Nhắc về thú ăn chơi Hà Nội xưa, bút sách ghi nhận một món ăn khuya "toàn xương, lổn nhổn", lại mang cái tên cũng rờn rợn ấy là "bốc mả".

Bốc mà là món gì, độc giả đọc xong sẽ tỏ.

Biet den pho Ha Noi xua ma chang biet mon boc ma thi phi qua! - Anh 1

Hình ảnh gần gũi, dễ gợi liên tưởng nhất về món "bốc mả" trong thú ăn đêm ở Hà Nội thủa xưa. (Ảnh minh họa)

Có món ăn dành cho người thanh cảnh. Lại có món ăn dành cho người ưa bỗ bã, xô bồ. Giống như có hoa nhài êm mát lâng lâng thì cũng có thược dược, cẩm chướng rực rỡ, chói chang, lồ lộ... Người ưa áo trắng, người thích áo hoa sặc sỡ. Nhân tâm tùy thích.

Đằng sau món phở là món gì? Các rạp hát đã tan từ lâu. Tiếng rao hàng lồ mai phàn, tức hàng xôi lạp xường, đã tắt từ lâu. Những chiếc xe tay xe xích lô hết khách, đang vội về các phía ngoại ô, tạm dừng một ngày vất cả. Đèn đường ngã tư cũng như thiu thiu ngủ trong mệt mỏi. Nhiều căn nhà đã tắt đèn cho hạnh phúc chìm vào chiều sâu của con người. Gió lang thang đi đâu đó, để một vài cái lá lang thang theo, trên mặt đường vắng lạnh.

Giờ này là giờ của món bốc mả.

Mấy hàng phở gánh, phở hiệu đang dọn dẹp, ủ lò, thu dọn bàn ghế. Thùng nước dùng đã bắc ra, ghếch nghiêng một bên cạnh lò đã vạc, vẫn còn khói bốc và hương vị phở phảng phất xung quanh.

Dăm ba ông khách quen xuất hiện. Điều rất lạ là rất ít khi có phụ nữ đi theo, dù giờ này không phải là hết những người đàn bà còn phải lang thang kiếm sống. Phụ nữ ưa ấm êm, ưa những giấc ngủ sớm lành hiền bên đứa con thơ ngây. thôi thì mặc kệ ông chồng thích lang thang chuếnh choáng, thích cái cảm giác lạ, cảm giác mạnh...

Khách khệnh khạng. Khách lủi thủi. Khách lôi thôi lếch thếch. Nhưng túi họ có tiền. Người mặc áo vá. Người đi giày tàng. Người tóc cờm quá mang tai... Người lịch sự, còn cả cra-vatte trễ tràng trên cái cổ áo trắng toát... Khách quen, không cần nhiều lời. Mỗi người kéo cái ghế đẩu, ngồi xổm lên ghế, gọi mấy cút rượu. Có ông hút thứ thuốc lá gì mà thơm thế.

Thùng nước dùng được đổ ruột ra một cái rổ sề. Khách khà lên một tiếng. Trong rổ là một mớ hỗn độn, những xương lợn xương bò. Xương ống, xương sườn. Xương sống, xương bả vai... Đôi khi còn cả một cái lồng ngực con gà, y như hình ảnh thu nhỏ cái lồng ngực bộ xương trong phòng thí nghiệm cho sinh viên nghiên cứu. Còn có cả những mảnh xương gì, to nhỏ khác nhau, không rõ, lổn nhổn, vỡ vụn, nhìn chỉ thấy lờ mờ qua làn khói mằn mặn của nước dùng cuối nồi.

Tợp rượu xong, khách cùng nhau dùng cả hai tay bới rổ xương và gặm, mà mút, mà nhai, mà mút tay chùn chụt. Còn cái rau thơm nào, ngọn hành nào, bỏ ra cả đây. Ớt, hạt tiêu, dùng tất. Rồi xuýt xoa vì nóng, rồi khà khà vì ngọt, vì cay, vì... những gì chỉ những ai hay đi khuya thế này mới hiểu.

Những hàng phở ngon, nổi tiếng, thường bao giờ trong rổ xương ấy cũng có một cái đuôi bò, tuy nhừ nhưng vẫn còn cái hình mờ mờ của cái chổi đuổi ruồi của con vật nó cũng hơi giống những đốt xương trong nấm mồ vừa đào lên trong ánh sáng mờ mờ lúc mặt trời chưa lên ở bãi tha ma hoang vắng.

Biet den pho Ha Noi xua ma chang biet mon boc ma thi phi qua! - Anh 2

Món "bốc mả" hiểu nôm na là xương ninh cuối nồi nước phở! (Ảnh minh họa)

Khách nhai gau gáu những đầu sụn, những mảng xương đã như nhưng không bục một cách khoái trá, ngon lành, hỉ hả. Có người còn nước mắt nước mũi ròng ròng. Ông lịch sự, cái cravatte đã trễ càng trễ hơn.

