Sài Gòn cháo

(BNS) Có cơm là có cháo. Nhưng nếu cần một mốc thời gian nào đó, để mà tạm có một khởi đầu, thì 20-4-1930 là ngày tô cháo bò đầu tiên ra đời bên đình Tân Hiệp Mỹ Tho, nay là Tiền Giang, bởi đôi vợ chồng Ấn - Việt Huỳnh Thị Quế và Henry Adams, theo lời yêu cầu của đôi nghệ sĩ Năm Châu - Phùng Há, đưa đoàn cải lương về hát đình, cần có món cháo bồi dưỡng cho nghệ sĩ sau đêm diễn. Và chén cháo bò từ đó đi theo thương hiệu “bò 7 món Aupagolac” lên Sài Gòn, qua Paris rồi quay về TP.Hồ Chí Minh phát đạt cho đến nay, sau gần 80 năm khởi nghiệp. Nhưng “Sài Gòn cháo” không chỉ có nguồn gốc từ người Ấn, mà từ rất nhiều nguồn, như của người Hoa, tiêu biểu có tên tongsui, là cháo đậu đỏ, trước 1975 có bán nơi những xe cháo thập cẩm bên cạnh xe chè nóng, nơi các ngã tư phố, có truyền thống lâu đời, là ở khu đèn năm ngọn - Chợ Lớn. Cháo Nhật tiêu biểu là món cháo azaku gồm nước bột gạo nấu với bảy loại cỏ, có bán trong nhà hàng Nihon Bashi, cháo Đại Hàn gọi là Jerky nấu bột đậu, cháo Taiwan nấu khoai với trứng gà, cháo Philippines gọi lugow nấu óc heo, cháo Indonesia gọi là bubur như cháo gà, có bán trong nhà hàng Chancery và cháo Thái Lan gọi chok nấu chung thịt heo với thịt bò... Nhưng cháo Việt Nam mới là chính và phổ biến. Một chút nguồn gốc khác, hệ thống nhà hàng cháo vịt Thu Nga nổi tiếng khu vực Thanh Đa, xưa bắt đầu từ một chòi là của thím Chót, khi công nhân mới bắt đầu tụ tập xây dựng cư xá Thanh Đa, thím Chót một nông dân bày bán cháo vịt nơi một chòi lá cheo leo đèn dầu, cháo ngon nổi tiếng, rồi dần hồi phát triển lên nhà hàng cháo vịt sang trọng như ngày hôm nay. Cháo Việt Nam rất nhiều loại, như cháo hoa, tức chọn gạo thơm, rang vàng rồi nấu nhiều nước, hạt cháo nở ra như hoa, cùng loại còn có cháo thánh, tức cháo nước trong lỏng bỏng, rất ít hạt gạo, chỉ để cúng sao giải hạn. Sau đó là cháo lòng, cháo vịt, gà, kê, cá, cháo trắng lá dứa, các loại cháo đậu và cả cháo dơi, cháo cóc. Cháo cũng có phân biệt, hiện ở Sài Gòn có ba nơi bán cháo tiêu biểu theo vùng miền, miền Bắc là cháo tim gan, một loại cháo lòng, nhưng là lòng chay, ăn trong chén nhỏ, gọi là “thanh cảnh Hàng Đào”, quán có tên Ngọc Bích, số 113 Pasteur góc Nguyễn Thị Minh Khai, bàn ghế đẹp, không xô bồ. Cháo đặc trưng Nam bộ là quán tuy có tên Bánh Tằm Bì 370, nhưng chủ yếu là món cháo cá lóc giò heo, xuất xứ Bạc Liêu, ở số 459B Hai Bà Trưng, bên chân cầu Kiệu, chủ nhân bất ngờ là vua xe đạp nước rút Nguyễn Văn Châu chín lần vô địch quốc gia và hai lần vô địch Đông Nam Á, ông giải thích món cháo cá giò heo này là tác phẩm của vợ, tô cháo ngon nổi tiếng là ở cái nước nấu, nước phải thật sạch và ngọt đậm với xương hầm, không dùng bột ngọt. Món cháo tiêu biểu của người Hoa quán Thành Ký số 32 Đinh Tiên Hoàng. Đây là món cháo cá, có vẻ như là hậu