Sau mấy ngày âm u do ảnh hưởng mưa bão, trời bỗng đẹp lạ thường. Và cứ sau mỗi lần như thế là những người đi ngang qua cầu Trần Phú lại phải bịt mũi trước mùi hôi thối bốc lên từ phía gầm cầu.
“Chụp cái gì? Biến!”
Mùi hôi này từ đống cá nhám, cá thiều xẻ ra dồn đống mấy ngày mưa không phơi được. Ở một góc chân cầu, ruồi nhặng bay vù vù như ong, một tốp 3, 4 người phụ nữ đang bốc từng miếng cá bỏ vào một thùng phi chứa một loại nước màu trắng nổi bọt như xà phòng.
Không biết nước có chứa chất gì, nhưng những miếng cá đã nổi màu đen thui vì ẩm mốc nhúng vào một chút, vớt ra thì trở lên trắng đẹp một cách lạ kỳ.
Cẩn thận khi mua cá khô.
Khi tôi đưa máy ảnh lên định chụp bỗng xuất hiện một anh chàng bặm trợn nói như quát “Chụp, chụp cái gì, chỗ người ta làm ăn mà chụp cái gì? Biến!”. Nhìn tướng mạo hung tợn của anh ta, tôi phải cất ngay máy ảnh vào túi, lảng ra xa chụp mấy vỉ cá đang phơi la liệt trên cát. Một chị phơi cá hồ hởi mách nước: “Ở đây chỉ làm ít thôi, muốn tìm hiểu thì phải lên khu vực Hòn Rớ ở xã Phước Rồng, đó mới là đại bản doanh chế biến cá khô.
Trước khi quay đi, tôi còn kịp nhìn thấy mấy chị trộn thêm một ít bột trắng (chẳng biết bột gì), đổ thêm mấy bao ớt bột vào thau cá, cứ vậy dùng tay trần nhào trộn, bốc từng nắm đưa vào khuôn, tãi mỏng rồi trải lên tấm vỉ tre đã nổi màu mốc đen thui để phơi. Bất chợt tôi dùng mình khi nghĩ đến chuyện được mời ăn những “đặc sản” này.
Cá gì cũng thành đặc sản
Hòn Rớ, xã Phước Rồng là địa chỉ cung cấp hầu hết loại đặc sản này cho các cửa hàng đặc sản “khô hải sản” ở chợ Đầm. Chúng tôi vừa đến đã bắt gặp ngay những người đang chế biến cá ở đây.
Thì ra, mấy năm trước đã có nhiều nhà báo về đây viết bài phản ánh, khiến những người chế biến các tẩm ở đây không ít khó khăn. Thế mà rồi đâu cũng vào đấy! Dư luận ồn ã một dạo rồi lắng xuống, họ vẫn chế biến món đặc sản này như đã từng chế biến.
Những lò chế biến ở đây thường nắm sát biển để tiện làm cá. Tất tật các thứ cá làm sạch ruột xong, đem xuống bờ biển rửa sơ qua trong làn nước đen kịt, lềnh bềnh nội tạng cá.
Xong, tất cả được trộn thêm ớt bột, bột ngọt, hàn the rồi tống vào máy xay nhuyễn, đem phơi, thế là có ngay món cá khô cá thu tẩm ướp trông rất ngon lành. “Phơi vài nắng, bỏ bao, dán nhãn, bán cho khách du lịch rất chạy” - một người dân địa phương cho biết.
Về nguyên tắc, các thu tẩm phải mềm, cá thiều phải dai, ngọt, cá chai phải cay nồng. Tuy nhiên, chỉ có trên bao bì mới phân biệt ra cá thu, cá thiều, cá chai… các loại, còn thực chất, tất cả đều được chế biến bằng các tả pí lù như đã nói ở trên. Rồi muốn dai thì thêm hàn the, muốn ngọt thì thêm đường, bột ngọt, muốn cay thì thêm ớt bột và để có màu cho bắt mắt thì thêm phẩm màu, thế thôi!
Hàng ngày, du khách đến Nha Trang vẫn nườm nượp tìm đến các cửa hàng đặc sản cá khô ở chợ Đầm, chợ Xóm Mới mua khô tẩm đặc sản về làm quà cho người thân. Thế nhưng, nếu có thể chứng kiến quy trình công nghệ chế biến cá như nói ở trên thì có biếu chắc họ cũng không dám lấy.
