Chuyện của cà phê, chuyện của đam mê

Đằng sau một tách cà phê đậm hương, tròn vị là những chuyên gia đang âm thầm chắt chiu từng giọt vị nguyên bản của cà phê hạt để làm nên loại thức uống làm say lòng người. Với họ, gắn bó với cà phê là định mệnh, bảo tồn hương vị tinh túy trong từng loại cà phê là sứ mệnh.

Đó cũng là câu chuyện của chuyên gia phối trộn, thử vị Hồ Thị Duy Anh - người đang miệt mài với sứ mệnh bảo tồn hương vị nguyên bản của cà phê Buôn Mê Thuột tại Vinacafé.

“Mối tình” 30 năm với cà phê

Gặp chuyên gia Duy Anh tại nơi làm việc – nhà máy Vinacafé Biên Hòa, chứng kiến một công đoạn nhỏ trong quy trình thử vị cà phê mà bà tham gia, chúng tôi mới hiểu rằng: máy móc không thể thay thế vị giác nhạy cảm và sự tài hoa của những nghệ nhân trong việc tạo ra loại thức uống tinh tế vào hàng bậc nhất. Việc ấy đòi hỏi sự tao nhã của một người nghệ sĩ, sự nhẫn nại của một người thợ lành nghề lẫn khả năng thiên bẩm trời phú.

Từng tầng hương vị của cà phê được bà “bóc tách” ở mũi, nơi đầu lưỡi, trong khoang miệng, tận vòm họng, cổ họng để chắc chắn rằng, sản phẩm cuối cùng phải mang dáng dấp của Vinacafé, đậm nồng chất cà phê Buôn Mê.

Nhưng đó không phải là công việc duy nhất mà bà làm suốt gần 30 năm nay. Bà tham gia vào mọi công đoạn, từ kiểm tra nguyên liệu đến rang xay đến phối trộn để có sự thấu hiểu tận cùng về loại cà phê mà mình góp phần tạo ra.

Bà nói: “Với công thức tôn trọng sự nguyên bản, chỉ thuần cà phê, trong từng công đoạn chế biến, chúng tôi phải đảm bảo không làm mất đi sự tinh túy vốn có trong cà phê hạt. Ví dụ, hạt nguyên liệu khi chuyển về kho phải được kiểm tra chất lượng qua nhiều khâu cũng như bảo quản đúng độ ẩm quy chuẩn.

Trong quá trình rang, việc căn chỉnh thời gian, nhiệt độ để hạt cà phê “chín” và dậy mùi hoàn hảo cũng cần chính xác tuyệt đối. Ở công đoạn phối trộn, với 100% hạt cà phê Rubusta và Arabica từ Buôn Mê Thuột, chúng tôi phải kết hợp khéo léo, thử đi thử lại nhiều lần để cho ra loại cà phê hợp với gu thưởng thức của từng phân khúc khách hàng. Tất cả chỉ có thể “đo” bằng linh cảm chứ không thể dựa vào các số liệu máy móc.”

Bà cho rằng, để làm công việc này, người nghệ nhân cần có sự tỉ mỉ, tinh thần tập trung cao độ và sự nhạy cảm về mùi vị. Nhưng với bà, đam mê vẫn là yếu tố cốt lõi. Đến với cà phê ngay khi vừa tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm, trong suy nghĩ của cô gái Duy Anh ngoài 20 lúc ấy, cà phê đơn thuần cũng chỉ là một loại “thực phẩm” như bao loại thực phẩm khác mà thôi. Nhưng có sống trọn vẹn với cà phê bà mới hiểu, cà phê là thứ có thể khiến người ta đam mê và không bao giờ muốn từ bỏ.

Niềm đam mê ấy cũng đã giữ chân bà suốt 30 năm bên những mẻ cà phê, những tách cà phê thơm nồng để bà có thể tự hào nói rằng: “Tôi sống với cà phê cả đời”. “Nhấp một tách cà phê, cảm nhận từng tầng hương vị của nó, tôi có thể biết được xuất xứ của hạt cà phê, biết người ta trồng nó như thế nào, rang xay ra làm sao. Những giá trị của lao động và văn hóa tinh thần như cùng hiện hữu trong ấy.” – bà cho biết.

Sứ mệnh bảo tồn di sản cà phê Buôn Mê Thuột

Như bất kỳ một nghệ nhân, chuyên gia nào khác tại Vinacafé, nghệ nhân Duy Anh luôn xem việc bảo tồn hương vị nguyên bản của cà phê Buôn Mê Thuột - loại cà phê trứ danh của vùng đất đỏ bazan trù phú là sứ mệnh. Bà chia sẻ: “Nếu như những người nông dân Buôn Mê bằng tất cả tâm huyết đã trồng nên loại cà phê ngon và hảo hạng; nếu như những chuyên gia chọn hạt đã cất công đến tận vùng đất Buôn Mê để tìm nguồn cung cấp nguyên liệu tốt nhất thì tôi phải có trách nhiệm bảo tồn bản sắc, hương vị nguyên bản trong loại cà phê ấy.”

Nói về hương vị đặc trưng của cà phê Buôn Mê, bà cho biết: “Đặc điểm nổi trội nhất của cà phê Buôn Mê là sự cân bằng giữa vị mạnh, vị nồng êm dịu. Thêm vào đó là chút vị đắng cân bằng, hòa quyện chút chát, ngọt hậu, đọng vị thơm lâu trong cổ họng rất khó tìm thấy ở những loại cà phê khác.”

Để bảo tồn hương vị nguyên bản đó, theo bà, có nhiều yếu tố cần đáp ứng trong quy trình sản xuất như: chọn đúng hạt cà phê từ vùng nguyên liệu Buôn Mê Thuột; bảo quản hạt đúng quy chuẩn, đúng độ ẩm, tránh ẩm mốc; quá trình rang xay phải chuẩn đến từng độ.

Ngoài ra, trong công đoạn cô đặc cà phê, phải đảm bảo chắt lọc từng giọt tinh túy của cà phê ở nhiệt độ vừa vặn, không vì vội vàng đẩy nhanh quy trình mà chỉnh nhiệt độ quá cao sẽ khiến cà phê đắng… Bà cũng nói rõ, việc phối trộn, cân đối giữa loại hạt cà phê này với loại hạt cà phê kia hay thêm thành phần đường, sữa, muối… chỉ nhằm tạo ra những sản phẩm đáp ứng gu thưởng thức theo từng phân khúc khách hàng khác nhau chứ không làm mất đi thuộc tính vốn có của cà phê Buôn Mê.

Ví dụ, khách hàng thích cà phê có vị đậm, nồng cân bằng có thể chọn Vinacafé Original Buôn Mê thuột 3 in 1, nếu thích vị đậm vượt trội hơn thì chọn cà phê rang xay nguyên chất, tiện lợi hơn nữa thì có cà phê phin điện café de Nam…