Nước mắm gắn liền với lịch sử văn hóa của người Việt. Có lẽ là người Việt thì không ai có thể hình dung một bữa cơm lại thiếu vắng nước mắm. Nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt Nam khác với các nước khác.

Can lay lai su cong bang cho nuoc mam - Anh 1

Cơ sở sản xuất nước mắm của một nhà thùng đảo Phú Quốc. Ảnh: Nguyễn Triều.

Nước mắm còn góp phần giúp cho ngành du lịch phát triển. Những tour du lịch gắn với sản xuất nước mắm chỉ có đối với các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống. Lấy lại sự công bằng cho nước mắm là bảo vệ một ngành sản xuất, một ngành du lịch gắn liền với hàng chục nghìn lao động đã gắn bó hàng trăm năm.

Mấy ngày qua, người tiêu dùng không khỏi "ù tai", "mờ mắt" trước thông tin nhiều mẫu nước mắm cao độ đạm nhiễm arsen (thạch tín) vượt ngưỡng cho phép do Hội Tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (Vinastas) công bố. Người tiêu dùng sau khi bị “sốc” bởi con số hơn 67% có arsen tổng hợp vượt ngưỡng cho phép thì ngay sau đó lại bất ngờ bởi phát biểu “Chúng tôi công bố arsen trong nước mắm chủ yếu là arsen hữu cơ không gây hại cho sức khỏe, cho nên nước mắm vẫn an toàn” của vị lãnh đạo Vinastas.

Điều đáng nói, arsen hữu cơ không độc hại, còn arsen vô cơ có độ độc rất cao nhưng thông tin công bố không nêu rõ đó là arsen gì, thực tế là Vinastas không kiểm nghiệm arsen vô cơ. Hơn nữa, những mẫu nước mắm có độ đạm cao này chủ yếu là mắm làm theo cách truyền thống với độ arsen hữu cơ thường ở mức cao. Đây cũng chính là lý do vì sao ngay khi công bố thông tin, hàng loạt doanh nghiệp, hiệp hội cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống đã phản bác mạnh mẽ.

Như một cú tung hỏa mù, báo chí đã đi sâu tìm hiểu rõ hơn cho vấn đề. Việc lấy 150 mẫu để kiểm nghiệm của Vinastas theo một số chuyên gia ước tính tốn kém khoảng 150 triệu đồng (phí kiểm nghiệm). Khi được hỏi nguồn kinh phí này được lấy từ đâu thì vị lãnh đạo Vinastas mập mờ rằng: kinh phí được tài trợ nhưng từ đối tượng nào thì... không thể tiết lộ được (?).

Ngay lập tức một số tờ báo, mạng xã hội đã đặt vấn đề: phải chăng có doanh nghiệp sản xuất nước mắm công nghiệp đứng đằng sau hành động của Vinastas? Dù trả lời nghi vấn này của một vị lãnh đạo Hội là “hoàn toàn không” nhưng dư luận chưa thể tin đó là sự thật.

Xin nói thêm về thị trường nước mắm. Với hơn 90 triệu dân và khoảng 95% số dân dùng nước mắm, thị trường sản phẩm thực phẩm đặc sắc Việt Nam này là một miếng bánh vô cùng hấp dẫn với các nhà sản xuất. Do đó, cuộc cạnh tranh về chiếm lĩnh thị trường này thời gian qua hết sức gay gắt, những “con sóng ngầm” trong thị trường nước mắm đã được một số bài báo dùng làm tít.

Trong khi đó, về chất lượng khác nhau của hai loại nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp không phải ai cũng rõ. Nước mắm truyền thống có độ đạm cao (đến 30-40%) được chế biến từ cá, muối và nước, hoàn toàn không có hóa chất, phụ gia nên độ dinh dưỡng và độ an toàn cao cho người sử dụng.

Ngược lại, hiện thị trường đang bùng nổ các loại sản phẩm nước mắm công nghiệp mà độ đạm phần nhiều chỉ khoảng 5%-10%. Vì độ đạm thấp nên loại sản phẩm này dùng nhiều hóa chất, phụ gia không nhiều lợi ích cho sức khỏe. Không những thế, nước mắm công nghiệp dùng nhiều hương liệu tổng hợp nên có mùi vị hấp dẫn hơn nước mắm truyền thống.

Bên cạnh đó, để có sản phẩm nước mắm truyền thống thì nhà sản xuất cần nhiều tháng để chiết suất, trong khi doanh nghiệp sản xuất nước mắm công nghiệp hiện đang cắt ngắn quy trình hoặc pha loãng bằng phụ gia công nghiệp để đáp ứng nhu cầu thị trường với công suất cả triệu lít mắm mỗi năm. Một thực tế nữa, hiện giá nước mắm công nghiệp trên thị trường chỉ bằng khoảng 1/3 giá nước mắm truyền thống, đây cũng là một minh chứng nước mắm công nghiệp chỉ là một loại nước chấm... pha nước mắm.

Trở lại câu chuyện “nước mắm có arsen” dư luận cũng nghi ngờ rằng có một cuộc cạnh tranh thiếu lành mạnh đánh vào dòng nước mắm truyền thống. Để khẳng định điều này cần sự vào cuộc của cơ quan quản lý, của báo chí và công luận. Cho dù điều nghi ngờ có được khẳng định hay không thì hiện nhiều người ưa chuộng nước mắm đang nhầm tưởng về chất lượng thực sự của nước mắm công nghiệp.

Cũng từ nhầm tưởng đó mà nền sản xuất nước mắm truyền thống hàng trăm năm của nước ta đang trong tình trạng điêu đứng. Do đó, để giữ vững giá trị của sản phẩm đặc sắc Việt Nam, nước mắm cần được lấy lại sự công bằng. Công bằng đó đơn giản là chỉ nước mắm truyền thống mới được gọi là nước mắm, còn các loại nước chấm khác không được gắn mác “nước mắm”. Để làm được điều này, cơ quan chức năng cần sớm ban hành quy định, tiêu chí về nước mắm. Điều này cũng giống như các quy định về sữa hay một số sản phẩm khác của đời sống.

Lấy lại sự công bằng cho nước mắm là bảo vệ một ngành sản xuất truyền thống, một ngành du lịch gắn liền với hàng chục nghìn lao động ở nhiều miền quê.

Văn Bắc