Cà phê bẩn: Chuyên gia đề xuất giải pháp

PGS. TS. Nguyễn Duy Thịnh,nguyên Trưởng khoa Công nghệ thực phẩm, Giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm trường ĐH Bách Khoa Hà Nội.

Cà phê độc, bẩn, trộn: đây là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hay gian lận thương mại?

Hiện nay có hai loại cà phê: cà phê nguyên chất 100% và cà phê độn ngũ cốc rang cháy. Nếu người bán bán cà phê trộn đậu trộn bắp nhưng khẳng định họ bán cà phê nguyên chất 100% thì đó không còn là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mà là vấn đề gian lận thương mại.

Chính thói quen uống cà phê pha sẵn, cà phê bột của người Việt tạo điều kiện cho gian lận thương mại phát triển vì có nhiều loại ngũ cốc rang lên màu sắc rất giống cà phê, vị cũng giống cà phê nhưng giá thành lại rẻ hơn cà phê thật rất nhiều. Điều này không chỉ xảy ra ở Việt Nam mà còn xảy ra ở nhiều nước khác. Cà phê mua ở lề đường rất rẻ, chỉ 3.000 – 6.000 đồng/ly so với giá bán 30.000 – 60.000 đồng/ly ở tiệm.

Tất cả người bán cà phê nên được khuyến khích bán cà phê hạt đã rang, người mua có thể dễ dàng xác định đó có phải là cà phê thật hay không và xem xay tại chỗ. Áp dụng cách thức này sẽ tránh việc độn ngô, đậu nành vào, đảm bảo cà phê nguyên chất 100%. Nếu có lừa thì người bán chỉ lừa được những người uống cà phê tách ngoài đường.

Không rõ thành phần, không rõ nguồn gốc là nguyên nhân của mọi vấn đề, vậy theo ông cần có giải pháp gì để giải quyết triệt để vấn đề này?

Độc hay không phụ thuộc vào liều lượng sử dụng. Vậy nên phải có nguồn gốc rõ ràng. Tôi thấy cái khổ cho thị trường cà phê Việt là cà phê bị pha hương liệu, nguyên liệu mua không rõ nguồn gốc. Trước hết, ở Việt Nam không sản xuất được hương liệu phụ gia nên chỉ có thể nhập từ nước ngoài.

Và khi nhập từ nước ngoài thì chỉ nhập bằng bao hoặc thùng. Khi bán lẻ, người bán phải chiết ra các chai, lọ nhỏ nhưng không ai chỉ cho họ cách sao lại nhãn mác. Vậy trước hết cần phải biết hàng nhập nguồn gốc ở đâu để nếu cơ quan quản lý thị trường kiểm tra thì biết ai lấy hàng có nguồn gốc, ai không.

Vậy bây giờ chính quyền phải yêu cầu người bán hương liệu cung cấp đầy đủ thông tin sản phẩm nhập và dán lên bao bì sản phẩm bán lẻ. Nếu không có cái đó thì tịch thu sản phẩm. Các quán vỉa hè ngồi cố định thì các cơ quan quản lý địa phương phải yêu cầu họ đăng ký chất lượng cấp phường, ghi rõ ràng mua hàng ở đâu, bao bì nhãn mác ghi rõ thành phần mới được bán.

Đối với doanh nghiệp lớn thì giải pháp đầu tiên là tự khai. Chi cục tiêu chuẩn chất lượng yêu cầu doanh nghiệp kê khai, đóng dấu là sử dụng hay không cà phê 100%, sau đó sẽ sử dụng tiêu chuẩn kỹ thuật để kiểm tra xem doanh nghiệp có gian lận hay không và công bố công khai trước người tiêu dùng. Nếu sai thì tố cáo trước công chúng và cảnh cáo các doanh nghiệp gian lận.

Chuyên gia William Robert Frith Jr, chuyên gia quốc tế về kiểm soát chất lượng cà phê ở Mỹ.

Anh nghĩ gì về thị trường cà phê Việt Nam và chất lượng “nguyên chất” của cà phê Việt?

Thị trường cà phê Việt Nam quá tập trung vào giá rẻ, số lượng và sản xuất phát triển bằng mọi giá. Điều đó có ảnh hưởng xấu tới đất, dẫn tới việc vẻ đẹp thiên nhiên còn sót lại ở Việt Nam bị phá hủy. Nó cũng gây ra tác hại cho ngành công nghiệp cà phê - họ có thể thu lợi nhuận kinh tế trong thời gian ngắn, nhưng khi đất bị hút khô chất dinh dưỡng sẽ không còn giá trị kinh tế nữa.

