Ẩm thực Hà thành

Nem rán - món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ truyền thống

Thăng Long - Hà Nội cũng là nơi đến của người phương Bắc, người phương Tây nên nhiều món ăn có xuất xứ từ nước ngoài. Mặt khác mảnh đất này là kinh đô, nơi có nhiều tầng lớp tinh hoa, có tiền, có thời gian nên họ sáng tạo ra nhiều món ăn mới là điều dễ  hiểu.

Tuy nhiên, các món ăn quê dân dã khi nhập vào Thăng Long - Hà Nội đã được  siêu việt hóa để trở thành  tinh túy vì người Thăng Long biết ăn. Khi biết ăn thì sẽ tạo ra những món ăn và nói rộng hơn tạo ra ẩm thực Hà thành. Món nem rán có xuất xứ từ Sài Gòn, đầu thế kỷ XX, một người phụ nữ Pháp mang món này ra Hà Nội kinh doanh. Ban đầu món này được  làm đúng  kiểu Sài Gòn chỉ có nhân thịt, dân Hà Nội không ăn vì khi rán lên thịt rất khô.

Có người góp ý miền Bắc có mùa  đông hanh khô nên cho thêm rau vào cho đỡ háo và thay vì chấm bằng xì dầu nên chấm bằng nước mắm pha nhạt, bà này làm theo và kết quả nem bán rất chạy. Cho đến hôm nay, nhân món nem rán không chỉ có thịt, giá  sống mà còn thêm trứng, mộc nhĩ  thái nhỏ.

Richard là thầy tu, ông sống một thời gian ở Đại Việt và viết một  cuốn sách về xứ Đàng Ngoài có tên “Lịch sử tự nhiên, dân số và  chính trị xứ Đàng Ngoài” (Histoire naturelle.civile et politique du Tonkin, xuất bản ở Paris 1778). Ông  mô tả lần được một gia đình trung lưu  ở Thăng Long mời  cơm  “Miếng giò xắt chỉ  bằng  ngón tay trỏ của người An Nam trông xinh xắn… Cuối bữa ăn họ đưa ra những cái khăn bông  trắng hay có hoa văn cho khách lau tay”.

Trong “Vũ Trung tùy bút”, về  ẩm thực Thăng Long, Phạm  Đình Hồ viết “Ăn nhỏ nhẹ và hơi kiểu cách”, “rượu thì uống bằng chén nhỏ, uống  cho thêm sinh khí, câu chuyện thêm vui, không để đỏ mặt sợ thiên hạ chê cười”.  Người xưa có câu “Rượu Kẻ Mơ, cờ Mộ Trạch”, nếu không có người Thăng Long  biết thưởng  thức rượu  thì làng Mơ sao có thể nấu  ra thứ rượu  Mơ nổi tiếng thiên hạ.

Người Hà Nội xưa coi nhiều thứ là quà mà quà thì chỉ ăn chơi, không ăn lấy no cũng sinh ra nhiều kiểu ăn. Ví dụ bún ốc chan nước chỉ để dành cho  phu phen, ăn kiểu cách phải là bún nguội, bát nước riêng, ốc riêng, bún riêng, ăn đến đâu cho vào chấm đến đó.

Một vài nhà “ẩm thực học”  cho rằng chả cá Lã Vọng nổi tiếng là mang từ Bắc Ninh sang. Thực tế không phải như vậy, trong cuốn “Chuyện cũ bên dòng sông Tô” của Viên Mai Nguyễn Công Chí viết rằng, thời nhà Nguyễn đầu phố Hàng Cân xưa còn là bến trên  sông Tô Lịch chuyên bán cá. Nhiều người  đã mở quán  bán chả cá ở đây  vì hàng ngày dân chài lưới bán cá tươi. Ban đầu  họ bán cá rán, cá nướng  nhưng ăn mãi hai món đó cũng chán nên khách đòi hỏi phải có món khác vì thế chả cá ra đời.

“Chuyện cũ bên dòng sông Tô” không phải là sáng tác, nó là ghi chép chuyện nhà, chuyện Thăng Long trong nhiều đời của dòng họ Nguyễn Đình (quê gốc làng Hạ Thái, huyện Thường Tín ra Thăng Long sinh sống từ thế kỷ XVII) nên có thể tin được. Một  ví dụ khác là vào đời vua Tự Đức, các thí sinh đổ về Hà Nội thi hương, họ ở trọ trong phố.

Học thi vất vả và thức khuya nên  họ muốn có món gì đó ăn đêm song phải nhẹ bụng lại có chất bổ vì thế có nhà đã nghĩ ra món cháo tim cật. Khi món này xuất hiện lập tức được các  sỹ tử chấp nhận và món cháo này tồn  tại cho đến ngày hôm nay.

Nhiều người nghĩ đơn giản ẩm thực không bị tác động bởi cơ chế nhưng thực tế là có. Trước 1954, khi ăn bún chả, người Hà Nội không  cho thịt băm hay thịt miếng đã nướng vào bát nước chấm mà để ngoài, ăn đến đâu cho vào đến đó. Thế nhưng thời  bao cấp khi cơ quan liên hoan bún chả, “lính tráng có suất” nên họ cho suất thịt ấy vào luôn bát nước chấm của từng người, từ đó mới sinh ra kiểu ăn như  hiện  nay. Thập niên 60 thế kỷ trước, bò là  sức kéo quan trọng của nông nghiệp nên Nhà nước cấm thịt bò vì thế mới sinh ra thêm phở thịt lợn.

Đọc “Miếng ngon Hà Nội” của Vũ Bằng mới thấy dù ăn những món đơn giản nhưng người Hà Nội cũng rất cầu kỳ, món nào ăn với rau mùi, món nào phải ăn với rau húng mới đúng vị. Lạc vị là mất ngon. Các bà, các cô bán hàng quà rất coi trọng cái tiếng. Tiếng ở đây là món ăn  nấu  ngon, đúng kiểu  còn phải lởi xởi chiều khách. Có tiếng là đắt hàng, nuôi cả nhà. Tai tiếng là treo gánh úp nồi luôn.

Vì thế ai bán quà đường phố cũng ý thức điều đó. Nước bún, nước phở  bị khách  sành mồm  chê kém hôm trước  là nhận ngay và ngày mai nếu vị khách đó quay lại thế nào cũng hỏi: “Ông/bà thấy hơn hôm qua và như hôm trước không”. Với khách  ăn lần đầu, các bà các cô bán hàng bao giờ cũng mời: “Mai bà/ông  lại ăn cho nhà cháu đắt hàng”.

Ẩm thực Hà Nội hôm nay thay đổi, rất nhiều món mới mà người hay đi nhà hàng cũng không nhớ nổi  tên. Gu ăn uống  cũng thay đổi. Song dù sao đó cũng là  sự tiếp nối  cần  thiết của ẩm thực. Tuy nhiên để trụ lại trong lòng thực khách và trở thành món ăn Hà Nội tinh túy thì cần phải có thời gian.

Nguyễn Ngọc Tiến