Nguồn nguyên liệu sản xuất nước mắm của các DN liệu có tin cậy?
CôngThương - Nội dung chính của tọa đàm tập trung vào vấn đề lớn hiện nay đó là: Vi khuẩn gây hại đang tồn tại trong nước mắm; làm thế nào để kiểm soát được và đảm bảo chất lượng nước mắm không có vi khuẩn gây hại; những vấn đề nổi cộm hiện nay.
Tiêu chuẩn sản xuất nước mắm
Từ lâu, nước mắm là một thứ gia vị không thể thiếu trong bữa cơm của nhiều gia đình. Nhưng gần đây, hiện tượng “nước mắm có vi khuẩn gây bệnh” khiến người tiêu dùng hoang mang, lo lắng về chất lượng nước mắm trên thị trường.
PGS TS Nguyễn Thị Lâm - Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia nói về tiêu chuẩn sản xuất nước mắm như sau: Tất cả các nhà sản xuất nước mắm làm từ cá chượp muối hiện nay đều phải áp dụng tiêu chuẩn TCVN 5107:2003 (thay thế TCVN 5107:93 và TCVN 5526:91) do Ban Kỹ thuật tiêu chuẩn thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Tiêu chuẩn này có quy định các chỉ tiêu hóa học về hàm lượng nitơ toàn phần, nitơ axit amin, hàm lượng muối… và các chỉ tiêu sinh vật như tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc Coliform, Ecoli, Cl.perfringens, S.aureus, tổng số bào tử nấm men, nấm mốc… trong 1ml tối đa cho phép. Theo Tiêu chuẩn Việt Nam về vi sinh của sản phẩm nước mắm có 5 chỉ tiêu: Thứ nhất, vi khuẩn hiếu khí (VKHK): không vượt quá 105 (khuẩn lạc/1 ml); thứ hai, men mốc: không vượt quá 10 (khuẩn lạc/1 ml); thứ ba, khuẩn gây ngộ độc thực phẩm: Staphylococcus aureus, E. Coli: không được có; thứ tư, khuẩn Coliforms: không vượt quá 100 (khuẩn lạc/1 ml); thứ năm, khuẩn Clostridium perfgingens: không vượt quá 10 (khuẩn lạc/1ml).
Hàm lượng đạm là một trong những yếu tố để chia mức chất lượng cho nước mắm. Chẳng hạn loại đặc biệt có độ đạm từ 30 độ N trở lên, loại hạng 1 khoảng 15 độ N, loại hạng 2 (thấp nhất mà nước mắm tối thiểu phải có) từ 10 độ N trở lên.
Để sản phẩm có độ đạm cao hơn, nhà sản xuất có thể dùng hai cách: cô đặc bằng cách rút nước, tạo nên nước mắm có 50 - 60 thậm chí 70 độ đạm. Hoặc đưa urê vào nước mắm, nhưng cách này ít dùng vì chỉ tăng được hàm lượng đạm toàn phần rất ít và dễ làm thay đổi hương vị.
Cần tăng cường giám sát
Theo kết quả kiểm nghiệm của các Trung tâm Kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng, vi khuẩn Clostridium perfringens có trong nước mắm của nhiều DN sản xuất thường vượt mức cho phép lên đến 10-12 lần, sẽ gây hại tới đường tiêu hóa và ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng. Ngoài ra, nhiều cơ sở sản xuất khi kiểm tra còn phát hiện có vi khuẩn tụ cầu vàng Staphylococcus aureus - quy định không được phép hiện diện trong thực phẩm.
Hiện nay, nhà sản xuất đều tự kiểm tra chất lượng và đưa sản phẩm ra thị trường. Nhiều câu hỏi nêu ra là việc hậu kiểm chất lượng sản phẩm thực tế có đúng với chất lượng công bố hay không lại chưa được quan tâm nhiều nên dẫn tới tình trạng chất lượng nước mắm chưa được kiểm soát chặt chẽ.
Theo tiến sỹ Vũ Thị Bạch Nga, Trưởng ban Bảo vệ người tiêu dùng, Cục Quản lý cạnh tranh (Bộ Công Thương), chính việc chưa quan tâm nhiều tới vấn đề giám sát sản xuất đã dẫn tới tình trạng chất lượng nước mắm chưa kiểm soát được về vi khuẩn gây hại, các chất phụ gia gây độc cũng như tính trung thực về độ đạm. Tất cả các cuộc thăm dò dư luận đều cho biết, người tiêu thụ rất quan tâm đến sự hiện diện của các loại hóa chất độc trong thực phẩm. Giới kỹ nghệ đã cảm nhận điều này và để trấn an người tiêu thụ, thỉnh thoảng chúng ta thấy trên một một vài loại sản phẩm có đề thêm câu: Không có thêm chất bảo quản, không có hóa chất, không có hàn the (sans agent de conservation, pas d’additifs, no preservatives added), v.v… Trong khi thực tế, các chất được cho vào làm phụ gia sản xuất nước mắm được bày bán khá phổ biến. Các hóa chất cấm, không phải gây ngộ độc ngay mà tích tụ từ từ trong cơ thể, đến một liều lượng nhất định nào đó mới gây ra bệnh ung thư hay các bệnh khác.
Vậy Các cơ quan chức năng sẽ đưa ra những giải pháp gì? Làm thế nào để người tiêu dùng có thể lựa chọn cho mình những sản phẩm an toàn, được đảm bảo về chất lượng và tin tưởng ở nơi nhà sản xuất? Các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh nước mắm sẽ phải làm gì để bảo vệ quyền lợi chính đáng của mình và thực hiện nghiêm túc những gì pháp luật quy định và đã cam kết với người tiêu dùng?
Tiến sĩ Hà Ngọc Hồng - Chủ tịch Hội đồng tư vấn, Công ty Bizlink Media - cho biết: “Qua buổi tọa đàm này, chúng tôi hy vọng các cơ quan chức năng sẽ có cái nhìn thực tế để ra những chính sách phù hợp và tích cực hơn, còn doanh nghiệp thì có cơ hội nêu lên những bức xúc, khó khăn của mình để kiến nghị với cơ quan nhà nước. Phía người tiêu dùng, họ có thêm kiến thức lựa chọn sản phẩm phù hợp và tốt cho gia đình”.
T.H
Nguồn nguyên liệu sản xuất nước mắm của các DN liệu có tin cậy?