Bún Mạch Tràng – sợi dây nối với truyền thống

Thôn Mạch Tràng (Cổ Loa, Đông Anh, Hà Nội) nằm trên mảnh đất vẫn còn lưu lại những truyền thuyết hào hùng của lịch sử. Người dân địa phương không chỉ tự hào về dấu mốc vàng son của cha ông, mà còn bởi nghề làm bún truyền thống đã được truyền lại từ xa xưa.

Về lại thời tiến vua

Bún Mạch Tràng, tinh hoa của Cổ Loa, có màu và mùi vị đặc trưng không lẫn với các loại bún khác. Ảnh: Đỗ Thùy Linh.

Chuyện kể rằng: “Từ ngàn năm trước, trong lúc chuẩn bị yến tiệc cho lễ dạm hỏi công chúa Mỵ Châu, người đầu bếp nọ chẳng may làm đổ bột gạo vào chiếc rổ đặt trong vạc nước sôi. Hốt hoảng, anh vội vàng nhấc chiếc rổ lên, thì thấy bột gạo đã kết thành những sợi dây dài màu trắng. Tiếc của, lại không biết làm gì với những sợi bột trắng kia, sẵn có rau cần, anh bèn xào trộn cả hai lại với nhau.

Khi yến tiệc được bày lên, vua An Dương Vương lấy làm thích thú khi nhìn thấy thức ăn lạ, với những sợi nhỏ màu sắc trang nhã, mang hương đồng cỏ nội. Nhà vua hết lời khen ngợi. Món bún xào rau cần ngẫu nhiên trở thành món ăn đặc biệt trong thực đơn đãi khách của nhà vua”.

Nguồn gốc của bún Mạch Tràng là vậy. Từ đó, bún đã trở thành đặc sản của vùng Cổ Loa, được dâng cúng hằng năm vào dịp lễ hội đền (ngày 6 tháng Giêng), hay ngày 13 tháng Tám (ngày ăn hỏi công chúa Mỵ Châu).

Cụ Đặng Thị Vụ (69 tuổi), người sống lâu năm tại làng tự hào kể: “Ngày trước, cứ đến mùng 6 tháng Giêng hằng năm, người dân Cổ Loa đều làm bún. Bao giờ cũng có hai bát bún xào cần. Một bát dùng để tiến vua, bát còn lại đặt lên bàn thờ gia tiên. Nhà nào cũng phải làm, vui và nhộn nhịp lắm”.

Ngày nay, truyền thống ấy vẫn được tiếp nối. Cần được bày bán từ đầu làng đến cuối làng. Cần xào chung với bún, cái dai của bún kết hợp cùng cái giòn của cần, tạo thành một món ăn vừa ngon vừa lạ miệng. “Du khách xa gần tạt qua đây đều nếm thử một lần, ai cũng tấm tắc khen lắm”, bà Vụ cho biết.

Tinh hoa còn lưu lại

Giờ đây, tại đầu làng, các vật dụng dùng để sản xuất bún tiến vua vẫn còn được lưu lại, để minh chứng cho một thời kỳ làm bún hưng thịnh. Mặc thời gian, kỹ thuật làm bún vẫn giữ được những nét cổ truyền độc đáo. Dưới bàn tay tinh tế của nghệ nhân, bún Mạch Tràng phải trải qua một quá trình kỳ công mới hình thành nên những sợi bún giòn dai khiến thực khách khó quên.

Loại gạo được sử dụng làm bún là gạo Khang Dân, xưa mang tên Mộc Tuyền. Gạo làm bún Mạch Tràng chuyển sang bún trắng thì dễ, nhưng gạo làm bún trắng chuyển sang bún Mạch Tràng thì không làm được.

Gạo Khang Dân, loại gạo được người dân Cổ Loa dùng làm ra bún Mạch Tràng. Ảnh: Đỗ Thùy Linh.

Ta vo gạo sạch sẽ, để khô ráo nước rồi cho vào thúng, đậy vải lên ủ. Khi gạo hơi bở, đổi màu, tiến hành ngâm, như vậy bún làm ra mới không bị chua. Được một ngày, ta vớt lên, dội nước sạch sẽ, rửa lại lần nữa, gạo sẽ có mùi thơm.

Sau đó, ta xát tay, đưa vào máy xay thành bột rồi cho vào lưới rây để lọc. Lọc xong ngâm trong nước, hút nước ra rồi lại bơm nước vào tiếp, tương tự 4 lần mới cho ra gói. Như vậy bột mới thơm.

Sau đó, ta múc ra xô, chắt hết nước, bột ở lại ao gạn sẽ thành nắm như bột bánh trôi. Ta cho vào máy đánh từ 10 đến 15 phút, bốc ra nặn thành quả hình trụ tròn, rồi cho vào quang xách tay. Đun sủi nước lên để luộc, không cách thủy, đến khi chín thì vớt ra. Để biết bột đã chín hay chưa, ta cho ngón tay vào, cảm giác như nước sôi không thể thụt sâu xuống nữa tức là đạt yêu cầu

Bột được cho vào ủ có màu trắng ngà và được ngâm cho đến khi nước trong. Đây là khâu cuối cùng của công đoạn ngâm bột.

Lúc này, bột mềm và có màu vàng cam, lại cho vào máy đánh tiếp. Đến khi đạt độ dẻo, ta tiếp tục cho thêm ba lần nước. Sau đó, đưa vào khuôn để lọc rồi mới tuôn ra chậu và bóp. Bột ngon chảy ra ngoài còn cặn ở lại bên trong. Nước luộc bột đổ đi, bơm nước khác vào, đun sủi rồi cho vào gặn, quấy theo hình xoắn ốc.

Tiếp đó bốc bột cho vào khuôn, dùng cẩn ép để bún chảy thành sợi. Bún sống sẽ chìm, còn bún chín nổi lên. Ta vớt lấy cho vào rổ, đổ ra chậu, rồi vắt thành con. Với bún lá, vớt bún ra rổ, đổ ra chậu, múc nước dội rồi vắt, 2 phút sau bún ráo, 5 phút thì thành lá.

Ông Nguyễn Văn Trung (70 tuổi), nghệ nhân của làng, cho biết: “Bí quyết để bún ngon là nguồn nước nơi này, lấy lên từ giếng khoan, không cặn, trong vắt như nước suối trên rừng. Dù nơi khác sản xuất theo quy trình như vậy, nhưng sử dụng loại nước khác cũng không thành. Bên cạnh đó, ta cũng phải lưu ý tỷ lệ nước. Nếu cho quá nhiều, bột sẽ quắng, bún làm ra sẽ ướt, mềm nhũn, nhỏ sợi".

Dù nghề làm bún ở Mạch Tràng đã có bề dày lịch sử, nhưng vẫn ít người biết tới. Trong làng chỉ còn 5 hộ giữ lại nghề truyền thống, số lượng sản xuất ra không nhiều, lãi suất thấp và chỉ tiêu thụ chủ yếu ở chợ huyện trong vùng.

Theo dòng thời gian, nghề truyền thống này như ngọn đèn trước gió, đang dần dần tàn lụi. Liệu bún Mạch Tràng có thể tiếp tục nữa hay không, hay sẽ biến mất trước sức ép của thời đại công nghiệp hóa?

Nguyễn Thị Xuân Quỳnh