Chưa bao giờ, “cuộc chiến” giữa nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống lại bị đẩy lên cao trào như hiện nay, nhất là sau công bố được cho là đầy gượng gạo của Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ Người tiêu dùng Việt Nam (Vinastas) về hàm lượng arsen trong nước mắm ngày 15.10. Hơn lúc nào hết, mỗi người tiêu dùng nên tự trang bị kiến thức cho mình để trở nên thông thái.

Ben trong 'cuoc noi chien' nuoc mam - Anh 1

Tám mẫu nước mắm đã được Báo Lao Động gửi đi xét nghiệm ngày 12.9.

Loay hoay giữa “ma trận” nước mắm

Đó chính xác là cảm giác của hầu hết các bà nội trợ mỗi lần muốn tìm mua một chai nước mắm. Một cuộc khảo sát nhanh của PV Báo Lao Động với 9 người phụ nữ có mặt ở gian hàng nước mắm tại siêu thị Vinmart Văn Quán (Hà Đông, Hà Nội) thì 7 người nói rằng do quá nhiều thương hiệu nên họ nhắm mắt lựa chọn theo… quảng cáo.

“Nhiều thế biết chọn làm sao. Tôi thấy sản phẩm này quảng cáo nhiều nên mua về dùng thử, thấy cũng được nên cứ dùng mãi”, chị Hải Anh vừa nhặt chai nước mắm nhãn hiệu N cho vào giỏ vừa nói với PV. Tuy nhiên có một thực tế, không một ai trong 9 người phân biệt được đâu là nước mắm công nghiệp, đâu là nước mắm truyền thống. Họ chỉ biết phân biệt theo… giá. “Tôi thấy có một nguyên tắc, nước mắm độ đạm càng cao thì càng đắt, ăn càng ngọt, nên tôi nghĩ nó tốt”, chị Hải Anh cho biết thêm.

Theo Tổng cục Thống kê, người dân Việt Nam mỗi năm tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm với tổng doanh thu khoảng 7.200 - 7.500 tỉ đồng. Còn theo số liệu của Tập đoàn Nghiên cứu thị trường Euromonitor, thì quy mô thị trường nước mắm năm 2015 lên đến 11.300 tỉ đồng, trong đó nước mắm công nghiệp chiếm 76% và nước mắm truyền thống chỉ đạt 24% thị phần. Với thị phần chi phối, nước mắm công nghiệp có mặt tại khắp các ngang cùng ngõ hẻm với hàng trăm nhãn hàng khác nhau đang nhăm nhe tấn công gian bếp của mọi gia đình Việt. Quan sát từ thực tế của PV cũng cho các kết quả tương tự. Tức là, nước mắm công nghiệp đang chiếm thế thượng phong.

Trao đổi với PV Báo Lao Động, tiến sĩ Nguyễn Trung Sơn - Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kinh tế - Kỹ thuật thương mại, một chuyên gia về sinh hóa cho biết, nước mắm được định nghĩa là sản phẩm của quá trình lên men hỗn hợp cá với muối, có thể gồm một số thành phần khác thêm vào để hỗ trợ cho quá trình lên men và các yêu cầu quản lý có liên quan. Trong đó cá phải là cá tươi, có chất lượng phù hợp; Muối là muối ăn còn nước cũng phải tuân theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống.

Nói về sự khác biệt lớn nhất giữa nước mắn truyền thống và nước mắm công nghiệp, vị TS cho biết: Nước mắm truyền thống thì mất cả năm ủ ròng, còn nước mắm công nghiệp là sản phẩm từ pha chế, có khi “sáng mới pha, chiều đã bán”.

Ben trong 'cuoc noi chien' nuoc mam - Anh 2

Kết quả xét nghiệm 1 mẫu nước mắm có độ đạm 60 nhưng hàm lượng arsen lại chỉ có 0.002 mg/l.

Quan sát các chai nước mắm được PV lựa chọn ngẫu nhiên từ siêu thị rồi mang đến, TS Sơn chỉ ra ngay bất cập đầu tiên trên một số chai nước mắm không đề rõ hàm lượng mà chỉ ghi chung chung thành phần gồm “tinh cốt cá cơm” hoặc “hương cá”. “Việc một sản phẩm không đề rõ hàm lượng bao nhiêu là cách đánh đố người tiêu dùng. Nếu chỉ ghi có “tinh cốt cá cơm” thì một giọt cũng coi như đã có rồi. Mà rõ ràng theo định nghĩa trên thì cá phải là thành phần chính trong nước mắm”, vị TS nói.

Bên cạnh đó, nhìn vào cả tá thành phẩm chứa bên trong các chai nước mắm được PV mang tới, TS Sơn cũng cho biết thêm: Cả chục thành phần thế này thì sao gọi là nước mắm được nữa, nên gọi đúng tên của nói là nước chấm.

Nước mắm công nghiệp không có gì xấu

Cũng phân tích về nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp, PGS - TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm - Đại học Bách khoa Hà Nội) cho biết: “Vì không có định nghĩa rõ ràng bằng mô tả, văn bản nên tôi có thể nói như thế này.

Họ đánh bắt cá về, làm sạch, không moi ruột gan, cho muối vào trộn lẫn cá. Sau đó cho cá và muối này vào ang, chum sành, hoặc bể gọi là trượp. Nhờ có enzim trong ruột cá, nó sẽ thủy phân cá đó thành một cái dịch chứa axit amin từ thịt cá. Hàm lượng enzim không cao nên phải rất lâu, thịt cá mới bị thủy phân. Những con cá nhỏ thì kích thước nhỏ thì quá trình trượp nhanh hơn. Tuy nhiên, cá dễ bị hư hỏng, để có khả năng bảo vệ, người ta cho cực kỳ nhiều muối để chống các vi sinh vật tác động vào, vì cá đầy vi khuẩn, thậm chí cả ký sinh trùng nữa. Điều này tạo nên nhược điểm là nước mắm rất mặn. Mặn nhưng lại rất thơm, đặc trưng của nước mắm. Nên người ta rất ưa dùng. Nước mắm từ cá đặc trưng như cá cơm, cá trích, cá thu thì rất ngon. Yếu điểm là mặn và độ đạm không cao.

