Bệnh từ miệng vào

Tự trồng rau là biện pháp tình thế hoàn toàn không cơ bản với một chế độ lấy mục tiêu của dân, do dân và vì dân. Không nên để người dân tự lo mà trước hết các cấp chính quyền và toàn bộ hệ thống chính trị xã hội phải lo. Dân bị bệnh vì ăn thực phẩm bẩn, trong đó có rau bẩn thì nhẽ nào Nhà nước không quan tâm để giải quyết một cách có hiệu quả trong thời gian ngắn nhất.

Tuy nhiên giải pháp tình thế tự trồng rau rõ ràng là biện pháp có hiệu quả. Tôi có người cháu ở bên kia sông Hồng. Cậu ta bỏ ra vài tỷ đồng để làm vườn rau an toàn với nhà lưới, tường gạch chỉ để trồng rau (!). Ăn không hết, hàng tuần cậu ta thường mang cho gia đình tôi đủ thứ rau, củ, quả tuyệt đối an toàn và thật là quý giá đối với chúng tôi. Tuy nhiên không phải ai cũng có tiền để làm như chàng thanh niên này.

Trước hết tôi mong muốn Nhà nước , trước hết là Bộ NN&PTNT nên khuyến khích tạo chuỗi sản xuất rau an toàn và các siêu thị lấy lại tín nhiệm là chỉ nhập để bán cho người tiêu dùng các loại rau thật sự an toàn.

Một điều quan trọng tôi muốn đề xuất là chúng ta đã nghiệm thu rất nhiều đề tài về thuốc trừ sâu sinh học (như Bacillus thuringiensis, Metarhizium anisopliae. Beauveria bassiana, Trichoderma viride, virut NPV...) vậy mà không đưa được vào sản xuất chỉ vì chúng ta không chịu phát triển ngành Công nghiệp vi sinh vật, một ngành quan trọng nhất trong Công nghệ sinh học (được coi là ưu tiên trên cả Công nghệ thông tin và Công nghệ vật liệu mới). Nhẽ nào một quốc gia trên 90 triệu dân mà chỉ có ba sản phẩm của ngành Công nghiệp vi sinh vật là Rượu bia, Bột ngọt và Vaccin?

Gần đây người ta đã lạm dụng Salbutamol và Clenbuterol để làm chất kích thích tăng trọng và tạo nạc cho lợn. Dùng các chất này bổ sung vào thức ăn sẽ làm lợn phát triển nhanh cơ bắp, chuyển mỡ thành nạc. Người chăn nuôi thường pha chất này với thức ăn cho lợn trong khoảng 1-2 tháng, thậm chí là 15 ngày. Sau khi sử dụng khoảng nửa tháng, người chăn nuôi phải cho lợn xuất chuồng vì nếu không chúng sẽ bị thoái hóa xương, có thể chết. Do đó, nếu ăn phải thịt lợn chứa chất tạo nạc, người sử dụng sẽ ăn trực tiếp tồn dư các chất đó.

Đây là những chất đưa vào lợn bao nhiêu hầu như sẽ chuyển hết sang người tiêu dùng thịt lợn bấy nhiêu. Liều lượng Salbutamol , Clenbuterol tích lũy trong người đủ lớn sẽ gây ngộ độc cấp, gây tăng huyết áp, đau tim, gây tổn thất hệ thần kinh, thậm chí gây ung thư và dẫn đến tử vong.

Salbutamol là một thuốc thuộc nhóm kích thích thụ thể beta hai (có ở cơ trơn phế quản, cơ trơn tử cung, cơ trơn mạch máu) và ít có tác dụng tới các thụ thể beta một (trên cơ tim) nên có tác dụng làm giãn phế quản, giảm cơn co tử cung và ít có tác dụng lên tim. Theo đó thuốc được sử dụng nhiều trong khoa hô hấp với các chỉ định dùng trong thăm dò chức năng hô hấp, điều trị cắt cơn hen, ngăn cơn co thắt phế quản do gắng sức, điều trị tắc nghẽn cơ co thắt phế quản do gắng sức, điều trị tắc nghẽn đường dẫn khí hồi phục được, điều trị cắt cơn hen nặng, cơn hen ác tính, viêm phế quản mạn tính, giãn phế nang. Trong sản khoa thuốc được sử dụng với chỉ định trong chuyển dạ sớm khi không có biến chứng và xảy ra ở tuần thứ 24-33 của thai kỳ, làm chậm thời gian sinh, có tác dụng đối với sự phát triển của phôi thai nhi.

