Vịt và heo quay Lạng Sơn

Vịt quay: Vịt quay xứ Lạng - Vịt quay muốn ngon phải là giống vịt bầu Thất Khê. Giống vịt này vừa béo, vừa dầy thịt, xương nhỏ, thịt mềm. Từ kỹ thuật sơ chế tẩm ướp gia vị đến lúc quay để vịt vừa chín tới, tỏa mùi thơm ngậy của thịt vịt và lá mác mật, da vịt căng bóng, có màu vàng sẫm của mật ong là bí quyết riêng của người xứ Lạng. Miếng thịt vịt chặt ra nóng sốt bốc khói, vừa mềm vừa béo, cắn ngập chân răng với mùi vị đặc trưng đấy mới đích thực là vịt quay ngon. Người xứ Lạng ăn vịt quay không chấm nước mắm hay xì dầu mà tự chế một loại nước lủ có đủ vị ngọt, chua, mặn, cay, thơm. Vịt quay có thể ăn cùng với bún và các loại rau diếp, rau thơm, rau xà lách. Heo quay: Thịt heo quay nhồi lá mác mật Lạng Sơn Ai đã một lần qua Lạng Sơn, vùng cao sầm uất nơi biên giới cũng khó quên được hương vị đậm đà của món thịt heo quay lá mác mật. Thịt heo quay Lạng Sơn ngon bởi nhiều thứ, nhưng thứ gia vị chính để tạo hương vị riêng biệt là lá mác mật. Lá mác mật tiếng dân tộc là "quả ngọt". Mác mật có hình dáng và vị gần giống quả quất hồng bì nhưng nhỏ mịn và ngọt hơn. Lá mác mật quay cùng các loại thịt gia cầm khác như vịt, ngỗng đều hợp và đem lại cho người ăn một vị thơm đặc biệt, khó quên. Cây mác mật thường mọc ở những triền núi đá vôi như ở Chi Lăng, Bình Gia... Các "nhà heo quay" chuyên nghiệp cho biết, heo quay ngon nhất là những con khoảng 30-40 kg, dày thịt. Heo to cũng quay được, nhưng nhiều mỡ, ăn mau ngấy. Lá mác mật sau khi tẩm gia vị, mắm, muối, mì chính, húng lìu được nhét vào bụng heo đã cạo lông, làm lòng sạch sẽ, khâu lại và đem lên lò quay. Có vùng, người ta cho thêm "tàu choong", thịt ăn đậm hơn nhưng mầu không tươi. Miếng thịt heo quay đạt yêu cầu phụ thuộc nhiều vào bàn tay khéo léo của người quay. Vừa quay, người ta vừa phết đều mật ong pha nước lã lên con heo. Mật ong làm cho da heo vàng rộm giòn tan, mật ong cũng có tác dụng giữ cho heo khi quay nóng không bị nứt da. Đĩa thịt heo quay khiến người ta nhìn thấy phải ứa nước miếng vì lớp da phồng giòn, lớp nạc nằm đều giữa lớp mỡ mỏng trắng, dậy mùi thơm của lá mác mật quyện mùi mật ong, húng lìu. Khi quay heo không để gần lửa quá dễ bị nứt da. Mọi người thay nhau quay, vừa quay vừa xoa một loại nước tổng hợp gồm mật ong, gia vị do họ chế biến để giòn bì và khỏi nứt. Người ta vừa quay vừa dùng khăn lau mỡ chảy ra, độ vài ba tiếng đồng hồ tùy con heo to hay nhỏ. Muốn xem thịt heo đã chín hay chưa, dùng một que sắt nhỏ chọc vào con heo thấy nước rỉ ra mầu sẫm là được. Heo quay đã chín, da vàng đều từ đầu đến chân, tỏa mùi thơm của da giòn, của thịt chín và của lá thơm, mùi vị rất hấp dẫn. Thịt quay kiểu này ăn rất ngọt vì nước trong thịt không bị mất đi. Miếng thịt heo quay ngon là thịt vừa chín tới, bì vàng rộm, giòn tan. Khi mua thịt heo quay, chớ quên lấy nước sốt trong bụng con heo. Hương vị thơm ngon đều tập trung ở đây, cùng với mùi vị đặc biệt của lá "mác mật" nhồi bên trong. Trong những ngày lễ hoặc tiệc lớn của người xứ Lạng như: mừng nhà mới, đám cưới, mừng sinh nhật... nếu thiếu món thịt heo quay coi như không còn là ngày lễ nữa. Trong bữa tiệc mỗi người chỉ nếm một vài miếng là nhớ mãi hương vị của núi rừng xứ Lạng. Hằng năm, khi xuân sang hoa nở, vào phiên chợ ngày 27-2 Âm lịch tại chợ Ba Xã, huyện Văn Quan (Lạng Sơn), khắp các bản đều đua tài làm món thịt heo quay. Cả phiên chợ chỉ có món đặc sản này, mọi người tranh thủ nếm món thịt quay, thả tâm hồn vào những câu sli, câu lượn bay bổng giữa núi rừng.