Những món "đặc sản" quê dân dã mà ngon

aFamily - 14/03/2011 02:00

Nhung mon 'dac san' que dan da ma ngon

Miền Trung du phía Bắc có những món ăn giản dị, dân dã từ con cá, cây cỏ vườn nhà. Mời bạn nếm qua vị bùi bùi của dưa lá sắn và sự mặn mòi trong món cá thính.

1. Cá thính chua Vĩnh Phúc

Chỉ với những nguyên liệu đơn giản: cá tươi, muối hột, thính (ngô và đỗ tương rang xay), người dân huyện Lập Thạch (tỉnh Vĩnh Phúc) đã tạo ra món cá thính chua nức tiếng gần xa.

Vào mùa cá “trổ” (cá đẻ), lượng cá từ các ao hồ, sông suối được đánh bắt rất nhiều. Những chú cá béo tròn sẽ được mang đi bán để tăng thêm thu nhập, còn lại, lũ cá nhỡ sẽ là nguyên liệu chính để chế biến món cá thính chua.

Cá khi mang ướp thính cần phải phân biệt, những loại cá nhỏ như trê, nheo, trạch, trôi thì mang mổ sạch, cứ để cả con mà ướp. Những loại cá to hơn như trắm, chép, mè thì cạo sạch vẩy, chặt ra thành từng khúc tùy theo độ dài của con cá.

Đầu tiên, cá sẽ được làm sạch ruột, bỏ đầu, để ráo nước và bắt đầu trải qua khâu đầu tiên là muối cá để cá săn lại. Người Lập Thạch sử dụng các loại vại sành, hoặc lọ thủy tinh “cao cổ” để đựng cá. Cứ một lớp cá, một lớp muối sao cho đúng định lượng 10 kg cá hết 1,5 kg muối. Lớp trên cùng của vại phải phủ kín muối, rồi dùng nan che đan thật kín để không khí không lọt vào.

Với món cá thính bạn có thể rán hoặc nướng

Tùy vào thời tiết trời năng ráo hay âm u, chọn một vị trí thoáng mát nhất trong nhà để vại cá muối vào đó từ 4-7 ngày. Sau đó, cá được gỡ ra khỏi muối, lúc này cá đã khá săn chắc do thấm muối, tuy nhiên, phải dùng tay ép thật chặt vào mình cá để cá chảy hết nước, mang ra nắng phơi cho cá se lại.

Giai đoạn 2 là “ủ” cá với thính. Đây là giai đoạn đặc biệt quan trọng và kỳ công mới có thể tạo ra món cá thính chua thơm ngon sau này. Thính được làm từ ngô và đỗ tương rang xay thành bột. Dùng tay nhồi bột thính khắp mình cá từ trong ra ngoài thật đều.

Vại sành mang rửa lại cho sạch, để khô rồi lại xếp lần lượt cá vào vại. Mặc dù đã ướp thính khắp mình cá nhưng khi xếp vào vại, người Lập Thạch vẫn rây mỗi lớp cá thêm một lớp thính để tách các lớp cá không bị dính vào nhau khi chèn kín vại sau này.

Món ăn rất "tốn cơm"

Để tạo thơm độ thơm ngon và cũng là một “bí quyết” của ông cha truyền lại, trong vại cá thính chua, người Lập Thạch thường cho thêm lá ổi bánh tẻ đã rửa sạch để ráo nước lót quanh thành vại hoặc rơm nếp khô chèn kín phía miệng vại. Sau đó, đậy vại bằng nan tre đan thật kín phía trên.

Vì cá thính “chín” bằng cách yếm khí nên để đảm bảo tuyệt đối không khí không lọt vào cá, người Lập Thạch úp ngược vại cá vào một bát nước sôi để nguội. Hàng ngày phải ‘thăm” vại cá và thay chú ý thay nước ở bát thì sau khoảng 2 tuần, bạn mới có được món cá thính chua thơm ngon.

Cá thính chua ngon khi gỡ ra khỏi vại phải có mùi thơm nức của thính gạo, vị chua chua của thính lên men và đặc biệt, thịt cá phải có mày hồng ngấu chín. Ngon nhất là đem cá thính chua nướng qua than hoa. Nhìn miếng thịt cá nóng hôi hổi thơm phưng phức, vị chua mát, thịt cá ngọt đậm đà trên bếp than hồng có thể khiến cánh mày râu cạn ngay một “xị” rượu, còn để ăn cơm thì xem chừng quá…tốn! Riêng thính còn thừa có thể rang với mỡ lợn cũng tạo thành món ăn ngon.

2. Thơm mát dưa lá sắn Phú Thọ

Tôi đã khá bất ngờ khi được cô bạn người Phú Thọ chiêu đãi một bữa toàn sắn: sắn nướng, sắn hấp dừa và đặc biệt là dưa lại sắn. Tôi đã bị “say” không phải vì cái chất acid cyanhydric có trong sắn vì bạn đã sơ chế rất cẩn thận. Mà say bởi hương vị rất thanh mát, lạ miệng của món dưa lá sắn độc đáo.

Củ sắn thì ăn được ăn rất nhiều, nhưng lá sắn mà đem muối dưa có lẽ lần đầu tiên tôi được nhìn thấy và thưởng thức. Chà, ban đầu, tôi cũng hơi bỡ ngỡ và có phần e ngại vì …sợ độc. Bạn tôi phẩy tay giải thích luôn rằng, chất độc đó hoàn toàn biến mất khỏi món dưa này rồi.

Này nhé, lá sắn để làm dưa được ‘tuyển” từ cây sắn trắng, nhiều lá chủ yếu được trồng làm hàng rào. Loại lá làm dưa là lá bánh tẻ, hái phập đầu ngón tay mang về được hong qua nắng cho héo bớt. Tiếp đó, lá được rửa sạch, vo thật kỹ cho bớt hăng rồi xếp vào vại sành muối cùng với nước vo gạo pha vừa có tác dụng khử độc lại làm cho dưa nhanh ngấu.

Để dưa vị chua thanh mát bạn tôi đã rất kỳ công ngày ngày bê vại dưa ra phơi nắng. Qua vài ngày nắng đượm, vại dưa đã ra lò sản phẩm có màu vàng bắt mắt cùng với hương vị rất thơm ngon, chỉ nhìn qua mà đã muốn nhúp ngay 1 sêu ăn vụng.

Cũng như nhiều món dưa cải khác, dưa sắn có thể “ăn chay” luôn hoặc trở thành thứ gia giảm tuyệt vời của món canh cá, canh tôm hay món dưa sắn xào tỏi. Nổi bật nhất trong cá món kể trên là canh tôm nấu dưa sắn. Chẳng hiểu con tôm, tép ngoài đồng thế nào lại rất có duyên với dưa sắn.

Bát canh nấu đơn giản, chẳng cần thêm thứ giá vị gì mà vẫn cứ dậy lên vái vị ngọt đậm của tôm, vị thanh tao, vị bùi nhã nhặn của dưa sắn. Trót có đi qua nhà ai nấu món này, chỉ hít hà thôi cũng làm ta ứa nước miếng, cơn đói cồn cào, bằng cách nào ngày hôm đó cũng phải nịnh mẹ nấu cho bằng được để ‘giải khát”.

Thông tin thêm: Hiện tại, tại nhiều khu chợ ở Phú Thọ, món dưa sắn đang được bày bán vì đang mua thu hoạch lá. Dưa sắn bán theo kg: từ 10.000-15.000 đồng/kg. Tại Hà Nội bạn có thể đặt mua qua chị Thoa, khu đô thị Văn Quán (Hà Đông).

Tin mới