Clenbuterol cũng là thuốc thuộc nhóm kích thích thụ thể beta hai, giao cảm, có tác dụng tương tự Salbutamol. Thuốc được sử dụng như một chất giãn phế quản trong điều trị tắc nghẽn đường dẫn khí hồi phục được, điều trị hen và sử dụng ở bệnh nhân có bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính.

Bộ Y tế khẳng định: việc cho phép lưu hành sử dụng thuốc Salbutamol, Clenbuterol trong y tế chỉ để phục vụ điều trị cho người, vì vậy trong ngành y tế Salbutamol và Clenbuterol là thuốc, việc sản xuất xuất nhập khẩu, kinh doanh, phân phối và sử dung đã được quy định chặt chẽ tại các văn bản pháp luật về lĩnh vực dược chứ không được phép cấp tràn lan và sử dụng cả cho chăn nuôi như một số thông tin và dư luận phản ánh trong thời gian qua .

Còn trong ngành thú y, tại quyết định số 54, ngày 20/6/2002 của Bộ trưởng Bộ nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã có quy định cấm sản xuất, nhập khẩu, lưu thông và sử dụng Salbutanmol và Clenbuterol trong sản xuất và kinh doanh thức ăn chăn nuôi. Tuy nhiên việc nhập khẩu, cất trữ, vận chuyển và sử dụng hai chất cấm này đã vượt qua sự kiểm soát và đang gây hoang mang lớn cho người sử dụng thịt lợn. Nhẽ nào các cơ quan chức năng đã không đủ sức kiểm tra từ khâu nhập khẩu qua biên giới đến các khâu vận chuyển và sử dụng khá rộng rãi trước khi bị phát hiện. Theo tài liệu của Bộ NN&PTNT thì trong 5450 mẫu thịt được kiểm nghiệm có tới 104 mẫu phát hiện thấy có các chất cấm; trong 5433 mẫu thịt được kiểm nghiệm có tới 834 mẫu có vi khuẩn Salmonella (!)

Xin bàn tiếp về nguy cơ nhiễm độc tố Aflatoxin gây ung thư từ tương một món ăn truyền thống gắn với rau muống như từng biểu hiện trong câu ca dao: “Anh đi anh nhớ quê nhà, Nhớ canh rau muống , nhớ cà dầm tương”.

Chúng ta biết rằng người Nhật thường xuyên sản xuất rượu Sake nhưng loại vi nấm dùng để đường hóa gạo trong quy trình sản xuất bao giờ cũng là chủng vi nấm Aspergillus oryzae do các nhà khoa học cung cấp. Về hình thái thì hai loài Aspergillus oryzae và Aspergillus flavus (sinh Aflatoxin) hết sức giống nhau. Ngay các chuyên gia về Nấm học cũng rất khó phân biệt qua kính hiển vi (phải phân loại nhờ phương pháp giải trình tự ADN).

Tôi từng có lần về một cơ sở sản xuất tương truyền thống ở Bần Yên Nhân. Khi quan sát quy trình lên men xôi từ các nong trước đó không giặt thì thật ngỡ ngàng phát hiện thấy trên xôi có rất nhiều loài vi nấm khác nhau với đủ loại màu sắc (!) Những loại màu vàng cau của có thể là mốc tương (Aspergillus oryzae) nhưng cũng có thể là loài Aspergillus flavus rất nguy hiểm. Theo báo cáo của GS. Trần Đáng thì có lần phân tích tương đã thấy 30% số mẫu nhiễm Aflatoxin (!). Một tỷ lệ thật đáng sợ !