Nhiều người không đủ khả năng để đánh giá chất lượng một ly cà phê “chuẩn”, vì vậy họ chỉ quan tấm đến giá cả. Vì quá tập trung vào giá thành thấp, nên nhiều công ty sản xuất đã “đi đường tắt” và làm cho sản phẩm của họ trở nên rẻ hơn – nghĩa là làm cắt giảm phần cà phê, hòa trộn với các loại hạt khác (bị rang cháy), hoặc thêm hương vị làm giảm chất lượng cà phê.

Tất cả những điều này đều là hành vi tồi tệ, bởi nó tạo ra “sản phẩm cà phê” chứ không còn là cà phê thật nữa. Ví dụ người tiêu dùng sử dụng sản phẩm có chất lượng thấp bị rang cháy quá nhiều, sẽ dẫn đến nhiều căn bệnh ung thư không thể cứu chữa. Sản xuất trong môi trường không hợp vệ sinh sẽ “góp phần” vào việc hủy hoại sức khỏe con người.

Nói về việc tiêu thụ cà phê, có một thị trường nhỏ nhưng đang phát triển. Điều này thường được dành riêng cho tầng lớp trung lưu và hơn thế, cà phê được sản xuất như một loại đặc sản có giá cao hơn (thường 5-10 lần) so với những loại khác. Với loại cà phê gọi là chất lượng, người ta đặc biệt coi trọng thông tin thành phần, nơi xuất xứ, người sản xuất nó và sự ổn định về kinh tế mà nó mang lại (đối với các nhà sản xuất, các xưởng rang xay, quán cà phê và người tiêu dùng).

Với hiểu biết và kinh nghiệm của mình, anh có để ý đến những vấn nạn trong ngành công nghiệp cà phê Việt hay không? Anh có thể cho biết quan điểm của anh thế nào về các vấn đề đó?

Câu trả lời đầu tiên tôi cũng đã đề cập đến một số vấn đề, trong đó có việc ảnh hưởng không tốt đến thương hiệu quốc gia. Việt Nam được xem là một quốc gia nổi tiếng về các mặt như: con người tháo vát, thiên nhiên muôn màu vạn vẻ, giàu nền văn hóa, nền ẩm thực truyền thống tuyệt vời và một xã hội có những con người thân thiện.

Nhưng cũng có một số đánh giá trái chiều về một quốc gia còn nghèo và thiếu sự cẩn trọng. Không may là những điều tiêu cực trên được biết đến khá nhiều trong nền công nghiệp cà phê. Cà phê Việt Nam được các bạn bè quốc tế biết đến với chất lượng khá thấp, tệ nhất là cà phê hòa tan.

Được xem là một chuyên gia cà phê và đã đi đến nhiều nơi khác nhau, anh đã gặp trường hợp này ở những quốc gia khác chưa, hay tại quê hương mình? Nếu có thì họ đã làm gì để giải quyết tình huống này?

Ở nhiều nơi tại Mỹ, luật pháp bắt buộc phải liệt kê danh sách các thành phần được dùng trong thực phẩm, sau đó phải được sự chấp thuận của các thanh tra y tế. Các thanh tra viên sẽ quay lại kiểm tra một năm một lần hoặc nhiều hơn để chắc chắn rằng mọi thứ luôn trong tình trạng tốt. Điều này cũng đang được thực hiện ở các nước khác.

Hiệp hội thương mại cũng đặc biệt cố gắng để giáo dục công chúng có ý thức về cà phê, ngoài ra cũng có sự phối hợp của các quan chức chính phủ để điều tiết thị trường (đối với sức khỏe và sự an toàn, hoặc để giữ mức giá...).

Tại quốc gia có truyền thống sâu sắc về cà phê như Việt Nam, cà phê chất lượng tốt nhất thì được xuất khẩu, trong khi loại tệ nhất lại được tiêu thụ nhiều trong nước. Điều này thật khó tin, bởi vì cà phê ảnh hưởng nhiều đến xuất khẩu và nền kinh tế.

“Trung thực” và “minh bạch” là hai yếu tố vô cùng quan trọng. Nhưng nó không phải vấn gì to tát đối với những người thích uống cà phê mà họ chỉ quan tâm đến hương vị chứ không để ý đến cà phê này có phải cà phê thật không, bởi uống cái gì là quyền của họ. Tuy nhiên, “trung thực” và “minh bạch” lại phụ thuộc vào các nhà máy, xưởng hay các công ty sản xuất cà phê. Nếu họ dùng đúng nhãn mác thật và giá cả hợp lý, thì đây chính là những điều tốt nhất thể hiện sự “trung thực và minh bạch” trong chuỗi sản xuất.

Nguyễn Quang Bình, chuyên gia theo dõi và phân tích diễn biến kinh tế và xã hội trong ngành hàng cà phê.

Đứng từ góc độ kinh tế, ông nghĩ thế nào về thực trạng và vấn đề cà phê bẩn, độc, trộn?

