Vất vả bám nghề
Ngôi nhà của vợ chồng anh Tiến, chị Huyền (thôn Hạ, xã Mễ Trì, huyện Từ Liêm) nằm lọt thỏm giữa những ngôi nhà chung cư cao tầng mới xây. Ngôi nhà nhỏ, mái lợp tôn, nằm dưới bóng cây khế, cây cơm nguội... giống như nhiều ngôi nhà ở vùng ngoại thành. Anh Tiến đang xoay trần, người lấm tấm mồ hôi, hì hục bắt vít lại mấy con ốc của chiếc máy rang cốm, cho biết: "Vào vụ cốm, cả nhà tôi phải dậy từ ba giờ sáng, làm việc tới tận chín giờ tối". Tiếng máy xát gạo, tiếng chày giã cốm rộn ràng, nghe thật vui tai.
Đang vào chính vụ cốm, căn nhà như một xưởng sản xuất nhỏ, cả nhà anh Tiến đều cuốn vào việc làm cốm, ai ai cũng tất bật, khẩn trương. Chị Huyền chạy ra chạy vào, vừa lo rửa lúa mới, vừa kiểm tra độ chín của thóc rang. Anh Tiến hì hục chất củi cho bếp. Người em trai lo xát gạo tróc vỏ. Mẹ anh thì đảm đương phần canh giã cốm và sàng sảy. Giữa tiếng ồn ào của máy móc đó, mẹ anh Tiến nhẹ nhàng sàng sảy những mẻ cốm vừa giã xong, sau đó bà xoa nhẹ tay lên lớp nan tre, từng hạt cốm rơi xuống như cơn mưa mầu xanh nho nhỏ...
Chị Huyền cho biết: Làm cốm đòi hỏi lắm công phu, vội là hỏng ngay. Nguyên liệu chính để làm cốm là nếp cái hoa vàng. Nếp được thu hoạch đúng độ bông lúa vừa nặng cong, còn đương xanh sữa, đượm mùi hương mát. Lúa gặt từ sớm, được tuốt bằng máy rồi chở về nhà. Qua công đoạn đãi bỏ hạt sạn, hạt cát, từng thúng thóc mới được đổ vào nồi rang. Hệ thống máy đảo liên tục khoảng hơn một giờ đồng hồ thì thóc chín. Người thợ phải thật khéo léo, canh đúng thời điểm mà nhúm vài hạt thóc ra, nghiền thử xem độ chín của thóc. Từng hạt phải chín đều, không chín quá mà khô vỡ, cũng không được sống sượng lõi bên trong. Trời thu se lạnh mà đứng cạnh bếp chảo gang rang cốm bập bùng lửa than, thấy nóng rực người. Cốm rang xong được đổ vào máy xát. Phải đổ vài ba lượt, hạt cốm mới tróc vỏ trấu. Sau đó, những hạt cốm còn đang ấm nóng được đổ vào cối giã. Nếu như ngày xưa, những người thanh niên khỏe trong nhà phải đứng dậm chân giã cối thì nay đã có hệ thống máy vừa giã vừa đảo nhịp nhàng, đều đặn. Người thợ vừa đổ cốm vào cối, vừa nhanh tay sàng sảy cốm đã được giã, rồi lại lấy cốm, sàng cốm... liên tục không nghỉ. Cốm sau khi sàng được ủ trong thúng, phủ lớp lá sen với tấm mẹt nan, hôm sau đem ra giã lại cho mỏng, cho mềm rồi mới chia loại một, loại hai để bán. Theo gánh hàng rong, từng lạng cốm dẻo thơm được gói khéo trong lớp lá sen già, buộc bằng sợi rơm nếp xanh non, tạo thành món quà giản dị mà rất đỗi tinh khiết của người Hà Nội.
Nhạt phai hương cốm
Hai mảnh đất nức tiếng làm cốm của Hà Nội là làng Vòng (phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy) và làng Mễ Trì (xã Mễ Trì, huyện Từ Liêm)... Thế nhưng, cả hai làng nghề này nay đã mất dần nghề truyền thống. Các cụ già ở địa phương bùi ngùi kể: "Hơn chục năm trước, cánh đồng làng Vòng, làng Mễ Trì rộng mênh mông, chạy dài ra tận khu đại lộ Thăng Long bây giờ, chỉ chuyên trồng giống nếp cái hoa vàng để làm cốm. Quá trình đô thị hóa đã khiến đất ruộng thành đất ở, nhà cửa mọc lên san sát. Trước cả làng làm nghề thì bây giờ, ở làng Vòng chỉ còn lại bốn, năm gia đình. Bên Mễ Trì khá hơn, còn hơn mười nhà còn bám nghề. Hết đất trồng lúa, người làm cốm phải đi sang tận các huyện ở phía bắc sông Hồng như Mê Linh, Đông Anh, Sóc Sơn để mua lúa. Giá lúa năm ngoái chỉ khoảng hai, ba triệu đồng/sào, năm nay đã tăng lên bốn, năm triệu đồng. Giá thuê gặt, thuê chuyên chở cũng tăng. Nhiều người than thở, đến củi nhóm lò cũng phải mua với giá cao. Vì vậy, năm nay, giá cốm tăng mạnh, từ 15 nghìn đồng/lạng lên 25 nghìn đồng/lạng. Giá cao, người mua ngại ngần, vì thế lượng hàng bán được rất ít. Thu nhập của người làm cốm chỉ được khoảng 100 nghìn đồng/ngày. Anh Tiến chia sẻ: "Nhiều lúc thấy người ta bán đất, xây nhà cho thuê, gia đình tôi cũng định thôi không làm nghề nữa. Nhưng mùi cốm thơm đã ăn sâu vào tiềm thức, nên chẳng bỏ được, gắn bó với nghề truyền thống của gia đình để nuôi con cái ăn học".
Những gia đình làm cốm ở làng Vòng, làng Mễ Trì vẫn bán hàng theo lối cũ, cốm làm xong được bán lẻ cho những người bán rong. Nơi làm không biển hiệu, không lời giới thiệu. Ai muốn tìm mua lại hỏi người làng mà tìm đến. Người bán cốm vẫn quảy gánh hàng rong hoặc ngồi tập trung lại trên phố Xuân Thủy (quận Cầu Giấy). Bên cạnh đó, những sản phẩm làm từ cốm được bán rộng rãi trên thị trường như bánh cốm, chè cốm, xôi cốm... lại ít lấy cốm từ làng Vòng, làng Mễ Trì mà lấy từ các tỉnh Thái Bình, Thanh Hóa... do giá cốm tại các địa phương này rẻ hơn. Chất lượng cốm vì thế cũng không được như xưa. Người Hà Nội, người đến và xa Hà Nội vẫn nặng lòng lưu luyến với cốm. Nhưng dưới sự thu hẹp của làng nghề, phương thức phân phối sản phẩm chưa chuyên nghiệp, sản phẩm cốm khó mở rộng thị trường. Đồng thời, các sản phẩm có nguồn gốc, chất lượng khác nhau được đánh đồng khiến cho tiếng thơm của cốm Vòng, cốm Mễ Trì bị mai một dần.
Tương lai không xa, có thể, món quà quê bình dị của Hà Thành sẽ không được làm ra từ chính mảnh đất nơi đây nữa. Cũng có thể, chẳng ai nhớ được mùi thơm tinh khiết, vị ngọt thơm thảo của cốm như thế nào. Nếu một ngày nào đó, những gia đình làm cốm cuối cùng ở làng Vòng, làng Mễ Trì chia tay với nghề truyền thống, không biết thu Hà Nội sẽ ra sao?
NGUYÊN TRANG