Giò chả dai giòn nhờ chất phụ gia

Ăn thử miếng chả lụa mua từ sạp một người quen trong chợ, chị Lâm Thanh Thủy (quận Tân Phú, TP.HCM) thấy miếng chả giòn dai, thơm phức nhưng lại có vị đắng. Chị và nhiều bà nội trợ khác nghi ngờ rằng khi chế biến nó đã được bỏ hàn the hoặc thứ phụ gia khác.

Hàn the là chất phụ gia thường đã bị cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm. Nhưng nhiều cơ sở vẫn cho thêm chất này vào để bảo quản giò chả được lâu và ngon hơn. Trước xu hướng người tiêu dùng tẩy chay những loại thực phẩm có chứa hàn the vì nguy hại cho sức khỏe, một số cơ sở sản xuất giò chả đã chuyển qua sử dụng một loại chất phụ gia có tên là “dai giòn”.

Qua tìm hiểu, loại phụ gia được dùng trong chế biến giò chả là một loại bột màu trắng, mịn, được bán khá nhiều tại một số quầy chợ và trên mạng với giá bán lẻ là 20.000 đồng/100g. Chủ cửa hàng cho biết, loại bột này còn được sử dụng cho chế biến xúc xích, nem… Nếu trộn nhiều sẽ cho vị đắng. Nhiều người cho rằng chỉ trộn theo tỷ lệ 3g/kg thịt là phù hợp.

Không chỉ bán ngoài chợ, trên mạng, chất phụ gia này được giới thiệu là hỗn hợp của di-tripolyphosphate, giúp tăng khả năng hao hụt trọng lượng sản phẩm, tiết kiệm chi phí. Ngoài ra, còn có khá nhiều loại hóa chất được quảng cáo sử dụng trong chế biến và bảo quản giò chả như axít sorbic, potassium sorbate, sodium erythorebate, sodium benzoat…, cùng “hương liệu thịt” để miếng chả thơm... mùi thịt. Đây là những chất có công dụng điều chỉnh độ axít, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống ôxy hóa, nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày.

Tiến sĩ Trần Bích Lam - Giảng viên bộ môn công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuật hóa học, đại học Bách khoa TP.HCM - cho biết nếu nhìn bề ngoài gói bột hóa chất “dai giòn” mua ở chợ Kim Biên (quận 5, TP.HCM) có thể là polyphosphate. Tuy nhiên, nếu giò chả mà bị đắng thì có thể trong quá trình chế biến, chủ cơ sở đã bỏ thêm chất gì khác, phải kiểm nghiệm mới có thể làm rõ.

Theo tiến sĩ Lam, polyphosphate là chất giúp giữ nước tốt dưới dạng liên kết, được sử dụng trong ngành thủy sản đông lạnh nhằm giảm thất thoát khối lượng. Chất này cũng tạo độ giòn dai, tạo gel kết dính cho giò chả, xúc xích nhưng không giống hàn the. Dù không nằm trong danh mục chất phụ gia bị cấm sử dụng, nhưng các nhà khoa học đều khuyến cáo không nên lạm dụng polyphosphate vì sẽ gây hại cho sức khỏe. Nếu dùng nhiều sẽ làm giảm khả năng hấp thu canxi, dẫn đến bệnh loãng xương, nhất là đối với người lớn tuổi.

Hiện trên thị trường còn có một số chất có tác dụng tương tự có thể thay thế cho hàn the và polyphosphate như carrageenan, CMC, maltodextrin và trehalose. Tuy nhiên, do có giá cao hơn nên những chất phụ gia rẻ tiền như hàn the và polyphosphate vẫn là những chất được sử dụng phổ biến, bất chấp nguy cơ gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

Tiến sĩ Lam khuyến cáo khi mua phụ gia thực phẩm, người tiêu dùng nên chọn những sản phẩm có bao bì, nhãn mác để lựa chọn được sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và tan toàn. Thế nhưng, ngay cả hàng Việt Nam chất lượng cao còn có thể làm “ dởm ” thì mấy cái nhãn mác dễ bề rập khuôn kia cũng khó khiến người tiêu dùng an lòng cho được.