>> Quy định an toàn thực phẩm quên rau muống
>> 5 phút phát hiện urê trong thực phẩm
>> Muối từ… giấm thay thế hàn the
Theo tiến sĩ Lê Hồng Hảo, Giám đốc Trung tâm kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm, Viện Dinh dưỡng, cá có nhược điểm là phần nạc kém bền cơ học, dễ bị nhiễm vi sinh vật. Trong quá trình bị phân hủy sẽ tạo thành các axit hữu cơ gây ra mùi hôi thối và làm biển đổi màu sắc, thành phần đạm histidin, một trong các loại axit amin rất cần thiết cho cơ thể.
Chất đạm này chuyển hóa tạo thành axit amin độc có tên là histamin. Khi ăn phải một lượng histamin vượt mức cơ thể chấp nhận được (ngưỡng cho phép là 100 mg mỗi kg), một đến vài giờ sau sẽ xuất hiện các triệu chứng: nổi mẩn đỏ, ngứa ngáy và nóng ran...
Thời gian gần đây, có nhiều vụ ngộ độc liên quan đến cá.
Chất độc bất chấp nhiệt độ cao, thấp
Histamin có tính kích thích tiết dịch vị của dạ dày, gây buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy hoặc có thể ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây ra triệu chứng đau đầu, choáng váng, tim đập nhanh, mệt lả… Thông thường, đa số trường hợp chỉ ngộ độc nhẹ, các triệu chứng thường biến mất từ vài giờ đến vài ngày.
Tuy nhiên, nếu bệnh nhân có dấu hiệu mệt, xỉu thì cần nhanh chóng đưa đến bệnh viện để được điều trị kịp thời bằng thuốc kháng histamin. Với những người bị bệnh tim mạch, tình trạng ngộ độc nặng có thể gây nguy hiểm đến sức khỏe và tính mạng.
Tiến sĩ Phạm Duệ, Giám đốc Trung Tâm chống độc Bạch Mai cho biết, hải sản nói chung thường có một số loại vi khuẩn đặc biệt. Khi hải sản bị chết (không còn tươi, hải sản đông lạnh, hải sản khô) vi khuẩn này tăng hoạt động, sản sinh ra một chất có tên là histamin, nói cách khác thịt hải sản bị biến chất do vi khuẩn thành một chất độc.
Vi khuẩn sinh sôi nảy nở thì lượng histamin cũng tăng lên và tích lũy trong thịt hải sản. Nguy hiểm hơn ở chỗ, histamin có đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi cá đã được nấu chín, đóng hộp qua thanh trùng. Thậm chí, ở nhiệt độ từ 0 đến 5 độ C, là nhiệt độ mà các vi sinh vật không sinh sôi được thì histamin vẫn phát triển. Vì vậy, khi ăn, chất này hấp thu vào máu và gây các biểu hiện ngộ độc rất nhanh.
Không nuôi cá bằng thức ăn quá hạn sử dụng
Tiến sĩ Trần Văn Vỹ, chuyên gia Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản I, Bộ Thủy sản cho hay: "Cá có thể gây ngộ độc, nhất là các loài cá sinh sống và ăn ở tầng đáy (cá trắm đen, cá trôi...). Mồi ăn và tập tính của các loài cá ăn các chất mùn bã hữu cơ lơ lửng và ở bùn đáy hay ăn các loại động vật sống ở đáy như: ốc, trai, giun... luôn có nguy cơ ngộ độc. Bởi đây là môi trường lắng đọng các chất độc.
Đặc biệt, trong điều kiện kị khí, các chất này không phân hủy được nên sản sinh các chất độc nguy hại. Khi môi trường bị ô nhiễm, cá ăn vào và tích tụ trong cơ thể và có thể gây ngộ độc cho người ăn.
Tiến sĩ Vỹ nhấn mạnh, việc nuôi cá bằng thức ăn đã hết hạn sử dụng cực kỳ nguy hiểm. Bởi thức ăn quá hạn sinh ra nấm mốc và đặc biệt là hai chất cực độc là Aflatoxin và Ripoflazin.
Hàm lượng chất độc này tuy không chết cá nhưng tích lũy trong cơ thể chúng và gây họa cho người sử dụng. Cá ăn phải chất độc này sẽ nhiễm độc và tích lũy trong cơ thể. Độc tố không chỉ có riêng trong mật cá mà chính là trong cơ thể (thịt, xương) cá.
Có 7 vụ ngộ độc xảy ra trong mấy ngày qua tại TP HCM, khiến hơn 500 người phải nhập viện, đều liên quan đến thức ăn chế biến từ cá.
Để phòng ngộ độc, theo các chuyên gia, cách hữu hiệu nhất là nên chọn ăn cá tươi sống, chưa bị ôi thiu. Khi đó, histidin vẫn giữ được bản chất, chưa bị phân hủy thành histamin. Không nên ăn gỏi cá, mật cá...là môi trường để các vi khuẩn ẩn trú và xâm nhập vào cơ thể. Dụng cụ nấu nướng phải sạch sẽ. Tránh cất giữ thực phẩm sống và chín gần nhau.
Các thông tin liên quan:
>> Cá ngừ ế ẩm vì người tiêu dùng sợ ngộ độc
>> Ăn trưa với rau sống, cá ngừ, gần 100 công nhân bị ngộ độc