Dần dà các nhà nghiên cứu thấy bản chất của nước mắm chính là hoạt động của enzim, người ta bổ sung enzim từ ngoài do con người đưa vào, thì cá được thủy phân nhanh hơn rất nhiều. Chỉ mất khoảng 3 tháng, 6 tháng đã trượp xong nước mắm rồi.

Nước mắm sử dụng enzim do con người tạo ra, do máy móc công nghiệp tạo ra, gọi là nước mắm công nghiệp. Đó là bước khởi đầu. Nước mắm này không khác gì nước mắm truyền thống nhưng có nhược điểm là mùi không thơm, dù hàm lượng axit amin cao. Họ tìm cách khắc phục, không có mùi nên nó bổ sung thêm mùi, chỉ cần chứng minh là an toàn, không độc hại thì cho vào. Đó là hương liệu.

Tiến một bước nữa, người ta thấy cho enzim vào vẫn lâu nên người ta vẫn cho sản xuất nước mắm nhưng họ tách thịt cá ra, thu được thịt cá hoặc dùng một số loại protein từ các loại động vật khác thủy phân luôn, tạo ra một thứ dịch chứa lượng axit amin rất cao, rất ngon, nhưng không có mùi nước mắm. Sau đó, người ta lấy nước mắm truyền thống, triết ra, trộn với dịch thủy phân này, cho hương liệu vào. Như vậy, nước mắm truyền thống rất mặn thì đã được pha loãng ra, độ đạm rất cao.

Ben trong 'cuoc noi chien' nuoc mam - Anh 3

Một gian hàng bán nước mắm tại siêu thị.

Loại này gọi là nước mắm công nghiệp. Không có gì xấu cả, rất tốt. Vẫn ngon, tự nhiên, thơm, không độc hại.

Như vậy tôi có thể kết luận nước mắm gồm 2 loại chính thức là nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Nước mắm được thủy phân từ động vật, chủ yếu là cá. Loại nước mắm công nghiệp tiến bộ hơn, thể hiện sự vào cuộc của các nhà khoa học, đưa ứng dụng khoa học vào cuộc sống để nâng cao chất lượng của nước mắm.

Loại thứ 3 là nước mắm pha chế dởm. Họ dùng một số chất có màu, mùi, vị tương tự nước mắm để pha trộn nước mắm. Sau đó trộn với một ít nước mắm. Loại này có độ đạm rất thấp. Loại này không được coi là nước mắm, gọi là nước chấm. Đó là việc làm của những tư thương gian xảo. Đây là loại là gian lận, cần phải bài trừ. Làm cho người dân không được hưởng thụ tinh hoa của ngành nước mắm Việt Nam.

Đánh giá về 95,65% số mẫu khảo sát có độ đạm từ 40 độ trở lên được đánh giá có hàm lượng thạch tín vượt ngưỡng quy định, PGS Thịnh bức xúc: “Lượng cá nhiều thì axit amin nhiều, hàm lượng axit amin nhiều thì arsen càng cao. Đó là tất nhiên. Nói thế sẽ làm người ta quay lưng lại với nước mắm truyền thống. Ngành nước mắm từ nay cho đến mức thanh minh được thì đã bị thiệt hại nặng nề rồi, không bán được nữa rồi.

Nước mắm có hàm lượng đạm cao là điều người dân đang hướng tới, như thế là dội vào đầu người ta một gáo nước lạnh. Ảnh hưởng đến nhà sản xuất nước mắm cao đạm. Cái công bố đó đưa ra có phải để cảnh báo với người tiêu dùng hay không? Không. Chỉ làm người dân tăng hoang mang, không hiểu, nghi ngại. Còn các doanh nghiệp nước mắm chịu trận. Đây là cách nói lập lờ, nguy hiểm cho người tiêu dùng”.

“Tôi xin khẳng định là Logic đó không đúng. Vì cá nhiều thì arsen hữu cơ phải nhiều. Không hiểu vô tình hay có chủ đích mà lại đưa ra câu kết luận như vậy. Nếu có chủ đích thì rất đáng phê phán”.

Mẹo thử nước mắm ngon

Liên quan đến “cuộc nội chiến” khốc liệt này, trên mạng xã hội thời gian gần đây cũng xuất hiện các mẹo thử nước mắm đã được nhiều người áp dụng và “gật gù” khen hay. Theo đó, để biết nước mắm có ngon hay không, chúng ta chỉ cần thả vài hạt cơm nguội vào bát nước mắm. Nếu hạt cơm nổi là mắm tốt. Cách thứ 2, dốc ngược chai nước mắm và quan sát, nếu nước mắm không nổi bọt khí lăn tăn hoặc không cặn váng cũng là nước mắm tốt.

Vinastas công bố nước mắm chứa asen vượt ngưỡng là trái luật

Theo luật sư Trương Thanh Đức - Chủ tịch HĐTV Cty luật Basico: “Việc Vinastas công bố những thông tin nước mắm chứa asen vượt ngưỡng là có phần trái luật”.

Theo ông Đức, thẩm quyền công bố những thông tin này là cơ quan quản lý nhà nước, cụ thể là Bộ Y tế. KHÁNH LINH

NHÓM PHÓNG VIÊN THỜI SỰ