Khuya. Ai phê phán cách ăn này là thô tục hẳn chưa một lần thưởng thức. Thanh cảnh là lúc khác, món khác. Còn bốc mả là ăn cho ngon, ăn cho nhiều, ăn cho đã, ăn không cần giữ ý, ăn một cách dân gian, ăn cho có thêm cảm giác mới lạ, lâu lâu mới lại có dịp.

Nước dùng húp xoàm xoạp. Húp có tiếng kêu thế mới ngon, cũng như tiếng rau ráu của xương ngon hơn nhiều cái im lặng của miếng lườn gà chua chua toàn nạc. Rau thơm điểm xuyết, cầm tay mà đưa lên miệng. Phải ăn bốc.

Khách đâu phải đói. Nhưng cách ăn lại hệt như người đói lâu ngày. Hai bàn tay đầy mỡ, nước dùng, nước mắm... Có sao đâu. Cứ chùn chụt, rau ráu, cứ khà sau mỗi hớp...

Rổ xương vợi đi lúc nào không biết, để bên cạnh, dưới đất, một đống xương ngổn ngang, to nhỏ, tơi vụn. Những cút rượu cũng chỉ còn vỏ không. Đó là những chai cóc màu xanh thẫm, che lấp cả màu rượu không biết trong hay đục. Thứ chai này cái to nửa lít, cái nhỏ một phần tư lít, gọi là một cút. Cái bụng nó phình ra như người có chửa. Lâu nay, nó dần biến mất khỏi đời sống.

Nhà hàng cứ dọn dẹp, quét xỉ than, xương thừa, rửa chồng bát rếch, cất đi những tảng thịt bò chín đã sẫm màu đen, những tảng thịt bò sống se mặt, những túm hành túm ớt... để đến mai, mà mai thì cũng chả còn mấy tiếng đồng hồ nữa.

Bốc mả là một cách ăn khoán. Cứ nhặt, cứ gặm, cứ mút... hết cái ngon ngọt đậm đà trong rổ. Cái nào cứng thì bỏ lại. Tiền tính theo đơn vị rổ, đơn vị nồi xương chứ không tính bát.

Ít khi khách bốc mả ăn phở. Một là phở đã hết. Hai là - đây mới là điều chính - không cần ăn độn bánh phở làm gì cho no. Nhai xương, gặm thịt, húp nước dùng đáy nồi... là khá đủ. Men đưa cay... chếnh choáng lâng lâng cái đầu, tê tê cái lưỡi, líu ríu cái chân... cần gì phải làm khổ thêm cái dạ dày nữa.

Hôm nào không có cái đuôi bò, tiệc bốc mả giảm giá trị đi rất nhiều. Mất ngon mất quý đã đành mà nhà hàng còn sợ một điều là khách nào sẽ phao tin ấy đi thì hàng phở mất tín nhiệm.

Đương nhiên nhà phở nhò thì chẳng có đuôi bò đuôi trâu, bởi làm gì có lắm đuôi thế, chả lẽ mỗi con bò có mươi cái đuôi chăng để hàng trăm hàng phở đều có đủ đuôi.

Biet den pho Ha Noi xua ma chang biet mon boc ma thi phi qua! - Anh 3

Phở gánh (Tranh minh họa/ Tư liệu)

Hàng phố đã ngủ yên. Cây cối chìm trong sương. Tiếng động lanh canh choang choang xoèn xoẹt của sự dọn dọn đồ nghề hàng phở đã hết. Khách lảo đảo vịn vai nhau ra về, để lại đằng sau một đống xương vô định đã khô xác, không còn một chút bổ béo nào, những cái xương ống đã hết tủy, những cái xương bả vai như cái quạt rách, lồng ngực con gà trống hoác, những mẩu xương nhai dở, những cái vụn nhè ra... để khuya nữa, có thể những con mèo hoang đi mót lại trong cơn tìm bạn, gào lên thê thảm, vừa gặm xương vừa kêu nhàu nhàu...

Dân ưa bốc mả cũng như người ưa mộc tồn, bỗ bã, suồng sã, bạt mạng, bởi món này không thích hợp với những ông ưa ăn mặc chỉnh tề, áo là phẳng lì, mỗi khi uống tách cà phê sữa còn bắt để trên đĩa sạch, cầm tách thì bao giờ cũng phải cong ngón tay tay út ra ngoài... hoặc thích bún thang, làm ra vẻ ăn nhỏ nhẹ nhưng thực ra cái bụng đang đê mê vì món mắm tôm dậy mùi thức con tì con vị lên.

Mỗi người một tính. Cách ăn đã vậy. Món ăn đã vậy. Cái tên Bốc Mả ra đời là khá chính xác, chẳng cần giải thích gì thêm.

Cho đến nay, hàng phở phát triển ồ ạt, phố nào cũng có. Không gọi là phở gánh được nữa rồi mà phải gọi là phở chõng. Chỗ nào cũng chõng. Có phố có cả một dãy, thi với nhau mời khách, nhưng món bốc mả không còn phổ biến lắm nữa. Xương không nhiều. Đuôi bò không có; không ngon.

1989

Trích "Thú ăn chơi của người Hà Nội" - Nhà văn Băng Sơn