Đầu bếp Dương Huy Khải mạo hiểm với món ăn dân dã

Thanh Niên - Tuần san - 

Page Content

Là bạn thân, trong khi tên tuổi Martin Yan được người dân Việt Nam đón nhận nồng nhiệt với chuỗi chương trình “Yan Can Cock” thì cái tên Dương Huy Khải vẫn còn mới mẻ bởi ông là một người khá kín tiếng và ít tiếp xúc với giới truyền thông. TNTS có cuộc trò chuyện thú vị với người được mệnh danh “vua bếp” khi ông vừa trở về VN để thực hiện kế hoạch quảng bá văn hóa ẩm thực Việt mà ông ấp ủ, tâm huyết nhiều năm nay.

Ông cảm thấy như thế nào khi được mọi người, đặc biệt là những người đang hoạt động trong lĩnh vực ẩm thực tung hô là “vua bếp”?

Thật ra, chỉ có VN hay các nước châu Á mới có tên gọi vua bếp, còn ở các nước phương Tây họ chỉ gọi nhau là chef (đầu bếp) hay master chef (siêu đầu bếp) thôi… Tôi vẫn thích mọi người gọi tôi là đầu bếp Khải hơn là vua bếp. Hai chữ vua bếp nghe thật thiêng liêng và cao cả nên tôi có phần e dè và ái ngại.


Đầu bếp Dương Huy Khải (phải) cùng bạn thân Martin Yan - Ảnh: Nhân vật cung cấp

Theo học và làm việc ở nước ngoài nhiều năm, lý do gì khiến ông luôn tâm huyết với việc quảng bá văn hóa ẩm thực Việt?

L

Dương Huy Khải là một trong hai đầu bếp châu Á được in danh trên “đại lộ danh vọng” của nghề bếp Cordon Bleu (Pháp), người sáng lập Hội Đầu bếp không biên giới, Hội Đầu bếp Á Đông...

ý do đầu tiên vì tôi là người VN, tôi tự hào với nền văn hóa nước nhà và đặc biệt rất hãnh diện về một nền văn hóa ẩm thực vô cùng phong phú, đa dạng của VN. Lý do thứ hai là tôi nhận thấy nền ẩm thực Việt cần được mọi người biết đến nhiều hơn… Ẩm thực VN được may mắn là sự giao thoa của nhiều luồng văn hóa ẩm thực khác nhau, đặc biệt sự phong phú về văn hóa cũng góp phần làm cho ẩm thực Việt lung linh với nhiều sắc thái. Ngoài ra, VN vừa có biển, có rừng, có đồng bằng... là những yếu tố làm cho nền ẩm thực càng thêm đa dạng. Thật tiếc cho những thực khách trên thế giới khi chưa một lần thưởng thức ẩm thực VN. Tôi nghĩ không sớm thì muộn ẩm thực Việt sẽ được khẳng định, ít nhất cũng nằm trong top 5 ẩm thực thế giới.

Để làm được điều đó, ông có những kế hoạch và bí quyết đặc biệt gì?

Tôi đang thử nghiệm việc đoán nhận nền ẩm thực miền Trung của các thực khách miền Nam, cụ thể là thực khách ở TP.HCM. Tôi dành khá nhiều thời gian để nghiên cứu, khảo sát thực tế khắp các tỉnh miền Trung. Với nhiều món ăn lạ, đặc trưng của nhiều vùng xa xôi hẻo lánh sẽ được nhiều tầng lớp thực khách đón nhận một cách trân trọng. Những món ăn tôi đang quảng bá có xuất xứ từ tầng lớp lao động nghèo khó. Mục đích cuối cùng là tôi muốn mọi người có cách nhìn mới hơn khi thưởng thức ẩm thực: tất cả các món ăn dù bình dị như thế nào nhưng qua cách chế biến và thưởng thức nó cũng sẽ trở thành đặc sản hay là món ăn cao cấp.

Được biết hiện nay ông đang theođuổi việc quảng bá văn hóa ẩm thực miền Trung thông qua nhà hàng bún K’. Có mạo hiểm quá không khi đưa những món ăn mang đậm chất địa phương đến với thực khách?

Do sinh ra và lớn lên ở miền Trung nên tôi rất thích những mónăn dân dã, không cầu kỳ.Điển hình như món mắm ruột, tôi đã suy nghĩ để chế biến lại sao cho giảm bớt mùi tanh của ruột cá nhưng vẫn giữđược hương vịđặc trưng. Đúng là nếu mang nguyên bản những món ăn ấy đến cho thực khách thì quả là mạo hiểm. Chẳng hạn, món tôm Châu Trúc là một món ăn dân dã, đơn sơ mà người dân lao động nghèo ở Phù Mỹ (Bình Định) hay dùng. Nhưng nếu để nguyên bản cách chế biến thì thực khách khó chấp nhận vị tanh của các nguyên liệu chính. Vì vậy, tôi đã dành khá nhiều thời gian nghiên cứu, thêm bớt sao cho giữ được bản sắc mà phải toát lên mùi vị hấp dẫn của món ăn, thu hút không chỉ thực khách miền Nam mà cả thực khách nước ngoài. Hay chúng ta dễ dàng bắt gặp cây xương rồng ở bất cứ nơi đâu khi đặt chân đến miền Trung, nhưng ít ai nhận ra đó là một nguyên liệu cho nhiều món ăn. Xương rồng chế biến thành món gỏi rất ngon và bổ. Trái xương rồng thì làm kem, nước sốt hoặc bánh có mùi vị rất lạ và hấp dẫn.

Nguyễn Nhật Tân