Bảo vệ và phát triển nước mắm truyền thống

Thứ trưởng Vũ Văn Tám và Phó Chủ tịch UBND tỉnh Kiên Giang Mai Anh Nhịn đồng chủ trì hội nghị

Hội nghị thu hút sự quan tâm của các nhà thùng trên cả nước như Hiệp hội Nước mắm Cát Hải (Hải Phòng), Phan Thiết (Bình Thuận), Nha Trang (Khánh Hòa), Phú Quốc (Kiên Giang) và các ngư dân khai thác cá nguyên liệu phục vụ chế biến nước mắm.

Các đại biểu kiến nghị cần có những quy định cụ thể, minh bạch giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp, các loại nước chấm khác.

Tổng thư ký Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản VN (VASEP) Trương Đình Hòe đề nghị: “Cần có quy định về quy chuẩn nước mắm cụ thể nhằm góp phần phát triển và bảo vệ nước mắm truyền thống tốt hơn. Song song đó là bảo vệ tốt nguồn lợi thủy sản để làng nghề nước mắm bền vững. Nhiều nhà thùng làm nước mắm truyền thống đang thiếu nguyên liệu rất trầm trọng”.

Đại diện Hội nước mắm Cát Hải (Hải Phòng) cũng kiến nghị cần quy định cụ thể hơn cho từng vùng miền. Chẳng hạn Phú Quốc làm nước mắm từ cá cơm nên độ đạm rất cao, trong khi nước mắm Cát Hải làm từ nguồn cá khác chỉ đạt 20-23 độ đạm nên không thể quy định chung chung.

Trong tham luận của mình, TS Trần Thị Dung, chuyên gia công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản phân tích rất rõ thế nào là nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp và nước chấm pha chế.

Theo TS Dung, nguyên liệu làm nước mắm truyền thống là cá và muối, thời gian chế biến ít nhất là 6 tháng đến hơn 1 năm, đạm phân hủy từ cá với nồng độ cao, có màu vàng nâu hoặc cánh gián, để lâu màu bị sẫm lại.

Trong khi đó, nước mắm công nghiệp nguyên liệu từ nước mắm đạm thấp, rẻ tiền, thời gian chế biến chỉ 1-2 ngày, được bổ sung thêm chất điều vị, màu tổng hợp, hương cá, chất tạo sánh, chất bảo quản, màu nâu vàng (có thể điều chỉnh theo thị hiếu) và ít bị biến đổi khi ở ngoài không khí. Vì vậy, nước mắm công nghiệp thường có giá rẻ hơn nhiều so với nước mắm truyền thống.

Từ phân tích trên, TS Trần Thị Dung đề nghị: “Cần rà soát lại TCVN 5107:2003 về nước mắm; xem lại dự thảo QCVN về nước mắm, trong đó xem xét khái niệm nước mắm (truyền thống, công nghiệp, nước chấm, nước cốt…); có sự minh bạch về tên gọi, ghi nhãn mác bao bì để không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng”.

Phó Chủ tịch UBND tỉnh Kiên Giang Mai Anh Nhịn khẳng định, nước mắm là sản phẩm đặc trưng, sản phẩm du lịch của Phú Quốc. Vì vậy, phải có chiến lược để bảo tồn và phát triển với các quy định cụ thể. Trước hết là quy định về ngư trường, mùa khai thác cá cơm, khai thác có kiểm soát và cấm đánh bắt trong mùa sinh sản… Hội nước mắm Phú Quốc cần làm tốt vai trò của mình trong việc bảo tồn thương hiệu nước mắm truyền thống, đưa ra đề xuất, những quy định cần có để cơ quan chức năng xem xét, hỗ trợ.

Phát biểu tại hội nghị, Thứ trưởng Vũ Văn Tám nhấn mạnh, nước mắm là một trong 19 ngành nghề, sản phẩm được Chính phủ giao cho Bộ NN-PTNT quản lý và hiện nay công việc này được quản lý theo chuỗi, đảm bảo chất lượng và an toàn.

Trong tái cơ cấu ngành thủy sản, sẽ chú trọng việc bảo vệ nguồn lợi thủy sản, đảm bảo nguồn nguyên liệu cho các làng nghề chế biến nước mắm truyền thống phát triển bền vững. Sau vụ thông tin không chính xác về “nước mắm truyền thống có asen”, Bộ NN-PTNT và các bộ có liên quan đã vào cuộc kiểm tra và mới đây Bộ Y tế đã chính thức công bố tất cả các loại nước mắm truyền truyền thống đều an toàn.

