Nem chợ Huyện đã có từ khoảng trăm năm nay. Chợ Huyện nay là làng Vinh Thạnh, xã Phước Lộc, huyện Tuy Phước, tỉnh Bình Định, quê hương của vị hậu tổ tuồng Đào Tấn. Bởi vậy, ca dao Bình Định mới có câu: “Ai về Vĩnh Thạnh quê em, ăn nem chợ Huyện, đêm xem hát tuồng”.
Chợ Huyện là khu chợ buôn bán sầm uất nổi tiếng nhờ món nem. Cái hay của người Bình Định là hễ có hội là có hát tuồng, bất kỳ hội lớn hay nhỏ. Chính vì thế, người dân nơi đây ngoài việc đi xem hát tuồng còn một thú nữa là thưởng thức các món ăn. Với món ăn dân dã vừa ngon vừa rẻ, nem dần dần đi vào lòng người và trở thành một thương hiệu nổi tiếng.
Theo kinh nghiệm gia truyền của các nhà sản xuất, nem ngon là nhờ vào cách chế biến công phu nhưng yếu tố chính vẫn là thịt heo. Thịt, phải là thịt heo cỏ 6-8 tháng tuổi, cân nặng chừng 60kg trở lại. Heo có thịt săn nhiều nạc, màu đỏ sẫm. Một con heo nặng cỡ đó nhưng để làm nem, chỉ lấy được chừng 15kg thịt nạc lọc từ 4 cái đùi. Thịt nạc phải săn, tươi, được cắt theo chiều ngang thớ thịt chừng 3cm, thái nhỏ, để ráo nước rồi mới cho vào cối quết. Thợ làm nem là những người trai lực lưỡng. Muốn thịt được nhuyễn, dai, giòn, người thợ phải quết liên tục, không có quãng thời gian ngừng tay lâu, chỉ dừng lại khi thịt đã “chín”. Mỗi cối thịt chỉ nặng chừng vài ký. Trong lúc quết, họ còn cho thêm đường và muối theo một tỷ lệ chính xác. Khi thịt đã chín, nhuyễn người ta cho tiêu hạt và da heo đã xắt nhỏ như con bún, hoặc như hạt lựu.
Nem chợ Huyện vừa ngọt lại vừa béo, dai mà lại giòn; đủ các vị mặn, ngọt, dai, giòn, thơm, béo nên dẫu ăn nhiều cũng không ngán. Lại nữa, nem hoàn toàn bằng thịt nạc nên có thể ăn no mà không sợ hàn.
Nem chợ Huyện lại có vị ngon rất riêng và độc đáo: Không mềm như nem Thủ Đức, cũng không ngọt như nem Lai Vung, nem An Cựu. Lột mấy lớp lá bên ngoài, chiếc nem chua đỏ au hiện ra. Cắn một miếng ngập răng, cảm nhận ngay vị dai dai, sần sật, chua chua, giòn giòn, vị thơm béo khó diễn tả.
Có hai loại nem, nem tươi và nem chua. Nem tươi là nem nướng ăn ngay. Nem tươi có mùi vị thơm lựng sau khi được nướng than, ăn kèm với rau mùi, tía tô, rau răm, chuối, khế xắt nhỏ, dưa leo, nước chấm (hoặc xì dầu) và vài múi tỏi, trái ớt. Nem tươi ăn liền, ai muốn để dành hoặc làm quà cho người thân thì mua nem chua. Nem chua là nem tươi được gói bằng lá vông, bên ngoài bọc lá chuối. Ngày nay người ta dùng lá ổi thay cho lá vông, nhưng nem được gói bằng lá vông ngon và dịu hơn. Sau khi gói được 3 ngày thì nem đến độ chín, chua như món dưa cay tuyệt vời.
Đến chợ Huyện, không có bàn ghế, những gian hàng bán nem chỉ có chiếc chiếu trải dài trên thảm cỏ. Thực khách ngồi xếp bằng với tư thế thoải mái, từ từ thưởng thức. Những xâu nem vàng vàng, nâu hồng bốc khói thơm lựng được bày lên với một ít tía tô, rau răm, khế, dưa leo... và đặc biệt là bánh tráng.
Nem chợ Huyện cuốn với bánh tráng cùng rau mùi mới là món “đắm say lòng người". Người ta gọi món này là bánh cuốn, trong đó nem là món chủ đạo. Tuốt một xâu nem bỏ vào lòng bánh tráng, thêm chút rau, vài cuốn chả ram (chả giò), rồi quấn chặt lại. Lúc này, tô nước chấm mới quyết định người ăn ghiền đến mức nào. Càng ăn càng ghiền, thực khách đánh chén đến căng bụng mới thôi.
Nem chợ Huyện còn là một thứ quà thấm đẫm chất quê theo chân du khách, người làm ăn xa tỏa đi khắp nơi, sang cả nước ngoài. Ai đi đâu về đâu cũng tranh thủ xách theo một xâu nem chợ Huyện làm quà tặng. Nếu bạn chưa một lần thưởng thức nem chợ Huyện, hãy về Bình Định một lần để thưởng thức vị ngon không thể quên của món ăn này.
Bài và ảnh: Võ Trọng Dương