1. Bạn tôi từ phương Nam có một nhận xét như vậy khi nói về người Hà Nội. Anh dẫn ra nhiều món ăn ba miền cứ giao thoa rồi dần dần mất gốc, ví dụ bún Huế. Bún bò Huế tại Hà Nội thì mất gốc 70%. Đi tìm một chút gì rất Huế ở nơi không phải Huế, hãy ăn một tô bún Huế. Dẫu ở Hà Nội hay Sài Gòn thì bún bò giò heo đấy nhưng phai nhạt đi rất nhiều.

Tô bún Huế phải có vị đặc trưng là mắm ruốc gợi bâng khuâng, nỗi nhớ biển, nhớ đồng. Rồi thì thịt bò phải là thịt luộc thái lát dày ướp xong thả vào nồi nước dùng thoảng hương củ sả. Miếng chân giò phải là một lát chân đùi lợn thái vát to bằng bàn tay hầm vừa độ ăn giòn và mềm ngọt thấm vào tận chân răng... Nhưng ăn bún Huế ở Hà Nội thất vọng tràn trề với bò chín thái mỏng, với mấy cái cục móng giò xương xẩu... Và mắm ruốc thì được thay thế bằng thứ mắm tôm Bắc, loại nước chấm chỉ đi liền với riềng, sả, lá mơ, thịt chó. Bún bò Nam bộ ra Hà Nội thì mất gốc đến 50%.

2. Còn phở Hà Nội vô Nam hay lên Bắc, hay sang tận trời Âu, đất Mỹ... ở đâu cũng phở Hà Nội, công thức gần như nguyên vẹn, bất di bất dịch. "Nhận xét ấy tôi đang còn xem xét" - tôi bảo bạn tôi như vậy. Nhưng ngẫm lại người xứ Bắc và Hà Nội hình như "bảo thủ" hơn, ít ra là trong phong cách ẩm thực.

Câu chuyện có lẽ bắt nguồn từ tính cách cầu kỳ cẩn thận trong sinh hoạt, trong ẩm thực của con người Hà Nội và người xứ Bắc. Cái tinh tế, cái cầu kỳ đồng hành với người xứ Bắc.

Vô Sài Gòn ăn hủ tiếu ngòn ngọt vị đường chưa quen đành đi tìm một hàng phở Bắc chợt gặp ở đây một giọng chuẩn Hà Nội, cả phong vị cả cách bày trí bàn ghế. Và kia trên tường nhà, là cảnh phố cổ Hà Nội với loang lổ gạch ngói, là gốc bàng già lá đỏ, là những cái cột điện bằng thép vốn phổ biến trên từng góc phố...

Không gian ấy là Hà Nội. Phong cách ấy cũng là Hà Nội. Đến cọng rau húng, cọng hành hoa trên bát phở... đều gợi nhớ nét cổ điển của phở Hà Nội... Nồi nước dùng phở Bắc khác lắm với món bún hay hủ tiếu phương Nam. Cái ngọt của tôm nõn, sá sùng không gì thay thế, để nồi nước dùng của món phở hấp dẫn bằng hương vị thiên nhiên.

Phở là "bản hòa tấu vĩ đại" của gia vị và nghệ thuật ẩm thực Hà Nội. Bí quyết nồi phở mỗi nhà mỗi khác, nhưng cái công thức phở Hà Nội khó thay đổi làm cho phở có “bản lĩnh” riêng không cho phép biến hóa sáng tạo thêm,chỉ hỏng phở và làm phở mất gốc.

Phở là món ăn của người Việt, hay du nhập từ Trung Quốc? Câu trả lời đã rõ ràng: phở là món ăn hoàn toàn Việt Nam, vì nếu từ Trung Quốc thì tại sao giờ này Trung Quốc không có món phở?

Điều quan trọng là phở đã như một thứ quốc hồn quốc túy ghi dấu ấn vào lòng người, đã khẳng định được vị trí độc nhất vô nhị của nó trong nền văn hóa ẩm thực của người Việt cả trong lẫn ngoài nước. Bây giờ phở nhiều loại hơn: phở bò tái chín, nạm gầu, sốt vang, phở gà, phở trâu...

Lạy trời vì Nguyễn Tuân đã đi xa. Tôi tin rằng, nếu còn sống thì cụ sẽ bảo là trong 15 món phở đó, ngoài phở bò chín, còn 14 món kia là "bố láo bố lếu" hết.

3. Cảnh xếp hàng vốn ám ảnh người dân Hà Nội mấy chục năm của thời bao cấp, đến nay vẫn thấy ở một số hàng phở Hà Nội. Du khách sẽ lạ lùng khi một thời đi qua các phố Bát Đàn, Tôn Đức Thắng, Lý Quốc Sư... vẫn thấy cảnh xếp hàng rồng rắn để... ăn phở.

Vẫn là xếp hàng đấy nhưng ngày nay người ta xếp hàng với tâm thái và nỗi lòng khác. Có những đại gia đi xe ô tô đẹp hay những nam thanh nữ tú sành điệu đứng xếp hàng nhẫn nại chờ đến lượt.

Thời thị trường mà có cái hình ảnh ấy, với sự kiên trì của thực khách như vậy, nghĩa là kiên nhẫn xếp hàng chờ ăn bát phở, có lẽ thấy giá trị của phở sang trọng hơn, và cũng có chút gì, ai đó cho là khách xếp hàng ăn phở như là một kiểu lập dị. Nhưng không sao. Bản lĩnh phở mà!

Tân Linh
Thể thao & Văn hóa