Các nhà khoa học Nestle đã tìm được phương pháp cắt giảm 40% lượng đường trong sôcôla

Nestle SA cho biết họ đã tìm ra một cách để làm giảm 40% lượng đường trong sôcôla, một phát hiện có thể giúp cho các nhà sản xuất KitKat tránh phải đối mặt với áp lực ngày càng tăng từ quy định của các Chính phủ trong việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng thông qua các sản phẩm lành mạnh.

Công ty thực phẩm lớn nhất thế giới đã phát triển một quy trình để làm thay đổi cấu trúc của đường khiến cho nó có hương vị ngọt ngào với một lượng nhỏ hơn. Nestle sẽ bắt đầu bán các sản phẩm bánh kẹo làm bằng cách đó trong năm 2018 và sẽ giảm dần hàm lượng đường của họ trong thời gian tới.

Các công ty thực phẩm lớn khác như Mondelez International và PepsiCo cũng đang vật lộn để tạo ra những sản phẩm lành mạnh, giảm sự phụ thuộc của họ vào đường và muối. Nhiều quốc gia lớn như Anh, Mexico và một số thành phố của Mỹ đã thực hiện chính sách đánh thuế đối với đường để chống béo phì và tiểu đường, những vấn đề đang ảnh hưởng người tiêu dùng khi số lượng này đã nhiều hơn đến bốn lần so với năm 1980. Tổ chức Y tế Thế giới đã cho biết việc tăng giá đồ uống có đường 20% sẽ giúp giảm tiêu thụ các sản phẩm bằng 1/5 trước đó.

"Chúng tôi muốn mọi người làm quen với một hương vị khác, hương vị đó sẽ tự nhiên hơn", chuyên gia của Nestle nói.

Nestle đang tìm cách lấy bằng sáng chế cho phát kiến giảm đường này. Mặc dù không mô tả cụ thể nhưng quy trình đó được miêu tả là làm cho tinh thể đường trở nên "rỗng" hơn. Các tinh thể hòa tan nhanh hơn, kích thích vị giác nhanh hơn. Thực phẩm chưa qua chế biến có cấu trúc phức tạp, mà Nestle đang cố gắng để bắt chước bằng cách phân phối giảm đi so với cách thông thường này.

Để tránh bất kỳ sự thay đổi đột ngột trong hương vị của sôcôla của mình, nhà sản xuất của các thương hiệu Butterfinger và Cailler lên kế hoạch sử dụng các công nghệ mới để giảm dần dần hàm lượng đường.

Nestle không đơn độc trong các nghiên cứu về thay đổi tính chất của đường. Leatherhead Food Research, một viện nghiên cứu ở Vương quốc Anh với 100 nhà khoa học đã nghiên cứu làm thế nào để thu nhỏ kích thước của các tinh thể đường hoặc đường áo quanh các thành phần có hàm lượng calo thấp. Cách tiếp cận này cũng được áp dụng thử với muối.

"Nếu nó áp dụng được đối với muối, tôi cho rằng cũng có thể áp dụng được cho đường," Joanne Slavin, một giáo sư về khoa học thực phẩm và dinh dưỡng tại Đại học Minnesota cho biết. "Giá cả là một yếu tố phức tạp cần xem xét: nếu loại đường mới này đắt hơn nhiều so với đường thông thường, nó sẽ làm tăng chi phí sản xuất". Một thách thức nữa là sử dụng ít đường hơn có thể làm thay đổi cảm giác và hương vị của một sản phẩm trong miệng.

Nestle từ chối cho biết liệu họ có sử dụng công nghệ này trong các loại sản phẩm khác hay không vì hiện họ còn đang đợi bằng sáng chế được công bố. Việc giảm 40% đường không phải mục tiêu chính thức, và Nestle vẫn chưa công bố mục tiêu cắt giảm lượng đường trong các sản phẩm vào năm 2017 là bao nhiêu.

Công ty đã sử dụng cách tiếp cận tương tự đối với kem, họ áp dụng phương pháp "chậm khuấy" để làm giảm chất béo còn một nửa và calo còn hai phần ba và cũng đang xem xét việc cấp giấy phép công nghệ cho các công ty khác.