Ngày nay, nhà sản xuất cà phê không dùng nguyên liệu chính là cà phê hạt để rang xay, mà dùng các loại khác như đậu nành, bắp, hạt cau, hay thậm chí một số nguyên liệu rẻ tiền hơn, để kiếm tiền bất chính. Mỗi kg cà phê tươi bán ra giá gần 50.000 đồng, chưa bao gồm công rang xay, bao bì, chi phí phân phối, tài chính... Nhưng hiện tại lại có nhiều loại cà phê trôi nổi trên thị trường bán ra thành phẩm chỉ chừng 40.000 đồng/kg.

Nhà sản xuất nói là cà phê, nhưng sản phẩm họ đưa ra lưu thông trên thị trường không phải là cà phê, không ghi rõ thành phần nguyên phụ liệu của sản phẩm trên bao bì cụ thể. Theo tôi, đó là hành vi gian lận, lừa đảo người tiêu dùng.

Cà phê bẩn, độc, trộn (hành vi gian lận thương mại) có thể tạo ra những ảnh hưởng thế nào tới xã hội?

Việt Nam là một nước sản xuất và xuất khẩu cà phê nguyên liệu đứng thứ hai thế giới, nhưng muốn uống một ly cà phê đúng nghĩa, người tiêu dùng phải nhờ cà phê nhập khẩu. Cà phê bẩn, cà phê giả, cà phê trộn đang cạnh tranh với cà phê thật.

Sản phẩm giả, xấu, độc hại được gia công từ những "nhà máy rang xay", nghe có vẻ "hoành tráng" nhưng không biết các nhà máy này màng nhện giăng mấy tháng. Điều này có thể thấy từ các vụ thanh tra về cà phê như báo chí đăng tin, hãng xưởng không bảo đảm vệ sinh, phụ gia, chất trộn như đậu nành, bắp nhiều hơn cà phê.

Thiệt thòi nhất vẫn là người tiêu dùng: Uống một thức uống độc, bẩn, trộn nhưng lại phải trả tiền như ly cà phê thật trên một đất nước Việt Nam sản xuất và xuất khẩu cà phê đứng thứ nhì thế giới thì quả là quá lạ lùng.

Đây là vấn đề đã tồn tại nhiều năm nay mà vẫn chưa có biện pháp nào triệt để và mang tính hành động cao. Từ góc nhìn kinh tế, xin ông chia sẻ thêm những giải pháp đề xuất cho vấn đề này? Làm sao để mỗi người Việt Nam có quyền được biết và quyền được lựa chọn những sản phẩm sạch, và uống một ly cà phê thì biết chắc đó là cà phê sạch?

Nói không với cà phê bẩn được không? Được. Nhưng đã nói quá nhiều, người tiêu thụ vẫn phải chịu uống ly cà phê bẩn, độc quen thuộc. Có nhiều người cho rằng uống cà phê thật không ngon, không "đã" bằng ly cà phê bán lề đường. Đó là ngụy biện, ngụy tín nhưng lại là cảm giác thật của người đã từng bị đánh lừa thị giác (màu đen ly cà phê) và vị giác (đường, đậu nành rang cháy trộn vào).

Là một trong những nước xuất khẩu cà phê hàng đầu thế giới, người tiêu dùng Việt nói chung, người yêu cà phê Việt nói riêng xứng đáng uống một ly cà phê nguyên bản. Vậy để tiên phong, các nhà sản xuất cà phê lớn nên minh bạch thành phần, nếu trộn thì ghi rõ cà phê trộn ngay trên bao bì, nếu nguyên bản thì ghi rõ là nguyên bản vì chúng tôi có quyền được biết.

Người Việt uống 16,875 tỉ ly cà phê một năm

Báo cáo về ngành cà phê Việt Nam của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ cho biết, niên vụ 2015/2016, lượng cà phê rang xay tiêu thụ nội địa tại Việt Nam ước đạt 2,25 triệu bao, tương đương 135 triệu kg cà phê nguyên liệu. Và theo tiêu chuẩn của Specialty Coffee Association of America (Hiệp hội Cà phê đặc biệt Hoa Kỳ), để pha một ly cà phê 150 ml cần trung bình từ 8 tới 8.5 gram cà phê hạt (cà phê nguyên liệu), tương ứng với 0.008 kg cà phê (nếu pha loãng) – 0.0085 kg cà phê (nếu pha đặc).

Như vậy, 1 kg cà phê (nguyên liệu) nếu pha loãng có thể pha được: 1/0.008 = 125 ly cà phê; 1 kg cà phê (nguyên liệu) nếu pha đặc có thể pha được: 1/0.0085 = 118 ly cà phê. Vậy với 135 triệu kg cà phê nguyên liệu, có thể thấy lượng cà phê người Việt uống mỗi năm lên tới 16,875 tỉ ly cà phê (nếu pha loãng).

Uyên Bùi