Kỳ 3: Công nghệ hóa cho nước bưởi ép

SGTT - 

Ky 3: Cong nghe hoa cho nuoc buoi ep

SGTT - Mất hơn một năm nghiên cứu, tiến hành hàng chục thí nghiệm, ông Chung và các cộng sự đã xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất nước uống từ bưởi, gồm: nước bưởi trong, nước bưởi đục và nước bưởi có tép. Kết quả nghiên cứu bước đầu cũng mở ra hướng nghiên cứu ứng dụng hợp chất cycolodextrin để khử vị đắng trong quá trình chế biến nước trái cây tại Việt Nam bằng các công nghệ hiện đại.

Tìm giá trị mới cho nông sản

Không cam tâm khi thấy các sản phẩm nước bưởi ép của nước ngoài làm mưa gió ở thị trường Việt Nam, tiến sĩ Nguyễn Văn Chung, trung tâm nghiên cứu khoa học và hợp tác quốc tế, trường đại học công nghiệp thực phẩm TP.HCM và các cộng sự đã quyết tâm đi tìm cách để “đấu” lại.

Tiến sĩ Nguyễn Văn Chung và những lon nước bưởi do mình sáng chế từ bưởi đường lá cam

Khi nhà khoa học… tự ái

Vốn thích uống nước bưởi nên hằng ngày đi qua một số tuyến đường ở TP.HCM, ông Chung hay để ý người ta bán nước bưởi tươi. Nước bưởi tươi tuy giàu dinh dưỡng nhưng còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Chưa kể ép thủ công như vậy bảo quản sẽ không được lâu, rất bất tiện khi muốn mang đi xa. Sau đó, mỗi lần đi siêu thị mua nước bưởi ép, ông lại chỉ thấy các sản phẩm nhập từ Thái Lan hay một số nước khác: “Tìm đỏ con mắt mới thấy nước bưởi của một cơ sở sản xuất trong nước. Nhưng để che vị đắng của nước bưởi, người ta lại cho đường vào quá nhiều, những người bị bệnh tiểu đường sẽ rất ngại sử dụng”, ông Chung nhận xét. Thấy sản vật trong nước có nhiều nhưng lại bị hàng ngoại lấn át, ông Chung bảo, lòng tự ái của nhà khoa học trong ông đã trỗi dậy. Vốn am hiểu công nghệ chế biến đồ uống, ông nhận ra sở dĩ các sản phẩm từ nước bưởi phải nhập từ nước ngoài bởi quy trình của họ thực hiện bằng hệ thống dây chuyền hiện đại và cơ giới hóa từ khâu bóc vỏ đến nghiền và chiết xuất nước. Rà soát lại các tài liệu, tham khảo ý kiến đồng nghiệp, những phác thảo đầu tiên về quy trình sản xuất thức uống từ bưởi hiện lên trong đầu ông. Rủ rê thêm một số đồng nghiệp, ông bắt đầu vào cuộc.

“Bộ Công thương đã đồng ý cấp kinh phí để thực hiện dự án nghiên cứu sản xuất nước ép bưởi bằng công nghệ này”

Công việc đầu tiên là khảo sát các loại bưởi xem loại nào dùng làm nước uống phù hợp nhất. Cuối cùng, bưởi đường lá cam được chọn. Để tìm nguyên liệu, ông Chung phải lặn lội tới Đồng Nai, Bình Dương, Long An. “Đi vừa để so sánh xem bưởi được bán ở Sài Gòn so với bưởi tại vườn có gì khác nhau, đặc biệt là tìm nguyên liệu ổn định để sản xuất quy mô công nghiệp sau này”, ông nói. Loại bưởi để sản xuất nước ép phải có màu vàng hoặc vàng xanh, kích thước 15 – 25cm. “Nếu bóc vỏ theo kiểu thủ công rồi ép lấy nước thì rất mất thời gian và công sức. Vậy là chúng tôi lại mày mò chế ra máy vắt bưởi từ ý tưởng dụng cụ vắt nước cam gia đình nhưng chạy bằng động cơ được giảm tốc. Hơn một tháng thì máy chế tạo thành công, lúc đó mới tiến hành khảo sát thành phần bưởi”, ông Chung nhớ lại.

