Khô bò, mắm Thái, đặc sản trứ danh vùng Châu Đốc

Bò Châu Giang, Kinh Vĩnh Tế. Câu tục ngữ trên đã nói lên phần nào xứ sở Châu Đốc, tỉnh An Giang có nhiều giống bò tốt, nổi tiếng trên cả nước, trước phục vụ nông nghiệp, khi phế canh chế biến thức ăn, mà khô bò là đặc sản tiêu biểu. Còn kinh Vĩnh Tế là dòng kinh lịch sử do Thoại Ngọc Hầu tổ chức huy động lực lượng lao động đào từ Châu Đốc đến Hà Tiên; ngày nay là công trình văn hóa, giao thông thuận lợi hệ trọng của tỉnh An Giang. Châu Đốc có nhiều đặc sản quý: Mắm Thái trộn với thịt ba rọi luộc; Rắn hổ rút xương bóp gỏi ngó sen, thịt bò xào lá vang và các đặc sản của vùng núi Sam chế biến từ cá bông, cá lóc, rắn, trăn, rùa... thịt heo rừng từ mạn biên thùy Việt - Cam-pu-chia chở đến. Đó là các món đặc sản thưởng thức tại chỗ với hương vị tuyệt hảo đậm đà phong cách Nam Bộ, khó tìm ở các địa phương khác. Còn một đặc sản mà du khách nếu có dịp tham quan hay dự lễ vía bà Chúa Xứ Châu Đốc, trên đường về chắc chắn không thể thiếu món quà cho bạn bè người thân. Đó là món khô bò, một đặc sản trứ danh đã trở thành quen thuộc được du khách trong nước và ngoài nước ưa chuộng. Thịt bò khô. Trên thị trường, du khách sẽ nhận dạng 3 loại khô bò: Loại màu vàng cứng và giòn; loại màu nâu sẫm cứng mà khô giòn; loại màu nâu xốp, giòn và dẻo. Để làm ra miếng khô bò thơm ngon, người sản xuất phải chọn nguyên liệu tốt. Chọn bò làm khô, thông thường chọn những con chắc thịt, sử dụng phần thịt đùi. Vì bò thiếu, nhiều cơ sở sản xuất dùng cả thịt bụng, thịt hai bên sườn, thậm chí dùng gân. Sản xuất khô bò chủ yếu làm thủ công. Khâu quyết định cho chất lượng là cách ướp, tẩm, sấy... tùy theo công thức và bí quyết riêng, mỗi loại khô bò có đặc trưng riêng. Đây là loại lương khô hấp dẫn trong bữa tiệc, liên hoan, mùi vị phong phú, đầy đủ đạm tố với các chất mặn, ngọt, béo, cay, thơm... dùng làm món khai vị trước khi nhập tiệc. Đặc sản khô bò Châu Đốc được tặng Huy chương Vàng tại các kì hội chợ; nhiều năm liền được Ủy ban Khoa học kĩ thuật tỉnh An Giang công nhận đạt tiêu chuẩn chất lượng cao, với quy trình sản xuất hiện đại, hợp vệ sinh. Hiện nay Châu Đốc sản xuất và tiêu thụ khô bò với số lượng lớn, khoảng 7 đến 10 tấn/tháng. Mắm Thái. Bên cạnh đặc sản khô bò còn có món mắm Thái đặc sản độc nhất vô nhị được người dân thị xã Châu Đốc, tỉnh An Giang làm từ con cá lóc. Mắm Thái nhiều nơi làm, nhưng đặc biệt thơm ngon, đậm đà hương vị... chỉ có ở miệt Châu Đốc. Mắm Thái để vô lu, khạp khoảng một tuần là ăn được. Người sành điệu chỉ nhìn qua là đã biết mắm ngon hay dở. Khi ăn, phải chuẩn bị rau sống, khế chua, chuối chát, gừng lát, ớt đỏ để nguyên trái, thịt ba rọi luộc chín thái miếng vừa ăn... Dùng bánh tráng cuốn mắm Thái với bún và các thứ nguyên liệu kể trên, chấm với nước mắm cá cơm Phú Quốc được pha chế với tỏi, ớt, chanh, đường... Trần Trọng Trung