Canh măng – nét truyền thống trong những điều giản dị

Bát canh măng khô nấu chân giò là một trong bốn bát bắt buộc trong mâm “bốn đĩa- bốn bát” truyền thống của người Hà Nội. Tại sao không phải là măng tươi? Tại sao lại không phải là thịt bò, thịt gà? Phải chăng vì măng khô với chân giò đi với nhau quá hợp đi, không quá ngấy ngán mà cũng chẳng “khô không khốc” nữa?

Người Hà Nội xưa ăn Tết thật cầu kì. Để nấu được bát canh măng chân giò, các mẹ, các chị phải chuẩn bị từ trước đó vài ngày, măng khô mua ngoài chợ về phải chọn măng búp, còn non, được phơi khô già nắng, măng có màu vàng nâu nếu phơi nắng hoặc nâu đậm hơn nếu hong trên khói bếp và tuyệt đối không có mùi chua. Măng mua về xong phải ngâm nước nóng già hoặc nước gạo cho măng nở, cứ ngâm và thay nước khoảng 3 ngày thì măng mới nở đều, lúc đó mới vớt măng, cắt bỏ phần măng già và xé miếng vừa ăn. Mà như thế măng khô cũng chưa mang nấu canh ngay được, các chị, các mẹ lại phải đem luộc măng vài lần để măng thôi bớt nước vàng. Măng sơ chế xong, phải đảo qua với gia vị và chân giò đã làm sạch cho ngấm, rồi mới đổ nước vào ninh nhừ.

Canh măng chỉ đơn giản có chân giò và măng khô nhưng cũng cầu kì và tốn kha khá thời gian. Bát canh măng ngon mắt nhất với phần nước dùng trong, chân giò trắng quyện với màu vàng nâu của măng. Đầu hành tươi được bỏ vào nồi cuối cùng, sau khi tắt bếp để chín nhờ hơi nước và vẫn giữ được màu xanh, sau khi múc ra bát thì được đặt lên trên cùng. Một số nhà cầu kì hơn, còn bày một miếng thịt ba chỉ lên trên. Miếng thịt ba chỉ được cắt vuông vức, khía làm tư để sau khi ninh nhừ thịt sẽ tự nứt thành bốn góc.

Mâm cỗ Tết vốn đã nhiều thứ ngấy ngán, nhưng ăn bát canh măng khô lại thấy dịu lại. Cái béo, ngậy ngậy của chân giò bị tiết chế bởi vị ngọt giản dị, mộc mạc của măng khô, nhưng cũng khiến cái thứ tưởng chừng khô cứng đến mức chẳng còn ăn được nữa lại bùi bùi thơm ngon quá đỗi. Măng khô giòn giòn, dai dai, chân giò mềm vừa tới, hai thứ quện vào nhau hài hòa, dễ chịu.

Nhiều nhà không ăn chân giò vì sợ ngấy nên thay chân giò bằng sườn hoặc thịt lợn nấu cùng canh măng, nhưng ăn vào bỗng thấy nó có gì…giản đơn quá, không bùi bùi beo béo, cũng chẳng thấy vị măng mềm nhừ, đậm đà như nấu cùng chân giò. Thế mới thấy nét tinh tế trong những món ăn xứ Bắc, hài hòa từ sắc đến vị để bữa cỗ Tết vừa tròn đầy, lại vừa không ngấy ngán. Âu cũng là một sự khéo léo trong việc lựa chọn nguyên liệu cho mâm cỗ truyền thống, không sử dụng những loại rau trái mùa mà chủ yếu tập trung vào các loại củ quả mùa đông, đến măng cũng phải lựa chọn măng khô, là thứ măng đã ngấm hết cái nắng, cái nóng của những mùa trước, khi khéo léo sơ chế lại nở bung, giòn tan và đậm đà hơn cả măng tươi.

Ở vùng Bát Tràng (Gia Lâm, Hà Nội), người ta còn hay đãi nhau món canh măng mực. Canh măng mực phải gọi là đỉnh cao của sự cầu kỳ, đòi hỏi chuẩn bị từ nhiều ngày trước mới có được bát canh ngon. Măng khô ngâm cho mềm, nhặt bỏ hết phần măng già rồi dùng kim băng hoặc mũi dao tước nhỏ, miếng măng dày thì phải dùng mũi dao lạng mỏng rồi mới tước cho thật tơi. Công đoạn này tỉ mẩn và rất mất thời gian, chỉ nhìn thôi đã thấy sốt ruột. Mực cũng được tước cho thật nhỏ, sơ chế qua rồi bỏ vào nấu trong nồi nước dùng gồm nước luộc gà, nước hầm xương lợn và tôm he. Canh măng mực nấu kì công là vậy nên thường chỉ xuất hiện trong những ngày Tết hoặc đám cỗ quan trọng.

Chẳng hiểu sao mà nói đến bát canh măng, người ta lại nghĩ đến ngay hương vị của ngày Tết. Ngồi quây quần bên gia đình, người thân ngày tất niên cuối năm, múc một bát canh nóng hổi bên cạnh những bánh chưng, hành muối, xôi gấc, phải chăng đó là giá trị cuối cùng cần gìn giữ trong cuộc đời này?

Diệp Tử