Nguy cơ cạn kiệt nguyên liệu

Sản phẩm nước mắm truyền thống hiện nay không chỉ bị cạnh tranh gay gắt trên thị trường với nước mắm công nghiệp và các loại nước chấm khác mà còn gặp khó khăn ngay trong quá trình sản xuất.

Các đại biểu tham dự hội nghị

Ông Lê Trung Kiên, Phó Giám đốc Sở NN-PTNT Kiên Giang cho biết, lúc cao điểm (2011-2012) Phú Quốc có trên 100 hộ làm nước mắm, cung cấp ra thị trường khoảng 25-30 triệu lít nước mắm (bình quân 30 độ đạm).

Tuy nhiên, thời gian qua do sản lượng cá cơm giảm, không đáp ứng đủ nhu cầu nên nhiều nhà thùng đã phải giải thể, chỉ còn 56 hộ (giảm hơn 40%). Hiện nay, trung bình hàng năm Kiên Giang khai thác cá cơm đạt từ 18-20 ngàn tấn, trong đó khoảng 70% phục vụ cho các nhà thùng chế biến nước mắm. Sản lượng này chỉ đáp ứng được 50-60% nhu cầu, dự kiến sản lượng nước nắm chỉ đạt khoảng 20 triệu lít/năm.

Theo Viện Nghiên cứu Hải sản (Bộ NN-PTNT), sản lượng khai thác cá cơm ở Nam bộ giảm mạnh, hiện chỉ còn khoảng 80.000 tấn/năm. Kết quả điều tra tại vùng biển Tây Nam bộ, chỉ trong vòng chưa đầy 10 năm (2005-2012) sản lượng cá cơm đã giảm khoảng 25%. Khai thác quá mức là nguyên nhân chính làm trữ lượng bị suy giảm. Ngoài ra, việc khai thác dùng đèn chiếu sáng quá mức làm cá con nổ mắt và chết, mất nguồn bổ sung.

Bà Hồ Thị Liên, Chủ tịch Hội nước mắm Phú Quốc:

Đã là nước mắm truyền thống thì phải có quy định không được cho thêm chất xúc tác để rút ngắn thời gian ủ chượp, nếu không sẽ làm mai một làng nghề. Đồng thời, sớm ban hành tiêu chuẩn quốc gia cho nước mắm truyền thống nói chung và nước mắm Phú Quốc nói riêng (vì nước mắm Phú Quốc có độ đạm cao hơn).

Hiện nay làng nghề nước mắm Phú Quốc được quản lý theo chuỗi từ khâu đánh bắt, muối cá trên tàu và vận chuyển về nhà thùng thực hiện công đoạn ủ chượp. Thời gian ủ chượp từ 12-15 tháng trong điều kiện lên men tự nhiên, quá trình phân giải cá được triệt để nên chất lượng, dinh dưỡng được đảm bảo, rất tốt cho sức khỏe.

TS Trần Thị Dung:

Nước mắm Thái Lan bán tại thị trường châu Âu (cụ thể là Pháp) ghi rõ trên nhãn là “Nước mắm nhĩ thượng hạng Phú Quốc – Việt Nam”.

Vấn đề này Hội Nước mắm Phú Quốc và các cơ quan chức năng của Việt Nam cần phải lên tiếng phản đối để bảo vệ sản phẩm truyền thống của mình. Vì nước mắm Phú Quốc đã được Liên minh châu Âu cấp bảo hộ chỉ dẫn địa lý.

Ông Nguyễn Như Tiệp, Cục trưởng Cục Quản lý Chất lượng nông lâm sản và Thủy sản:

“Chúng ta có đầy đủ công cụ pháp lý để quản lý chất lượng nước nắm an toàn với người tiêu dùng, phù hợp với các quy định quốc tế. Nước mắm truyền thống là sản phẩm lên men từ cá và muối, không pha chế gì thêm. Asen hữu cơ có trong vi sinh vật biển, trong đó có cá.

Vì vậy, nước mắm được lên men từ cá nên có asen hữu cơ. Asen hữu cơ không gây độc hại cho người nên không quy định mức độ tối đa trong thực phẩm”.