Trong nước mắm không phải arsen vô cơ mà là arsen hữu cơ. Quá trình sản xuất nước mắm tạo ra arsen hữu cơ. Vậy arsen hữu cơ và vô cơ độc hại thế nào?

Arsen vo co va arsen huu co doc hai ra sao? - Anh 1

Trong quá trính sản xuất nước mắm truyền thống tự sinh ra arsen hữu cơ. Ảnh minh họa

Ngày 17/10, Hội tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (VINASTAS) công bố báo cáo kết quả khảo sát nước mắm trên toàn quốc, cho thấy có 101/150 mẫu nước mắm đóng chai có hàm lượng arsen cao hơn nhiều so với quy định. VINASTAS công bố kết quả khảo sát nước mắm là arsen nhưng lại không đưa ra được con số cụ thể hàm lượng arsen vô cơ.

Ông Phạm Tiến Dũng, Trưởng phòng thanh tra, thanh tra Bộ NN&PTNT cho biết, về góc độ kỹ thuật, asen trong nước mắm không phải asen vô cơ mà là asen hữu cơ, tự thân trong bảo quản và ướp ủ cá đã tự sản sinh ra loại asen hữu cơ rồi.

Theo Live Science, Arsen là một nguyên tố tồn tại trong tự nhiên và các sản phẩm nhân tạo, bao gồm thuốc trừ sâu. Arsen có nồng độ thấp trong đất, nước và không khí. Nguyên tố này cũng được các loài động vật và cây trồng hấp thụ trong quá trình phát triển. Các nguyên tử arsen liên kết với nguyên tố khác để tạo thành phân tử. Nếu liên kết với nguyên tố carbon, hợp chất arsen thuộc loại hữu cơ. Nếu không tồn tại carbon trong phân tử, hợp chất arsen là loại vô cơ.

Arsen vô cơ, hay còn gọi là thạch tín, thuộc nhóm chất độc có thể gây hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe con người. Loại arsen này làm tăng nguy cơ ung thư và có thể khiến nhiều người tử vong khi hấp thụ một liều lượng lớn hoặc tích lũy arsen nồng độ thấp trong thời gian dài.

Tiếp xúc với lượng arsen thấp trong thời gian dài có thể làm thay đổi cách các tế bào giao tiếp với nhau và giảm chức năng hoạt động của chúng, theo các nhà nghiên cứu ở Đại học Dartmouth. Arsen có thể thúc đẩy sự phát triển của bệnh thận, ung thư, bệnh tim mạch và phổi.

Theo QCVN8-2:2011/BYT, Bộ Y tế quy định hàm lượng tối đa arsen vô cơ quy định trong nước mắm là 1mg/l.

Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ cho biết nếu nhiễm arsen liều lượng cao trong thời gian dài làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư da, bàng quang và phổi.

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), arsen hữu cơ tồn tại trong các loại thực phẩm như gạo, rau quả, các loại hải sản, trong đó có cá biển, nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm độ đạm cao.

Theo Cơ quan Y tế Virginia, Mỹ, arsen hữu cơ không tích tụ trong cơ thể người, mà tự đào thải trong một hoặc hai ngày, hầu như không gây độc tới cơ thể. Bởi vậy, nhà chức trách liên bang Mỹ không đặt ra bất cứ giới hạn nào cho hàm lượng arsen hữu cơ trong thực phẩm.

Cơ quan Bảo vệ Môi trường Mỹ (EPA) quy định lượng arsen tối đa trong nước uống công cộng là 10 phần tỷ (ppb). Nước từ giếng khoan tư nhân có thể chứa lượng thạch tín cao hơn, đặc biệt ở những khu vực có nước ngầm chảy qua thềm đá giàu arsen, theo nghiên cứu của giáo sư sinh học Carolyn Murray ở Trường y Dartmouth ở New Hampshire, Mỹ.

Tại Mỹ và châu Âu, gạo là thực phẩm chứa arsen vô cơ lớn nhất, theo Andrew Meharg, trưởng khoa hóa sinh tại Đại học Aberdeen ở Scotland. Cây lúa hấp thụ arsen rất mạnh từ môi trường do chứa hợp chất lưu huỳnh liên kết chặt chẽ với arsen và trồng ở những vùng ngập lụt có nồng độ arsen trong đất cao.

Theo Wikipedia, Arsen vô cơ và nhiều hợp chất của nó là những chất cực kỳ độc. Arsen vô cơ phá vỡ việc sản xuất ATP thông qua vài cơ chế. Ở cấp độ của chu trình axít citric, arsen ức chế pyruvat dehydrogenaza và bằng cách cạnh tranh với phốt phát nó tháo bỏ phốtphorylat hóa ôxi hóa, vì thế ức chế quá trình khử NAD+ có liên quan tới năng lượng, hô hấp của ti thể và tổng hợp ATP.

Sản sinh của perôxít hiđrô cũng tăng lên, điều này có thể tạo thành các dạng oxy hoạt hóa và sức căng ôxi hóa. Các can thiệp trao đổi chất này dẫn tới cái chết từ hội chứng rối loạn chức năng đa cơ quan có lẽ từ cái chết tế bào do chết hoại, chứ không phải do chết tự nhiên của tế bào. Khám nghiệm tử thi phát hiện màng nhầy màu đỏ gạch, do xuất huyết nghiêm trọng. Mặc dù arsen gây ngộ độc nhưng nó cũng có vai trò là một chất bảo vệ.

Arsen vô cơ và các hợp chất của arsen được phân loại là "độc" và "nguy hiểm cho môi trường" tại Liên minh châu Âu theo chỉ dẫn 67/548/EE.

Đức Mậu (T/h)