Gia vị nguyên thủy của mẹ thiên nhiên

Kiểu xưa, tức là làm đất thành luống, gieo hột, xong ra sông Đế Võng bên cạnh, vớt mớ tảo rong gì đó, lên đắp giữ ẩm cho luống đất. Nắng, rồi mưa, rồi tưới tắm mỗi sáng, chiều, thì cái rong đó nó tan ra thành lớp dinh dưỡng cho rau mọc lên. Họ chịu khó mỗi ngày ngồi bệt xuống nhổ cỏ, canh chừng các ổ kiến, mối…

Đất nghèo nên rau lớn không nổi, thành ra loại nào có tinh dầu thì nhỏ xíu xiu nhưng thơm ngát. Người ta nói nó thơm là nhờ mùi rong của sông Đế Võng ăn vô. Người khác nói vì cây rau còi cọc quá nên ráng hút chất mà sống, kiểu như ớt càng nhỏ thì càng ngon, hay mấy đứa khôn quá lớn không nổi…

Hai vợ chồng bà Nguyễn Thị Lợi, 84 tuổi và ông Lê Sẻ 91 tuổi

Giờ cả làng, cũng ít trai tráng còn chịu trồng rau để bán, vì cái nghề gì cực quá. Nhà có miếng đất, làm chút đỉnh, còn lại để du khách lo. Tiền dễ kiếm hơn. Có nhà thì lén lén ông bà già bón mớ phân hóa học cho cây mau lớn. May hồn là chưa thấy ai dám xịt thuốc sâu… Ngồi xổm ở làng Trà Quế, vừa phụ lụm mấy cọng cỏ của luống rau ngò, vừa đoán già đoán non bởi ông già Sẻ nói tiếng Quảng Nam đậm đặc, hơi khó hiểu. Tự dưng lại nhớ một ông già khác, cũng râu dài, bạc trắng: ông Masanobu Fukuoka – tác giả cuốn sách Cuộc cách mạng một cọng rơm.

Ông Fukuoka này, cũng làm nông nghiệp ở Nhật Bản, nhưng đạt đến trình độ thượng thừa, tạo ra nguyên một triết lý nông nghiệp và được xài như triết lý sống luôn: hãy trả mọi thứ về lại sự cân bằng mà mẹ thiên nhiên đã tạo ra. Ông mất 40 năm sống ẩn dật ở cái vườn gia truyền của mình, chỉ để nghiên cứu và chứng minh cho lập luận của mình: cây cối trong rừng có cần cuốc xới, chăm sóc gì đâu, mà món nào hầu như cũng có thể ăn, có thể làm thuốc, cái nào cũng quý giá gấp nhiều lần những thứ con người có thể trồng được. Con người cứ tưởng mình giỏi, phát minh cái này, cải tiến cái kia, nhưng thực chất là đi ngược lại quy luật cuộc sống.

Mới nghe, thì tưởng là ông già Nhật Bổn này gàn dở. Nhưng mà thấy đúng thiệt, giờ những thứ tìm được trong rừng sâu, trên núi cao, ở những vùng ít dấu chân người nhất luôn là những thứ quý nhất. Chỉ có thiên nhiên mới tự tạo ra chất trầm trong cây dó bầu, chỉ có rừng sâu mới có nhân sâm ngàn năm, và những vị thuốc hái trong rừng luôn là đỉnh điểm săn tìm của những bậc đại sư. Nếu con người tài năng về nông nghiệp, về trồng trọt, sao không làm được những chuyện như khu rừng tự làm đi?

Và thế giới ngả mũ kính phục ông. Các quốc gia châu Phi mời ông sang để cứu những vùng bị sa mạc hóa. Chính phủ Ấn Độ mời ông đến nói chuyện để khai sáng cho những tiến sĩ nông nghiệp phân bón thuốc trừ sâu của mình, sau đó lật đật phong hàm giáo sư cho ông, rồi tặng kèm tùm lum giải thưởng nữa… Chợt nghĩ, triết lý sâu xa kiểu này, chỉ có người Nhật tạo ra, nhưng trồng rau gia vị kiểu 500 năm trước tựa vào tự nhiên, thì chỉ có làng Trà Quế nhà mình.

Mottj vườn rau theo kiểu xưa

Chào ông Sẻ đi về, ông già nhổ tặng một mớ lá é, nhìn thì giống lá rau quế bình thường, nhưng lại thoang thoảng mùi sả, người Hà Nội và Sài Gòn ít khi biết tới. Lại nhớ có lần, đọc ở đâu đó, thấy nói lá quế, theo tiếng Hy Lạp, là “vua của các loại rau”, và ông học trò giỏi nhất của Aristotle còn đưa nó vào vị trí ngon nhất của cuốn sách cổ nhất thế giới về thực vật học. Bất giác nghĩ, vậy không lẽ lá é là… hoàng hậu. Chẳng biết có thể đem hoàng hậu này để nấu mì spaghetti kiểu Ý không, nên gọi điện cho ông bạn, là nhà vô địch Chiếc thìa vàng năm ngoái, giờ là bếp phó điều hành đầy quyền uy của Caravelle Sài Gòn.

Nói qua nói lại, thì anh bạn, tên là Trần Thế Bảo, khoe mới thử nghiệm thành công món ăn mới: cừu đút lò khoai lang với xốt hạt mắc khén và bơ với rau mùi. Đang thử cho vài đoàn khách đặc biệt cái món này, nếu ổn thì sang năm 2016 sẽ đưa vào thực đơn chính thức của khách sạn 5 sao luôn. Anh nói, cũng khó lắm, mà khó nhất không phải là chuyện cân bằng mùi vị, mà là nguồn hàng cung cấp. 5 sao mà, một nguyên liệu muốn vô tới bếp là phải qua đủ mọi khâu, trong đó khâu mua hàng đều lắc đầu khi nghe cái tên gia vị lạ hoắc: “mắc khén”. Rồi thì là an toàn vệ sinh thực phẩm của loại chỉ nhặt nhạnh đâu đó trên rừng bởi người dân tộc, rang sấy kiểu thủ công không đủ điều kiện… Nhưng Bảo cười, ghi rõ: gia vị hoàn toàn tự nhiên ở rừng, hy vọng nhiều người thích.

Lẩn thẩn lại nhớ chuyện mấy anh em đầu bếp của Mỹ Lệ Bình Phước đi té lên té xuống mới vô tới sóc Bom Bo, để tìm đọt mây đúng vị dân tộc xưa. Nhớ ông Chiêm Thành Long đi kiếm hoài mới có cây nắp ấm để về nhồi thức ăn cho thơm ngát…

Nghĩ loanh quanh, về nhìn cái mảnh vườn nhỏ xíu của mình cũng trồng loanh quanh mấy cây gia vị thường gặp, bỗng thấy thèm một chuyến xách gùi lên rừng để tìm lại những gia vị nguyên thủy của tự nhiên…