Tiến sỹ Trần Thị Dung - chuyên gia công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản, nguyên GĐ Trung tâm Tư vấn và Quy hoạch Thủy sản (Bộ NN-PTNT) chia sẻ với NNVN ...

Tiến sỹ Trần Thị Dung - chuyên gia công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản, nguyên GĐ Trung tâm Tư vấn và Quy hoạch Thủy sản (Bộ NN-PTNT) chia sẻ với NNVN về sự cố truyền thông "nước mắm nhiễm asen (hữu cơ)" và khuyến nghị cách phân biệt nhanh nước mắm công nghiệp, nước mắm truyền thống…

Cach phan biet nhanh nuoc mam cong nghiep va truyen thong - Anh 1

Tiến sĩ Dung (người bên phải ảnh) nghiên cứu cách làm mắm truyền thống ở Quảng Ninh

Tại sao gọi asen hữu cơ và asen vô cơ? Có phải chỉ asen vô cơ mới gọi là thạch tín, thưa bà?

Asen hữu cơ là hợp chất trong đó có nguyên tử asen gắn với hợp chất hữu cơ - là hợp chất có mặt các nguyên tử các bon, hydro, ô xy, không độc. Còn asen vô cơ là asen kết hợp với các nguyên tố kim loại/á kim khác. Chỉ có asen vô cơ mới gọi là thạch tín.

Từ khi nào thế giới nói chung và nước ta nói riêng có nước mắm công nghiệp? Nước mắm công nghiệp thực chất là gì? Nó có độc hại gì nếu dùng lâu dài không?

Có nước mắm công nghiệp như chúng ta vẫn nói. Ở phạm vi thế giới Thái Lan đã làm nước mắm công nghiệp từ lâu, tôi không rõ từ khi nào nhưng vào những năm của thập niên 90 đã thấy họ có sản phẩm dạng này. Tập đoàn Masan (Việt Nam) học theo cách của Thái Lan.

Trước đây, vào những năm của thập nên 80 đã có các hộ pha chế nước mắm. Đường Trương Định - TP Hà Nội tập trung nhiều nhà pha chế dạng này. Họ không có dây chuyền công nghiệp mà chỉ pha loãng nước mắm, cho nước hàng, bột ngọt, a xít vào.

Nhưng từ khi phụ gia hóa chất thực phẩm phát triển và nhập vào Việt Nam thì Masan có tiềm năng mạnh, đầu tư dây chuyền công nghiệp để pha chế nước mắm từ nước mắm rẻ tiền, thấp đạm hơn nước mắm cốt rất nhiều (không phải nước cốt như người ta thường nói).

Nước mắm công nghiệp được cho thêm rất nhiều phụ gia, hóa chất thuộc các nhóm: chất điều vị, phẩm màu, hương liệu, hóa chất bảo quản, a xít, chất tạo sánh để tạo nên một loại nước chấm đạm thấp mà vẫn đáp ứng khẩu vị theo gu người tiêu dùng. Nước mắm này đạm cá rất thấp. Khi cho bột ngọt hoặc chất siêu ngọt có nhóm chức amin (-NH2) trong đó thì sẽ làm tăng đạm toàn phần.

Việc sử dụng nước mắm công nghiệp có độc hại hay không phải về lâu dài mới biết vì theo các quy định của Codex và Bộ Y tế thì họ đang sử dụng các phụ gia hóa chất được phép sử dụng trong thực phẩm. Song phụ gia hóa chất đó có an toàn không khi cho vào nước mắm thì chưa có một công trình đánh giá rủi ro (risk analysis) nào để khẳng định điều này. Hiện với nước mắm người ta đang sử dụng quy định của quốc tế cho tiêu chuẩn của thực phẩm nói chung.

Cach phan biet nhanh nuoc mam cong nghiep va truyen thong - Anh 2

Tiến sĩ Dung (người bên phải ảnh) nghiên cứu cách làm mắm truyền thống ở Quảng Ninh

Xem trên bao bì thì người tiêu dùng có thể biết đâu là nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống không? Phân biệt qua những đặc điểm nhận biết nào? Nước mắm công nghiệp có loại cao đạm không, thưa bà?

Xem trên bao bì có thể phân biệt được nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Khi xem nhãn chai nước mắm thấy ghi một dãy các chất này (hóa chất bảo quản, phẩm màu, hương liệu và chất tạo sánh) thì chắc chắn là nước mắm công nghiệp. Còn nước mắm truyền thống không cần bổ sung hóa chất bảo quản, phẩm màu, hương liệu và chất tạo sánh (chỉ có muối và cá).

Còn nếu đề nghị công bố hàm lượng muối trong nước mắm sẽ thấy nước mắm công nghiệp có hàm lượng muối thấp dưới 240 g/l, trong khi nước mắm thật cùng độ đạm với nó phải có hàm lượng muối 280 g/l trở lên mới bảo quản được. Cho nên nước mắm truyền thống luôn bị mặn.

Trong các phụ gia sử dụng pha chế nước mắm công nghiệp có chất HT155 (hay còn được gọi là E155 hoặc Brown HT) là một loại phẩm màu dùng trong sản xuất thực phẩm. Tuy chưa có nghiên cứu nào phát hiện chất E155 gây tình trạng ung thư nhưng một số thông tin cho rằng nó có thể gây dị ứng với con người. Vì vậy, hiện nay, nhiều nước châu Âu như Anh, Pháp, Bỉ… và cả Mỹ đã đưa ra lệnh cấm sử dụng chất này. Chất này không có trong danh mục phụ gia được Bộ Y tế cho phép.

Nước mắm công nghiệp không có loại cao đạm vì ngành công nghiệp đã pha loãng nước mắm truyền thống loại thấp đạm để có được lợi nhuận cao.

Xin cảm ơn bà!

Hợp chất asen hữu cơ không gây ngộ độc cho cơ thể. Có 2 loại hợp chất hữu cơ của asen trong thực phẩm thiên nhiên theo sự có mặt của nó trong thực vật và động vật. Với động vật thì hai loài tảo biển và cá là có nồng độ cao asen…

Chúng hoàn toàn không gây độc mà chỉ bổ sung asen cho nhu cầu cơ thể và dư thì được thải nhanh qua đường tiết niệu và đường tiêu hóa.