Ẩm thực Rubik: Hồn phở

Cách đây vài năm, tôi có chuyến viễn du sang Châu Âu. Lần đầu đặt chân đến Paris, quả nhiên có nhiều điều ấn tượng. Song cho đến giờ tôi chỉ nhớ có mỗi quán Phở ở quận 13. Paris tràn ngập ánh sáng, Paris văn minh lịch sự, Paris huyễn hoặc du khách với những con phố không trải nhựa nằm ven bờ sông Seine. Ấy vậy mà tôi lại chỉ nhớ mỗi quán Phở. Khỏi phải nói giữa khung cảnh đẹp mê hồn nhưng xa lạ, hoàn toàn xa lạ, tôi xúc động đến thế nào khi thấy thấp thoáng chữ PHỞ giữa muôn vàn restaurant sang trọng.

Hoá ra tìm món phở ấy ở quận 13 (nơi định cư của người Châu Á) không khó tí nào (chỉ có điều là đắt lắm thôi). Nhưng cái món phở này nó thế nào ấy. Mà khối người cũng khôn ra phết. Những tưởng rằng vào quán ăn có món phở thì được gặp nhiều người Việt, té ra toàn là người Tàu kinh doanh cơm và phở.

Các Hoa kiều vốn dĩ đã được coi là những thương gia mưu mẹo nhất thế giới, nắm bắt được luôn cái thị hiếu ẩm thực của khách hàng nên đã cho Phở vào thực đơn. Ăn bát phở chẳng ra hồn phở giá 8 Euro, tôi đành học theo bác AQ mà tự an ủi: Thôi thì họ đã có công nấu cái món bình dân này giữa chốn thị thành Paris thì cũng có khác nào họ marketing không công cho nhà mình “Việt Nam, điểm đến của thiên niên kỷ mới với vô số di sản văn hoá thế giới và... Phở”.

Tôi cũng còn được ăn phở ở trời Tây thêm vài lần nữa nhưng đáng nhớ nhất vẫn là cái bận tôi về thăm bà bác đằng ngoại ở bang Saarbrucken. Saarbrucken là bang nghèo nhất nước Ðức, mà nhà bác tôi lại nằm ở ngoại ô thành thử khung cảnh buồn tẻ và thê lương hết chỗ nói. Ăn tối xong bác giục tôi đi ngủ vì sáng hôm sau phải dậy sớm lên Franfurt cho kịp giờ.

Ðúng 5 giờ sáng, bác lay tôi dậy y như hồi còn ở nhà “Dậy đi cháu, dậy mà ăn phở”. Nghe thấy từ “phở”, cái đầu óc còn đang u mê, mụ mị của tôi tỉnh táo hẳn. Mắt tôi sáng lên, nhưng vẫn cho rằng mình nghe nhầm “Phở hả bác?” - “Ừ, phở”. Chào nhé, những bữa ăn sáng đầy khổ ải với bánh mì và mứt dâu ngọt khé cổ. Giờ thì tôi sắp được ăn phở. Từ chân cầu thang, tôi đã ngửi thấy cái mùi phở quen thuộc bốc lên từ gừng và hành nướng cháy. Bác đeo tạp dề có viền ren, đặt bát phở còn bốc khói lên chiếc bàn trải khăn kẻ ca rô xanh trước mặt tôi, mỉm cười tự hào.

Tôi cảm động rơi nước mắt. Giữa cái chốn khỉ ho cò gáy này mà bác cũng kiếm được nguyên liệu để làm cho tôi một bát phở ư? Và để làm bát phở này, có thể bác đã dậy từ 3 giờ sáng. Ðã lâu bác không về Việt Nam, và cả nhà phải chầu chực hơn một ngày trời mới đón được tôi từ một thành phố cách xa 300 km chỉ để hội ngộ vài tiếng đồng hồ. Và món ăn quý nhất bác mang ra đãi tôi là Phở. Bát phở của bác nom rất đẹp mắt với đủ màu sắc nhìn đã muốn ứa nước miếng rồi. Nhưng ăn miếng đầu thấy nó ngang phè. Bác tôi hồi còn ở nhà nổi tiếng là nấu ăn ngon, nhưng có lẽ để nấu được một bát phở ở đây đã là một kỳ tích rồi.

Dĩ nhiên không có sợi bánh phở thanh mảnh ăn muốn mềm môi mà bác thay bằng bánh đa, thịt gà này là gà công nghiệp, không thơm, không ngậy nên cho ra một thứ nước dùng nhạt hoét, và cọng hành thì to đùng, lại chẳng có rau thơm và mùi tàu. Hồi, quế, trước khi đi bác mang theo một bọc to giờ chắc đã dùng hết, thành thử... Nhưng so với những bữa sáng tẻ ngắt mà cả tháng trời nay tôi phải diễn đi diễn lại thì bát phở của bác quả là đại tiệc. Ðặc biệt là khi bát phở giản dị ấy còn đong đầy một thứ tình cảm rất đặc biệt mà không chỉ đơn thuần là tình ruột thịt.

