Nhắc đến ẩm thực Pháp thì sau bánh ngọt, gan ngỗng, người ta thường nhắc tới ốc sên. Ốc sên là thực phẩm phổ biến không chỉ ở Pháp mà còn ở nhiều nơi trên thế giới.

Tại sao món ăn này lại thu hút sự hiếu kỳ và làm say đắm lòng người đến vậy.
Mặc dù tốc độ của chúng chỉ khoảng 4 mét mỗi giờ, nhưng những chú ốc này đã có thể xâm chiếm trái đất và bắt đầu cuộc hành trình của mình từ cách đây trên 12 000 năm. Từ thời La Mã, Trung Cổ và Phục hưng, con người đã ăn chúng dù không hề biết chúng có được đánh giá cao về mặt dinh dưỡng hay không. Bây giờ chúng được tiêu thụ ở nhiều nơi khác trên thế giới, tuy nhiên nhắc đến ốc sên là họ nhắc tới ẩm thực Pháp, và nhắc tới vùng Bourgogne.

Cái tên "Ốc sên Bourgogne" gắn liền với loài ốc Helix pomatia, loài ốc địa phương ở vùng này. Từ những năm 1970, nó dần dần biến mất vì việc khai thác và sự sử dụng phổ biến thuốc trừ sâu; một đạo luật được ban hành sau đó (năm 1979) để hạn chế khai thác ốc sên tự nhiên. Bởi vậy ngày nay hầu hết ốc sên Bourgogne được nhập khẩu từ Đông Âu, đặc biệt là từ Ba Lan, bởi vì nuôi chúng thường khó sinh sản trong điều kiện chăn nuôi.

Những chú ốc Bourgogne được phân biệt bởi dải vân màu nâu nâu trên vỏ, vòng xoắn về phía bên trái và độ béo ngậy. Theo truyền thuyết địa phương kể rằng vào thế kỉ 19, khi họ xây dựng hầm đường sắt Blaisy-Bas, gần Dijon, qua vùng núi Auxois, ốc sên nhiều đến mức họ sợ ràng chúng sẽ bám vào đường ray và làm tàu trật bánh. Có lẽ bởi vậy họ đã tìm cách diệt ốc sên.

Nhưng ốc Bourgogne có lẽ sẽ không quá nổi tiếng nếu không có công thức đặc biệt có trong menu các nhà hàng truyền thống trong khu vực.

Bat ngo voi mon an dung thu 3 duoc ua chuong nhat tai Phap sau banh ngot va gan ngong - Anh 1

Chuyện kể rằng vào năm 1814, Talleyrand, viên quản quận của Napoleon, ăn trưa với Sa hoàng Alexander I trong một chủ nhà hàng ở Bourgogne tên là Antonin Carême. Nhưng họ đến quá muộn nên không còn gì để phục vụ họ.

Chủ nhà hàng, đang bối rối không biết làm sao, thì ông nhìn thấy ốc sên trong vườn nhà mình và quyết định sử dụng chúng như thịt. Ông đã sử dụng một vài thủ thuật: Dùng tỏi để giấu đi vị đặc trưng, ngò tây để nhìn cho đẹp mắt và cuối cùng là bơ để dễ nuốt. Bạn biết đấy không phải ai cũng sẵn sàng thưởng thức khi nhìn thấy hình dạng con ốc sên. Người Nga đã trả tiền cho món ăn làm hài lòng Sa hoàng. Trên đường trở về, khi nhìn thấy ở khắp mọi nơi ở châu Âu những con ốc sên tương tự, ông đã gọi chúng là Ốc sên Bourgogne.

Ngày nay, ốc sên là món thường xuất hiện trong menu của các nhà hang sang trọng. Dù chỉ có những nguyên liệu cơ bản là tỏi, ngò tây, bơ, nhưng mỗi đầu bếp lại giữ cho mình một công thức với tỉ lệ riêng, tạo nên đặc trưng của món ăn. Hỗn hộp sốt được nhồi vào trong vỏ ốc và đem đi bỏ lò. Nếu không nói thì nhưng người không biết có thể sẽ nghĩ họ đang thưởng thức một món thịt bỏ lò được trình bày trong vỏ ốc. Với các gia đình bình thường, họ chỉ ăn ốc sên vào những dịp đặc biệt như Noel.

Hồng Ngọc