“Lâu nay người ta từ chối nước mắm truyền thống vì nó mặn. Cái phần ngọt hậu thì đến chậm. Người tiêu dùng không đủ kiên nhẫn để chờ đến khi cảm nhận được vị ngọt đó của cá biển.

Vị ngọt hậu là đặc trưng quan trọng của nước mắm truyền thống. Nhưng hiện nhiều người chỉ thích nước mắm có vị ngọt chót lưỡi đầu môi.

TS. Trần Thị Dung, chuyên gia công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản cho biết như thế tại buổi hội thảo bảo tồn phát triển nước mắm truyền thống ngày 10.10 tại TP.HCM.

Chon nuoc mam cong nghiep: Vi khong the cho vi ngot cua ca bien - Anh 1

"Lâu nay người ta từ chối nước mắm truyền thống vì nó mặn"

Theo công nghệ chế biến, nước mắm truyền thống thu được từ quá trình ủ lên men cá và muối theo tỷ lệ 2,5 ÷ 3 cá: 1 muối, trong thời gian từ 6 tháng trở lên. Các protit, lipit sẽ được phân giải thành thành axit amin, các axit béo có lợi.

Trong khi, nước mắm công nghiệp (hoặc còn gọi nước mắm pha chế, nước chấm) thu được từ việc dùng muối nhạt pha loãng nước mắm truyền thống, bổ sung đạm khác, phẩm màu, chất điều vị, chất tạo sánh, hóa chất bảo quản, axit và hương cá nhân tạo.

Vì thế, nước mắm sản xuất theo quy trình truyền thống có đặc trưng cảm quan khác hẳn từ màu đến mùi vị.

Theo bà Dung, đặc trưng chung nổi bật của nước mắm truyền thống có vị mặn đầu lưỡi, vào cuối lưỡi và cuống họng thì có vị ngọt hậu. Vị này nhiều hay ít tùy theo hàm lượng đạm và axit amin tự do cao hay thấp. Nước mắm công nghiệp không thể tạo ra vị ngọt hậu vì axit amin rất thấp.

“Lâu nay người ta từ chối nước mắm truyền thống vì nó mặn. Cái phần ngọt hậu thì đến chậm. Người tiêu dùng không đủ kiên nhẫn để chờ đến khi cảm nhận được vị ngọt đó của cá biển. Người ta chỉ thích cái ngọt chót lưỡi đầu môi. Nhu cầu này thì nước mắm công nghiệp dễ dàng đáp ứng”.

Ngoài vị đậm này, nước mắm truyền thống còn có màu sắc, mùi đặc trưng theo từng vùng miền, cách thức chế biến.

“Tôi không phê phán nước mắm công nghiệp vì người tiêu dùng có quyền lựa chọn. Vấn đề là phải minh bạch thông tin về thành phần sản phẩm trên bao bì”, bà Dung nói.

Hội thảo Bảo tồn và phát triển nưóc mắm truyền thống do Hội nghề cá Việt Nam, Tạp chí thủy sản Việt Nam phối hợp Cục chế biến nông lâm thủy sản và nghề muối tổ chức.

Theo ban tổ chức, ngoài nước mắm truyền thống, hiện trên thị trường có nhiều sản phẩm được bổ sung thêm các thành phần khác nên hàm lượng đạm thấp. Thậm chí có loại chỉ 4 độ đạm. Tuy nhiên, những sản phẩm này thường có hình thức bắt mắt, giá thành lại thấp cộng với hoạt động truyền thông, tiếp thị rầm rộ nên dễ dàng thu hút người tiêu dùng. Điều này khiến khẩu vị và thị hiếu của người tiêu dùng ít nhiều bị ảnh hường, gây nhầm lẫn và khó lựa chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu.

Tổng cục Thống kê cho biết mỗi năm Việt Nam tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm, với tồng giá trị 7.200 - 7.500 tỳ đồng.