Bẵng đi một thời gian, tôi đã quên hẳn cái ý định viết một bài về phở chỉ vì một lý do đơn giản là sáng nào tôi cũng được ăn phở. Phàm cái gì đã quen thuộc đến mức trở thành phản xạ có điều kiện thì đâu còn thấy quý giá nữa. Nhưng một lần nữa, tôi lại tìm được cảm xúc về phở. Cách đây ít lâu, tôi có dịp sang Viêng chăn. Cái cảm giác xa lạ lại ngập tràn bởi tiếng tăm chẳng nói được, mình không hiểu người ta, người ta không hiểu mình, ký tự lại càng khó đọc. Ấy vậy mà một lần nọ tôi tìm thấy một tiệm ăn đề Phở Bắc hẳn hoi nằm trong con ngõ nhỏ trên phố Luang Prabang.

Rồi không dưng sau đó, tôi phát hiện ra hàng loạt quán Phở Bắc của những người Lào không biết nói tiếng Việt nằm rải rác trên các phố lớn của Thủ đô Viêng chăn. Rồi khi vào Chợ Sáng (chợ to nhất của Viêng chăn), thấy điệu bộ ngơ ngáo của tôi và có vẻ như đoán ra tôi là người Việt, các bà chủ quán mời chào bằng giọng lơ lớ “Phở Bác, phở Bác”. Hoá ra Phở Bắc xuất hiện ở khắp mọi nơi, mà cứ nhất định chỉ là Phở Bắc chứ không phải phở Nam hay phở Trung.

Tôi bước vào quán, với dáng điệu của người “sành phở”, trịnh trọng giơ ngón tay trỏ “Một phở”. Lúc này, cái tiếng “phở” sao mà tự hào, sao mà thân thương, sao mà cao quý. Bát phở có giá 15.000 kíp (24.000 tiền Việt) được ăn kèm với đậu đũa sống, giá sống và nhiều thứ rau linh tinh khác. Tôi suýt kêu lên, với cảm giác của kẻ bị lừa “Ðây mà là phở à?”. Sợi “phở” ở tất cả các hàng Phở Bắc Viêng chăn nhỏ xíu giống sợi mỳ vằn thắn, nhưng lại trắng như sợi bún, ăn với thịt bò chín, xách bò, viên giò sống và sa tế.

Nhưng thôi không sao, phở thì vẫn cứ là phở. Nó là phở bởi vì nó mang tên Phở. Vị của nó là lạ, hơi giống bún bò giò heo của Huế. Dù sao Phở Bắc ở Viêng chăn cũng ngon, cho dù thỉnh thoảng chợt nhớ ra là mình đang ăn phở lại cứ thấy tức anh ách.

Thường thì việc đầu tiên mỗi lần tôi đi xa về là phải ghé qua hàng phở đầu phố làm một bát cho thỏa lòng ao ước. Những lần ấy tôi nhìn bà hàng phở đầy ngưỡng mộ và nói đùa “Chị mà sang New York thành lập tập đoàn phở thì thành bà chủ lớn đấy”. Thực ra thì đã có rất nhiều Việt kiều trở thành những doanh nhân thành đạt chỉ nhờ bán phở. Cái bát phở, mà giờ người Việt Nam ta coi là món quà sáng hay món ăn đêm bình dân, hơn nửa thế kỷ nay đã bay đi khắp các hang cùng ngõ hẻm từ Paris, Luân Ðôn cho đến phố thị Quảng Ðông có tiếng về ẩm thực.

Ðể phục vụ những thực khách nước ngoài khó tính, Hà Nội giờ đã có phở 24, phở Vuông với bát men sứ trắng muốt, giấy trải bàn lịch sự và đủ loại gia vị cầu kỳ cho mọi khẩu vị đa dạng. Song tôi vẫn không khoái ngồi quán phở 24 bằng những chiếc bàn gỗ xộc xệch kê sát thùng nước phở to đùng. Dùng đôi đũa tre tôi gắp bánh phở dễ dàng hơn, và tôi muốn cả thị giác, khứu giác, thính giác và xúc giác cũng đều được hưởng thụ như vị giác.

Tôi muốn ngửi hương thơm ngào ngạt bay lên từ nồi nước dùng đang sôi sùng sục trên bếp than, muốn nghe tiếng dao gõ trên mặt thớt gỗ nghiến để hình dung ra những miếng thịt bò bắp ướp gừng giòn tan sắp được thả vào bát, muốn nhìn thấy đôi tay thoăn thoắt điêu luyện của bà bán phở (cho dù mặt mũi có cau có vì đông khách) đang xếp hành và rau thơm cho thật gọn gàng, và hơn tất cả, muốn cảm nhận hơi ấm lan tỏa từ những bệ bếp khổng lồ cáu đầy muội than trong một sáng mùa đông giá lạnh.

Để kết bài này, xin được mượn lời cụ Nguyễn Tuân “Trong cái nhớ nhà, nhớ đất nước, có cả một sự nhớ ăn phở”.

Di Li