Bún cá dầm Ninh Hòa

Chính vì vậy mà tại một thị trấn nho nhỏ, cả buổi sáng lẫn buổi tối đều có những hàng bún cá, không thể đếm xuể. Những gánh bún cá bên đường, những chiếc lều be bé che tạm, những quán cóc với vài bộ bàn ghế rất đơn giản nhưng quán nào cũng đông khách, vì bún cá là số một đối với người dân quê tôi. Nước lèo chan bún cá được nấu từ chả cá và cá dầm. Chả cá thường làm từ cá đỏ, cá nhồng, hoặc cá thu ảo. Đến mùa cá thu ảo nhiều và rẻ thì làm chả từ loại cá này tuyệt vời không gì sánh bằng. Lựa cá tươi về làm sạch, lóc lấy thịt, bỏ vào cối để quết. Quết chả khoảng 20 phút thì cho gia vị như đường, muối, bột ngọt, tỏi, tiêu hột vào, vừa quết tiếp vừa nhúng chày vào dầu ăn cho khỏi bị dính cá. Quết đến khi nào bạn thấy thịt cá dẻo dính chặt vào nhau là đạt yêu cầu. Lúc này bạn lấy cá ra làm thành những viên chả cá nhỏ hoặc lớn tùy ý thích. Bạn cũng có thể làm chả cá mà không cần phải cho vào cối quết bằng cách: sau khi nạo lấy thịt cá, bạn dùng tay bóp cho thịt cá thật nhuyễn, rồi bốc từng vốc thịt cá đập thật mạnh xuống mặt bàn hoặc mặt thớt... cứ làm như thế đến khi thịt cá quyện vào nhau là được. Cá dầm thường là thịt cá cờ hoặc cá bò. Người dân Ninh Hòa chỉ nấu cá đánh bắt từ biển Hòn Khói - Ninh Hòa chứ không thích cá ở những nơi khác vì cho rằng cá biển nơi đây ngon và ngọt hơn. Cá và chả cá được bỏ vào nồi nước khi sôi, cá chín thì dầm nhỏ theo từng thớ thịt và phải giữ cho nồi nước lèo không bị đục. Nồi nước lèo trong, ngọt là đạt yêu cầu. Thêm một vài lát cà chua xắt mỏng và ít hành lá xắt nhỏ vào nồi nước lèo trước khi ăn là được. Bún ở Ninh Hòa có thể là bún rời hoặc bún lá. Bún lá làm công phu hơn do phải vắt bún thành từng khoanh nhìn như chiếc lá và xếp trên những miếng lá chuối. Mọi người đều thích ăn bún lá hơn vì nó vừa ngon miệng vừa đẹp mắt. Bạn có thể đến một số quán có lò bún để xem các công đoạn làm bún và thưởng thức những sợi bún nóng hổi ngay khi chủ quán vừa vắt bún xong. Rau sống dùng để ăn bún gồm xà lách, bắp chuối xắt mỏng trộn với giá, rau thơm, dưa leo. Bài & ảnh: Huỳnh Thanh Hương