nhớ quay quắt mùi mắm

Gần đó, ông Tứ ở làng nước mắm Phú Hài thì xây luôn cả bể trộn cá lót gạch men và có cả hệ thống thu hồi nước cá, nước thải rất bài bản. Ông Tứ cho biết mình làm mắm vừa để bán vừa để cho gia đình ăn hằng ngày nên bắt buộc phải thật vệ sinh. “Tôi mà thấy ai đi chân không vào bể trộn cá là phạt liền. Cả chục đôi ủng mua sẵn chỉ để mang vào bể trộn cá tại sao không mang vào. Dù làm để bán cũng phải thật vệ sinh mới có được khách hàng chứ” - ông Tứ nói.

Ông Nguyễn Thành, làng nghề nước mắm Phú Hài, Phan Thiết cho biết nghề mắm với người dân ở làng ông giống như là máu thịt. Đi đâu xa không nghe mùi hương dậy mũi của nước mắm sắp ra lò là lại nhớ muốn trở về quê ngay. Nước mắm không những là mùi, hương vị mà là từng bữa cơm, là cái chữ cho con cho cái.

Theo ông Thành, nhiều gia đình trong làng nghề nước mắm chỉ có vài ba chục lu nhưng vẫn đủ nuôi các con ăn học đàng hoàng. “Nhiều đứa học đại học, cao học, thành đạt, làm lớn cũng nhờ những lu mắm của ba mẹ chắt chiu từng giọt mà ra” - ông Thành nói rồi kể hàng chục trường hợp nhờ mắm mà nên người.

Cũng giống như ông Phúc, ông Thành cho biết mắm muốn ngon cần phải dang nắng bởi tận dụng năng lượng mặt trời để diệt vi khuẩn có hại và giữ lại các loại đạm có ích.

Trên tường, tiếng kim giây đồng hồ đều đặn gõ nhỏ giọt nghe như tiếng nước mắm nhỉ xuống tự nhiên thấy đói bụng và yêu nước mắm đến nao lòng.

Vườn mắm ông Nghiêm Phúc

Điều khá ngạc nhiên là mấy năm qua từ khi bỏ nghề nhà hàng chuyển qua sống chung với mắm, ông Nghiêm Phúc đã đầu tư tiền tỉ vào vườn mắm của mình nhưng đến nay ông vẫn chưa bán ra giọt nào. Theo ông Phúc, nước mắm lấy ra ông đều cho tặng bạn bè và chờ sự phản hồi của họ. Và đến nay ông vẫn tiếp tục nghiên cứu, cải tiến để hy vọng sẽ cho ra lò loại nước mắm ưng ý nhất.

Chỉ cho chúng tôi xem hàng đống chai lọ nước mắm, nước chấm đủ loại bày đầy trên bàn, ông Phúc cho biết ông bỏ tiền ra mua các loại nước mắm này về để thử độ mặn, ngọt nhằm tìm ra được công thức tối ưu của nước mắm mà mình sản xuất. Theo ông Phúc, qua nghiên cứu ông đang thử nghiệm bỏ trái thơm vào lu mắm để tăng độ thơm và tìm cách pha trộn giữa hai loại cá nục và cá cơm. Cụ thể, cá cơm có hương còn cá nục có vị, dung hòa hai loại cá này ông hy vọng sẽ cho ra lò loại nước mắm ngon đặc trưng có cả hương lẫn vị.

Theo ông Phúc, trước đây ông mở nhà hàng lúc nào cũng bảnh bao, sạch sẽ nhưng bây giờ thì ngược lại. Thế nhưng ông rất yêu nghề làm mắm bởi ngay cả tán gái, nước mắm cũng là một phần rất quan trọng không thể thiếu. Rồi ông Phúc vừa cười vừa đọc cho chúng tôi nghe câu ca dao:

Nước mắm ngon dầm con cá lóc

Em có chồng mà nói dóc với anh

Nước mắm ngon dầm con cá diệc

Em có chồng rồi thưa thiệt anh hay.