thân của quán cháo cá xưa nơi góc Tôn Thất Đạm - Hàm Nghi, người Sài Gòn xưa quen gọi là cháo cá chợ Cũ. Cháo là món bình dân nhưng có thời nơi phố Tản Đà, người Hoa có bán cháo bào ngư, một chén đến 20.000 đồng, thời giá 1988, nên sau đó đã không còn thích hợp với giới bình dân, Chợ Lớn nay còn một quán cháo tương đối cao cấp, đó là quán cháo Hàu non nơi góc Phùng Hưng - Hải Thượng Lãn Ông, cháo nấu bằng xương với hàu sữa, thịt hàu chấm với nước tương xí muội, có vị ngọt lạ và hấp dẫn. Cháo lòng dường như có gốc miền Trung, dưới lầu chuông chợ Đông Ba Huế xưa có gánh cháo lòng O Giáp ngon nổi tiếng, vô Nam lai tạo dần với quán cháo lòng Long An nơi phố Cao Thắng, nói lai tạo vì cháo lòng Huế nguyên bản, nước phải trong, hạt gạo rời, chỉ có lòng chay, không có lòng tạp và huyết heo hay ghém giá sống. Cháo lòng “Nam pha” còn ăn với giò chéo quảy, nó cũng gần với cháo huyết. Sài Gòn còn có nhiều quán cháo đặc sản khá nổi tiếng, như cháo gà Vườn Mai, cháo gà ác ở phố Phan Xích Long, cháo mực ở phố Phó Đức Chính, hay cháo thập cẩm Phước Thành. Cháo thập cẩm thì nhiều, nhưng nhắc đến Phước Thành là vì nơi đây còn giữ nguyên hương vị của tô cháo thập cẩm xưa. Tô cháo hơi sệt nước, thập cẩm đủ tôm, mực, gan, dồi trường... nhất là phải có gia vị củ cải muối và gừng non thái chỉ. Tất cả tạo nên một hơi nóng để húp vào, đổ mồ hôi, giải cảm. Xưa trên đường Hồng Thập Tự, bên hông Sở thú, họa sĩ Vỵ Ý có mở quán Cháo Lú, chỉ là cháo đậu, nhưng có slogan: Ăn cháo để 1ú, quên hết mọi chuyện buồn phiền. Sau cùng là món cháo “chiến đấu” của người lao động và giới sinh hoạt về đêm. Đó là cháo trắng lá dứa, ăn với hột vịt muối. Nhưng sau này, còn tăng gia thêm hột vịt bắc thảo, cá lóc, cá bống hay bống kèo kho queo, thịt dăm kho gừng, cả thịt chà bông và nhiều loại mắm cho khách chọn. Phong phú là nơi quán có tên Thượng Hiền vì quán nằm trên đường Nguyễn Thượng Hiền, nhưng khách quen thường gọi tên cô chủ Út Bông. Hấp dẫn của quán Út Bông là từ Võ Văn Tần quẹo vào đã ngửi thấy mùi lá dứa thơm phức, ngon nhất là cá bống kèo kho queo, kèm theo nụ cười thân thiện của cô chủ. Quán mở từ chiều đến khuya vẫn còn đông khách. Cháo trắng lá dứa trở thành một biểu trưng cho Sài Gòn về khuya vì cháo trắng lá dứa có thể ăn từ chiều đến tối, nhưng hấp dẫn là vào giấc khuya, dành cho giới lao động, ca kỹ phòng trà ca nhạc, khán giả cải lương, hát bộ. Món này tập trung nơi cuối đường Lý Chính Thắng, vòng xoay Hàng Xanh, còn thì rải rác từng góc hẻm khắp thành phố, hình ảnh tiêu biểu là một tủ nhỏ đựng thức ăn mặn, hột vịt muối, bắc thảo, bên cạnh nồi cháo bốc hơi và dăm chiếc ghế thấp như đòn, kê quanh chiếc bàn nhỏ. Khách đến là bước ngay tới cái tủ nhỏ để chọn dưa mắm hay thịt kho. Khách và chủ đều giản đơn, thân thiện, như nếp sống của người Sài Gòn.