“Để bảo vệ sự thuần chất của nước mắm cần xây dựng một bộ quy chuẩn rõ ràng, cụ thể, chi tiết, khoa học, đáp ứng nhu cầu thực tế, có tình có lý cho ngành sản xuất nước mắm”, ông Phạm Ngọc Dũng, nguyên Phó chủ nhiệm Câu lạc bộ nước chấm TPHCM cho biết tại một hội thảo về nước mắm do Hiệp hội Lương thực, thực phẩm TP.HCM và Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) tổ chức sáng 24-10 tại TPHCM.

Can co bo quy chuan cho nganh san xuat nuoc mam - Anh 1

Người tiêu dùng tham khảo các loại nước mắm tại một siêu thị ở TPHCM ngày 22-10 vừa qua. Ảnh: TL

Ông Dũng cho biết, về phương diện văn bản pháp quy chung chỉ có khái niệm duy nhất là nước mắm được sản xuất từ cá và muối. Nhưng hiện nay trên phương tiện truyền thông xuất hiện hai khái niệm là nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Trong đó, nước mắm truyền thống được hiểu là loại nước mắm sản xuất thuần túy từ nguyên liệu cá và muối được sử dụng dưới hình thức nguyên chất để phân biệt với nước mắm công nghiệp được sản xuất bằng việc pha loãng nước mắm nguyên chất rồi sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng sản phẩm.

Tuy nhiên, theo ông Dũng, chỉ một từ nước mắm với ngưỡng đạm được khống chế cùng các chỉ tiêu kỹ thuật khác được quy định trong dự thảo quy chuẩn nước mắm của Bộ Y tế cho tất cả các dòng nước mắm được sản xuất, chế biến theo đúng quy định của luật pháp, phù hợp sở thích của người tiêu dùng là đủ. "Nếu cần làm rõ để phân biệt đâu là nước mắm được sản xuất theo lối cổ truyền và nước mắm được sản xuất dưới hình thức pha chế thì chỉ cần thêm hai từ nguyên chất hoặc pha chế là người tiêu dùng có thể lựa chọn. Còn lại tất cả các loại nước mắm ở dưới ngưỡng quy định (dưới 10 độ đạm tổng) – theo quy định trong dự thảo quy chuẩn nước mắm của Bộ Y tế thì phải được xem là nước chấm", ông Dũng nói.

Vì vậy, ông Dũng đề nghị để bảo vệ sự thuần chất của nước mắm, cần có bộ quy chuẩn cho ngành sản xuất nước mắm - một bộ quy chuẩn rõ ràng, cụ thể, chi tiết, khoa học, đáp ứng nhu cầu thực tế; có tình có lý, mang tính rào cản để bảo vệ nước mắm nguyên chất. "Cần phải quy định và ghi rõ ràng trên nhãn mác sản phẩm đối với đơn vị sản xuất, sản xuất bằng nguyên liệu gì, pha chế thêm chất gì... Quy chuẩn cũng là nhằm đáp ứng sự đa dạng của các loại nước mắm hiện nay", ông nói.

Nói về vấn đề này, tiến sĩ Nguyễn Thị Hồng Minh, Chủ tịch HĐQT Công ty cổ phần giáp pháp và dịch vụ truy xuất nguồn gốc, nguyên Thứ trưởng Bộ Thủy sản, cho biết nước mắm truyền thống là nước mắm làm từ cá và muối, không có hóa chất. Theo đó, các cơ quan quản lý - mà cụ thể ở đây là Bộ Y tế cần có một bộ quy chuẩn cụ thể về nước mắm truyền thống, phân biệt rõ ràng với nước mắm pha chế để không xảy ra tình trạng đánh tráo khái niệm, cũng nhằm giúp cho người tiêu dùng có những hiểu biết cụ thể, rõ ràng, tránh nhầm lẫn.

Bà Minh cũng cho rằng, bản thân các đơn vị sản xuất nước mắm truyền thống phải chuẩn hóa lại quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm, minh bạch thông tin, truy xuất nguồn gốc và liên kết với nhau để phát triển ngành/sản phẩm nước mắm truyền thống.