Kết thúc chuyên đề về "bún chửi", Thể thao & Văn hóa (TTXVN) đã ghi lại ý kiến từ 3 gương mặt về câu chuyện này, cũng như về phong cách phục vụ của những hàng quán bình dân tại Hà Nội.

Đó là 3 người Hà Nội: nhiếp ảnh gia Quang Phùng, nhà sử học Dương Trung Quốc và chuyên gia ẩm thực Nguyễn Quang Việt.

Nhiếp ảnh gia Quang Phùng: Hãy hiểu vì sao họ "chửi"

Tôi nhiều năm từng ăn ở quán "bún chửi" . Trước đây, khách của quán chủ yếu là người dân lao động. Họ ăn nói rất bỗ bã và hay trêu chọc bà chủ quán, để rồi được "chửi" lại. Bây giờ, chuyện đấy vẫn còn. Nhưng, với những người lớn tuổi như tôi, bà chủ lại tương đối niềm nở. Nghĩa là, cảnh "bún chửi" chỉ rôm rả trước sự châm ngòi từ thực khách.

Hoặc, Hà Nội cũng từng có quán "phở chửi" khá nổi tiếng tại Lý Quốc Sư. Bà chủ rất hay cáu gắt với nhân viên. Có lần, tôi chứng kiến, bà quăng cả một túi xương to để ninh nước dùng ra đường và chửi té tát người đưa thực phẩm. Sau, lúc bà bình tĩnh, tôi mới hỏi lý do. Bà chủ chia sẻ rằng xương bốc mùi, bà làm vậy để lần sau người ta không làm ăn trí trá và giữ được vị ngon của phở.

'Bun chui' len song CNN: Dung day di qua xa so voi ban chat - Anh 1

Nhiếp ảnh gia Quang Phùng

Nói như vậy để thấy rằng đánh giá thái độ phục vụ chung cho hệ thống hàng quán của cả một thành phố là không dễ. Và, khi chúng ta dựa vào một không gian cụ thể, một cảnh huống cụ thể để phác họa lên cả bức tranh chung, sai số rất dễ xảy ra.

Nhưng, tôi không phủ nhận thái độ phục vụ của các quán hàng Hà Nội đi xuống so với trước. Tôi nghĩ, ta cũng nên nhìn câu chuyện đó cả từ sự bức bối trong đô thị hiện giờ, với ô nhiễm không khí, với sự nóng bức từ quá trình bê tông hóa Thủ đô, với nạn tắc đường ngày một tệ hại.

Với sự phức tạp hay – dở như thế, ta hãy thận trọng để vừa nói không với sự thiếu văn hóa, vừa có sự chia sẻ, bao dung trong từng câu chuyện.

'Bun chui' len song CNN: Dung day di qua xa so voi ban chat - Anh 2

Bà chủ “bún chửi” giận dữ trong phóng sự của CNN...

'Bun chui' len song CNN: Dung day di qua xa so voi ban chat - Anh 3

Và vui vẻ khi không “chửi”

Nhà sử học Dương Trung Quốc: Hệ quả khi đô thị phát triển quá nhanh

Nhận định chung về cách phục vụ tại quán ăn (dù chỉ là quán ăn bình dân) của cả một thành phố là khó. Nhưng với cá nhân tôi, việc Hà Nội kém hơn nhiều địa phương khác về mặt này là sự thật.

Điều đó một phần đến từ di sản của thời bao cấp trong quá khứ, một phần đến từ đặc điểm của Hà Nội, khi đô thị hóa quá nhanh. Chúng ta có số dân quá đông, có nhu cầu lớn về ăn uống bình dân, vậy nhưng hệ thống dịch vụ lại chưa phát triển tương xứng.

Rất nhiều những quán ăn bình dân tồn tại được mở ra bởi những người làm ăn nhỏ lẻ. Và, để kịp xuất hiện và đáp ứng nhu cầu thị trường, nhân lực tại đó lại thường được chuẩn bị một cách khá vội vàng, lộn xộn. Đa phần, người phục vụ là những cá nhân được đưa từ nông thôn lên, hoặc đang thất nghiệp tại thành phố, nhưng lại không qua đào tạo đàng hoàng.

