Bật mí cách làm sữa chua của người cổ đại

Sữa chua có nguồn gốc ở Mesopotamia (vùng đất Lưỡng Hà) từ hàng ngàn năm trước. Bằng chứng đã chỉ ra rằng những người Hy Lạp cổ đại ở đây đã thuần hóa dê và cừu từ khoảng 5.000 năm trước Công nguyên. Sữa của những con vật này được lưu giữ trong trái bầu và trong điều kiện khí hậu ấm áp đã hình thành một dạng sữa đông tự nhiên. Đây chính là cách làm sữa chua đầu tiên.

Mặc dù có lịch sử lâu đời như vậy, nhưng thực tế sữa chua mới chỉ trở nên phổ biến thời gian gần đây, trong vòng 30 - 40 năm và dần khẳng định sự tiện lợi của nó như là một loại thực phẩm chế biến sẵn cho bữa ăn nhẹ. Được làm từ sữa, sữa chua giàu chất dinh dưỡng, chứa protein, các vitamin và giàu canxi. Ngoài các đặc tính dinh dưỡng, sữa chua còn được cho là có lợi cho sức khỏe nhờ lợi ích trợ giúp tiêu hóa.

Sữa chua được cho là có thể khuyến khích sự tăng trưởng của vi khuẩn có lợi trong ruột. Những sinh vật này giúp tiêu hóa thức ăn hiệu quả hơn và bảo vệ chống lại sinh vật gây hại khác. Một lợi ích sức khỏe của sữa chua là dành cho những người không dung nạp lactose. Những người gặp khó khăn trong việc tiêu hóa các sản phẩm sữa lại thường vẫn có thể ăn được sữa chua.

Cách làm sữa chua nói chung là sử dụng một loạt các thành phần bao gồm sữa, đường, chất ổn định, trái cây, hương vị, và vi khuẩn (Lactobacillus bulgaricus). Trong quá trình lên men, những sinh vật tương tác với sữa và chuyển đổi nó thành một dạng sữa đông. Chúng cũng thay đổi hương vị của sữa cho nó hương vị sữa chua đặc trưng, trong đó acetaldehyde là một trong những đóng góp quan trọng. Các sản phẩm phụ chủ yếu của quá trình lên men là axit lactic.

Mức axit được sử dụng để xác định khi quá trình lên men sữa chua được hoàn thành mà thường là 3 - 4 giờ. Các nhà sản xuất thường kết hợp hai loại vi khuẩn khác nhau để cho ra những loại sữa chua với hương vị và kết cấu khác nhau. Các thành phần khác nhau có thể được thêm vào sữa chua. Ví dụ, để làm sữa chua ngọt hơn, sucrose (đường) có thể được thêm vào khoảng 7%.

Đối với sữa chua giảm calo, chất ngọt nhân tạo như aspartame hoặc saccharin được sử dụng. Kem có thể được thêm vào để cung cấp một kết cấu mịn màng hơn. Sự ổn định và thời hạn sử dụng ổn định của sữa chua có thể được cải thiện bằng sự kết hợp các chất ổn định như tinh bột thực phẩm, gelatin, đậu, guar gum và pectin.

Để cải thiện hương vị và cung cấp một loạt các mùi vị, nhiều loại trái cây được bổ sung vào sữa chua. Ngoài trái cây, hương liệu khác cũng được thêm vào, có thể là tự nhiên hoặc tổng hợp, bao gồm những thứ như vani, chocolate, cà phê và thậm chí cả bạc hà.

An Khánh (Theo How it’s made)