Chất lượng cạnh tranh hàng nhập

Cầm trên tay xấp tài liệu dày cộm, trên đó chi chít công thức và quy trình nghiên cứu, ông Chung say sưa nói: “Trước hết mình bóc vỏ khoảng năm ký trái mỗi mẫu bưởi, xác định trọng lượng trung bình của các thành phần tạo trái bưởi. Riêng phần tép được xay nhỏ đem ép kiệt trên máy ép thủy lực, thu riêng lượng nước để tính hiệu suất thu hồi dịch ép so với khối lượng ban đầu. Khi các chỉ số được xác định, liên tiếp sau đó là những công thức, những thí nghiệm diễn ra để tìm quy trình làm nước bưởi ép…” Cứ tiến hành một thí nghiệm là cả nhóm lại phải chờ đến khi thu được kết quả thì mới nghỉ. Có những buổi phải làm thâu đêm bởi có những thí nghiệm chạy trên thiết bị, nếu gián đoạn giữa chừng, công sức đổ ra trước đó đi tong.

Tuy nhiên, vấn đề nan giải nhất là làm sao để khử độ đắng trong nước bưởi ép. Nếu làm theo cách truyền thống, đánh lừa vị giác bằng đường, thì coi như thất bại. Đọc thêm tài liệu về các sản phẩm nước ngoài, ông Chung phát hiện ra nước bưởi của họ đã ứng dụng hợp chất cycolodextrin để khử vị đắng. Ở Việt Nam, việc nghiên cứu sản xuất và ứng dụng hợp chất này còn rất mới mẻ. Để có cycolodextrin sử dụng, cần phải nhập về. “Với giá khoảng 180.000 – 200.000 đồng/kg, hàm lượng sử dụng cho sản phẩm thường vài phần ngàn nên cũng sẽ ít ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm”, ông Chung nhẩm tính. Sau nhiều ngày thao thức, nhóm nghiên cứu đã xây dựng được quy trình sản xuất ba loại nước bưởi. Mẫu sản phẩm thu được mang tới trung tâm Kỹ thuật III (Đồng Nai) và trung tâm Kiểm định chất lượng (quận 1) phân tích đều đạt tiêu chuẩn an toàn. Hiện nước bưởi ép đã được sản xuất thử nghiệm tại công ty Bidrico với lượng sản phẩm 150 lít, bằng lon nhôm 330ml, bảo quản nitơ. “Sản phẩm sẽ tiếp tục được cải tiến và bộ Công thương cũng đã đồng ý cấp kinh phí để chúng tôi thực hiện dự án nghiên cứu sản xuất sản phẩm này”, ông Chung phấn khởi nói.

Bài và ảnh: Trọng Văn

Nhiều bạn đọc phản hồi loạt bài Sau khi SGTT khởi đăng loạt bài

Đi tìm giá trị cho nông sản, chúng tôi đã nhận được nhiều email phản hồi, bày tỏ sự chia sẻ, xúc động của bạn đọc với các nhân vật trong bài. Trong đó có một số bạn đọc: Lan Ngọc (mouse_big@...com), Mộng Thu (Trần Hưng Đạo, quận 5, TP.HCM), Thanh Hoa (da_thanhhoa@...com), Tấn Thuấn (thuan_vne@...com)... hỏi địa chỉ nơi bán các đặc sản của các nhà nghiên cứu. Bạn đọc Lê Thị Minh Tú (minhtu_2007@...com) hỏi muốn theo học ngành công nghệ chế biến thực phẩm thì phải thi trường nào và chuẩn bị khối thi gì? Do điều kiện trang báo có hạn, chúng tôi không thể đăng tải hết các trả lời ở đây. Ban công tác bạn đọc của báo sẽ liên hệ lại qua điện thoại và email để cung cấp những thông tin bạn đọc cần.

Kỳ 1: Biến thứ rẻ rúng thành đặc sản

Kỳ 2: Vắt hết giá trị trái cây miệt vườn

Tin mới