'Bun chui' len song CNN: Dung day di qua xa so voi ban chat - Anh 4

Nhà sử học Dương Trung Quốc

Có một câu chuyện ít liên quan, nhưng lại phản ánh khá rõ về sự vội vàng, thậm chí là chụp giật của nhiều quán ăn tại Hà Nội: nạn "nhái tên", ăn theo thương hiệu của các quán ăn lâu đời. Nghĩa là không chịu phấn đấu trong việc tạo dựng thương hiệu, nhưng lại muốn thu lợi theo "đường tắt".

Riêng về câu chuyện "bún chửi" "cháo quát", những gì được liệt chỉ là trường hợp của vài cửa hàng, chứ tất nhiên không phải tất cả các quán ăn bình dân đều như thế. Nhưng, cũng vì vậy, tôi nghĩ mỗi thực khách nên biết cách nói "không", nếu gặp những người bán hàng vô văn hóa theo đúng nghĩa.

Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Quang Việt: Hãy bảo: "Chị ơi, đừng nói thế"

Tôi từng ăn ở một số quán "bún chửi", "phở quát" và có một nhận xét cá nhân: dù... ghê gớm, nhưng bà chủ cũng không có gì làm mình khó chịu nếu ngồi ăn một cách bình thường. Nếu vo tròn để nói rằng thực khách nào tới đó cũng bị "tra tấn" thì hơi áp đặt. Nói rằng đó là "đặc sản" Hà thành thì lại càng không đúng.

Và, nếu nhìn lại phóng sự của CNN, chúng ta thấy họ giới thiệu đại ý đây là cách bán hàng thẳng thắn của bà chủ. Thậm chí, bà chủ cũng chỉ gay gắt với người tới hỏi bún mọc (mà cửa hàng không có) chứ chưa phải chửi rủa tục tĩu gì. Bởi vậy, chúng ta hãy coi đây là câu chuyện phụ thuộc góc nhìn của từng người, chứ đừng đẩy nó đi quá xa so với bản chất.

'Bun chui' len song CNN: Dung day di qua xa so voi ban chat - Anh 5

Hàng quán Sài Gòn: Nhìn từ phở Dậu và hủ tiếu 'ngã ba bụi đời'

Ở Sài Gòn có chuyện chủ quán chửi bới om sòm nhân viên và thực khách của mình không? Xin thưa là có, bởi ở Sài Gòn không có gì là không. Nhưng thực khách Sài Gòn không giống như thực khách ở các vùng miền khác…

Tất nhiên, những thứ quà bán vỉa hè chưa có quy chuẩn về cung cách phục vụ như trong những nhà hàng sang trọng. Bởi thế, khi gặp áp lực trước lượng khách đông, trước đòi hỏi phức tạp về món ăn, có những vị chủ quán vẫn thoải mái "trút giận" lên đầu nhân viên, và sau này trút lên cả khách hàng. Để rồi, sau nhiều lần, thấy lượng khách vẫn không hề giảm, họ dần mặc nhiên cho mình cái quyền như thế.

Và, tôi cũng không nghĩ rằng một số chủ quán "lên gân", chửi để tạo thương hiệu, để lôi kéo khách hàng đến với mình. Có chăng, từ việc khách hàng có dịp chứng kiến một vài lần, rồi truyền tai nhau, nhiều người tới ăn tại các quán này lại chọn cách giao tiếp thoải mái, suồng sã với bà chủ quán. Để rồi dần dần, chủ quán cũng quen đáp lại.

Điều quyết định làm nên thái độ phục vụ vẫn là phản ứng của khách hàng. Nếu thấy bà chủ quá lời, chúng ta hãy thử một lần nhẹ nhàng "Chị ơi, đừng nói thế". Nhiều lần như vậy, mọi chuyện hẳn sẽ tích cực hơn - giống như việc báo chí đưa tin rằng chủ quán "bún chửi" đã hứa sẽ... kiềm chế với khách hơn, sau phóng sự trên CNN vừa rồi.

Cúc Đường - Mỹ Mỹ - Yên Khương
Thể thao & Văn hóa