Về lý thuyết cách làm tương là ngâm gạo nấu thành xôi sau đó đổ vào nong, chờ lên nấm mốc (đúng hơn nên gọi là vi nấm). Loài vi nấm tốt nhất là loài Aspergillus oryzae. Loài này sinh ra cả men amylase chuyển hóa tinh bột thành đường và sinh ra men proteinase chuyển hóa protein thành acid amin hay các peptid phân tử ngắn. Tuy nhiên nếu không giặt nong thì bào tử vô vàn các loài vi nấm lưu cữu trên nong sẽ mọc lên và rất có khả năng trong đó có loài Aspergillus flavus gây ung thư.

Tôi đã đề nghị một bà chủ nổi tiếng về làm tương ở Bần Yên Nhân cho phép giặt nong để tự làm thử một mẻ bằng giống Aspergillus oryzae thuần chủng. Bà cụ nhìn tôi một cách ngạc nhiên và nói: “Ông không biết tôi làm tương từ mấy đời nay rồi à?”. Sau khi tôi đảm bảo nếu làm hỏng thì sẽ đền bù toàn bộ bà mới cho làm. Cán bộ đi cùng tôi đã giặt nong sạch sẽ, dàn xôi lên rồi lấy gói bào tử nấm Aspergillus oryzae để rắc lên bề mặt nong xôi. Chúng tôi ra về ra về và để lại số điện thoại. Mấy hôm sau bà cụ điện thoại lên và cho biết mốc mọc rất đều và ngả vào với nước ngâm đậu tương rang rồi. Kết quả mẻ tương ấy rất ngon và bảo đảm an toàn vì không lẫn bất kỳ loài vi nấm nào khác. Điều đáng chú ý là bào tử nấm Aspergillus oryzae sẽ bay khắp phòng nên chỉ cần cấp giống một lần là các mẻ sau loài vi nấm này sẽ chiếm ưu thế và không cần cấy thêm giống nấm gốc nữa.

Nhận thấy tầm quan trọng của một món ăn truyền thống, tôi đã gửi thư cho Bộ trưởng Bộ Y tế đề nghị cho kiểm tra độc tố Aflatoxin trong các loại tương đang bán rộng rãi trên thị trường. Nếu không có Aflatoxin thì không sao, nhưng nếu quá nhiều mẫu phát hiện có độc tố này thì phải buộc các nhà làm tương phải thực hiện quá trình giặt nong sạch sẽ và cấy chủng nấm Aspergillus oryzae do các cơ quan khoa học cung cấp. Các gói bào tử loài vi nấm này sản xuất rất dễ và giá tiền chả đáng là bao và chỉ cần dùng một hai lần là đủ có số bào tử lưu cữu trong khắp không gian khu để xôi mọc mốc. Bộ trưởng Bộ Y tế đã trả lời sẽ cùng các cơ quan chuyên môn quan tâm đến đề nghị này. Tôi đã có lần trao đổi vấn đề này với Phó Thủ tướng Vũ Đức Đam và không ngờ Phó Thủ tướng nói ông sẽ trực tiếp đi lấy mẫu tương để giao cho các cơ quan có trách nhiệm phân tích Aflatoxin (!)

Người ta thường nói “Sức khỏe quý hơn vàng”. Thật vậy, vàng có thể mua được bằng tiền còn sức khỏe khi đã bị nhiễm độc thì bao nhiêu tiền cũng chịu thua. Đã đến lúc các cơ quan hành pháp cần có những quy định chặt chẽ để ngăn cản những hành vi phản khoa học và trực tiếp có hại đến sức khỏe của đông đảo quần chúng nhân dân. Đã đến lúc cần thực hiện chuỗi sản xuất thực phẩm, đi từ nhà khoa học, doanh nghiệp sản xuất, doanh nghiệp vận chuyển, tiêu thụ và đến tay người tiêu dùng. Đã đến lúc các cơ quan chức năng về Vệ sinh an toàn thực phẩm cần kiểm soát chặt chẽ mọi hoạt động liên quan đến mức độ an toàn của rau, củ, quả, thịt, cá, trứng , đường, sữa và nước chấm, nước giải khát…Tất cả vì sức khỏe và hạnh phúc của toàn dân!

GS Nguyễn Lân Dũng