Hiện có nhiều luồng thông tin trái chiều về cái gọi là “nước mắm truyền thống” và “nước mắm công nghiệp” khiến các bà nội trợ có tâm lý e ngại. Thậm chí, có không ít người cho rằng, trong sản phẩm nước mắm hiện nay được cho nhiều phụ gia thực phẩm (PGTP) và bị đánh đồng đó là những “hóa chất” và đã là “hóa chất” thì sẽ gây hại cho con người. Vậy đâu là sự thật?

Nhiễu loạn thông tin

Chị Nguyễn Thị Cúc (phường Khương Mai, Thanh Xuân, Hà Nội) cho biết: Mấy ngày qua, tôi và bạn bè rất hoang mang khi trên báo chí xuất hiện một số bài viết cho rằng loại nước mắm đang dùng được “chế biến” từ nước kèm hóa chất và gọi đó là nước mắm công nghiệp. Qua tìm hiểu từ một số bạn bè làm ngành hóa thực phẩm được biết, việc đưa thêm các PGTP vào nước mắm là cần thiết nhưng với cách gọi đánh đồng là “hóa chất” đã dẫn đến nhiễu loạn thông tin. Đặc biệt, hiện tỷ lệ bệnh liên quan đến tiêu hóa, nhất là ung thư đang gia tăng nên nhắc đến nước mắm làm từ “hóa chất” thì cơ bản mọi người đều rất lo ngại. Tất nhiên, bên cạnh những đơn vị làm ăn chân chính thì còn không ít nơi sản xuất nước mắm không bảo đảm an toàn thực phẩm và nếu phát hiện vi phạm thì phải xử lý nghiêm. Tình trạng “vàng thau lẫn lộn” sẽ còn kéo dài nếu các cơ quan quản lý không vào cuộc.

Tìm hiểu thực tế cho thấy, không chỉ mặt hàng nước mắm mà hầu hết các loại thực phẩm hiện đều có sử dụng PGTP. Nhưng oái oăm thay, PGTP lại được các cơ quan quản lý gọi chung là “hóa chất”. Đơn cử, những acid amin, vitamin và khoáng chất, thứ được cho phép bổ sung vào sữa - bằng một danh từ "hóa chất" đầy tính phân biệt, làm ảnh hưởng rất lớn đến tâm lý người tiêu dùng.

Trên thực tế, không có bất kỳ định nghĩa nào trong các tiêu chuẩn, quy định của nhà nước về “nước mắm truyền thống” hay “nước mắm công nghiệp”, mà chỉ có định nghĩa duy nhất về nước mắm trong TCVN 5107:2003. Tuy nhiên, điều này không phải ai cũng biết.

Hiểu thế nào cho đúng?

Cuộc cách mạng khoa học, kỹ thuật ngày nay đã mang lại những điều thần kỳ cho xã hội nói chung và ngành chế biến thực phẩm nói riêng. Trong đó, PGTP là giải pháp hữu hiệu trong các sản phẩm thực phẩm để giúp cho thực phẩm giữ tươi ngon, chất lượng đồng nhất, đa dạng và kéo dài thời gian sử dụng.

Về góc độ khoa học, để được công nhận là PGTP và được áp dụng trong sản xuất thực phẩm thì phụ gia đó phải trải qua một quy trình đánh giá khắt khe (nghiên cứu về thành phần và tính chất của chất, kỹ thuật và công nghệ sử dụng, lượng thường được tiêu thụ, độc tố học, ảnh hưởng sức khỏe trước mắt và lâu dài, các yếu tố an toàn khác nhau, các phương pháp phân tích,…).

Tại Mỹ, trước khi đưa vào thị trường, nhà sản xuất thực phẩm phải kiến nghị Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) phê duyệt hoặc thông qua quá trình thông báo sử dụng thành phần PGTP trước khi đưa ra thị trường. Ở cấp độ quốc tế, Ủy ban chuyên gia từ Tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) về PGTP (JECFA) thực hiện đánh giá về tính an toàn của PGTP. Về cơ bản ở tất cả các quốc gia, trong đó có Việt Nam, các cơ quan quản lý về thực phẩm của các nước đều quản lý chặt chẽ việc sử dụng phụ gia trong các sản phẩm. Theo đó, nhà sản xuất phải công bố với cơ quan quản lý đầy đủ tên PGTP và các luật định kèm theo, đảm bảo nguồn gốc xuất xứ an toàn của các loại PGTP này cũng như công bố đầy đủ thành phần trên nhãn mác để người tiêu dùng nắm rõ và yên tâm khi sử dụng.

Đối với mặt hàng nước mắm (đạt tiêu chuẩn) cũng không có ngoại lệ. Cần lưu ý, với công nghệ sản xuất nước mắm cổ truyền, nồng độ muối cao giúp bảo quản trong suốt quá trình ủ chượp cá. Tuy nhiên, đây chính là điểm yếu khi sử dụng nước mắm để chấm vì vị quá mặn và chát làm át đi vị ngon của nước mắm. Việc lựa chọn cách bảo quản nào cũng phụ thuộc vào thói quen sử dụng sản phẩm của người dùng. Ở nước ta, với khí hậu nhiệt đới, nóng ẩm, việc sử dụng các chất bảo quản trong danh mục cho phép sẽ giúp cho sản phẩm an toàn cho đến khi dùng hết chai. Sẽ thực sự nguy hiểm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nếu sản phẩm bị nhiễm nấm sinh độc tố.

Ngoài ra, trong chế biến nước mắm, điều không thể thiếu là có sự góp mặt của bột ngọt (mì chính) là chất điều vị không thể thiếu. Ngoài bột ngọt, việc dùng kết hợp với 1 loại chất điều vị khác sẽ giúp cho độ ngọt của bột ngọt được cải thiện, tăng độ ngon và bắt vị. Cùng với đó là chất điều chỉnh độ axit, thông thường là axit citric (có trong chanh quả) và axit acetic (trong dấm) là 2 loại axit tồn tại phổ biến trong tự nhiên, làm sản phẩm có vị chua thanh, cũng như tăng tính bảo quản của sản phẩm (vì giảm pH). Ngoài ra là 2 nhóm PGTP được dùng phổ biến để giữ màu sắc tự nhiên, bền màu khi sử dụng cũng như tạo được hương vị đặc trưng hoặc tạo hương vị mới đáp ứng nhu cầu đa dạng của người dùng… Với nhà sản xuất chân chính, những thành phần PGTP này đều được công bố công khai trên bao bì.

Cũng như các loại thực phẩm khác, câu hỏi “thế nào là nước mắm an toàn?” là nhu cầu chính đáng của cộng đồng. Đó cũng là điều cần được các cơ quan quản lý chuyên ngành giải đáp để trước hết là bảo vệ sức khỏe người dân, sau đó là những doanh nghiệp làm ăn chân chính.

Hương Lan